В декабре я снова вернулся в свою любимую кондитерскую школу VIP-Masters! Приехал Николя Пьеро, которого мы так сильно любим и уважаем. Человек, который работал в престижнейшем ресторане в отеле Four Seasons в Париже. Сегодня он член Академии шоколада Cacao Barry во Франции, где ежедневно отрабатывает новые рецепты, строит десерты и декоры.

Почему мы ездим к нему снова и снова? Многие посетили уже четыре курса Пьеро, я был пока на трёх. Он гений! Настоящий, скромный гений, который знает совершенно все о химических и физических процессах, который может их объяснить легко и понятно. Мы, как дети в магазине игрушек, завороженно смотрим на его движения лопатки, на то, как скрупулёзно он раскладывает начинку (по 8 или 16 грамм в каждый молд), какие тонкости применяет и как находит оригинальные способы декорирования изделий.

Но будьте уверенны, никто не стал бы ездить через всю страну к Пьеро, если бы не  не те комфортные условия, что даёт школа VIP-Masters. Я едкренний патриот школы и вот почему. Удобное расположение в Краснодаре, это центр, рядом множество гостиниц, хостелов и три огромных дома, в которых всегда можно снять квартиру на время курса, причём цены значительно ниже, чем в Москве. Дальше масштаб. Это не крошечный зал, где всё завалено инвентарем и ненужными стульями. Здесь несколько залов, для обучения, для чаепитий, раздевалка и комнаты хранения. Сегодня школа открывает второй блок, там будет ателье, классы для индивидуальных тренингов и производственные цеха.

Здесь никогда не услышишь «у нас нет этих венчиков», «давайте вместо блендера воспользуемся миксером». Оснащенность потрясает, и это не красивая картинка — это то, что даёт возможность отдыхать на протяжении пяти-шести часов курса каждый день, что помогает готовить десерты быстрее и с меньшими потерями сил, всё продуманно так, чтобы вы получали знания и не отвлекались.

В конце обзора я дам полезные ссылки на другие фотоотчеты и уроки.

Новые формы Silikomart стали комплектоваться вырубками для бисквитов, начинок и песочных основ. Теперь мы не переживаем за сложность формы, думая о том, что вырезать начинку будет нечем.

На хорошей кухне всё идёт в пользу. Цедра в одно пирожное, а куски лимонов в другие.

Идеально тонкие бисквиты легко использовать при сборке массовых тортов и пирожных, когда каждый миллиметр может оказаться решающим. Это «дамские пальчики».

Хрустящая крошка — всегда полезный элемент десерта. Чтобы сделать его быстро, песочное тесто протирают через крупное сито или решетки.

Карамелизируем яблоки. Кусочки становятся мягче, заодно получая карамельный привкус.

Когда работаете с японским бисквитом, накройте после выпечки силиконовым ковриком. Бисквит остынет, снимите коврик и увидите, как ненужная корочка останется на нём, оголив бисквит.

Снова хрустящий слой. Часто это пралине, шоколад и вафельная крошка.

Сегодня эти милые собачки хит.

Яблочный сок для начинки подкрашиваем, чтобы разыграть историю зелёного яблока.

Нейтральная глазурь своими руками.

Финальная сборка начинки: внизу яблоки в соке, сверху клубничное конфи с бисквитом дамские пальчики.

«Отбеливаем» лимон для будущего конфи. Для этого три раза доводим воду до кипения. В первый раз хорошо солим её (некоторые добавляют соду).

То же самое с цедрой грейпфрута. После отбеливания уйдёт горечь, а корочки станут мягче. Это один из наших любимых слоёв на курсе.

Фундучный бисквит и хрустяшка, сборка в кольце.

Чем сложнее геометрия формы, тем больше внимания нужно уделить муссу. Следите за тем, чтоб он хорошо распределился по стенкам (избегаем пузырей). Помогайте ложечкой.

Масляный крем на белках с фисташковой пастой — очень удобный, стойкий, но для меня излишне жирный.

Здесь так же помогаем муссу спатулой распределиться по всей поверхности стенок.

Для сборки в кольце мы натягиваем пищевую плёнку. Удобно смазать борта снаружи мокрой салфеткой. Тогда плёнка будет крепче держаться.

Фисташковый мусс, абрикосовая начинка.

Бисквит всегда немного выступает над муссом. Это помогает сделать изделие более стабильным. Оттаивая, пирожное немного опускается, если бы бисквит не выступал снизу, мусс начал бы расходиться юбочкой.

Круглая начинка встает в мусс.

Николя вставляет носик мешка с муссом в молды и, как иглой, распределяет его внутри.

Хороший зеленый цвет — это всегда два красителя: желтый и зеленый.

Мармелад варим, оценивая температуру таким термометром, он быстрее и точнее любых других, но хрупкий.

Французская рубашка для кексов.

Открытие курса — кекс Эрл Грей. В тесто добавляем ферментированную пудру чая, она похожа на Матча способом получения.

В центр отсаживается сливочное масло, оно обеспечит ровный и контролируемый разрыв кекса.

Разрез ровно по ходу масла.

Конфи выливаем на текстурный мат.

Правильная консистенция заварного теста. Не важно, какая у вас рецептура, всё равно яйца всегда вводим понемногу, проверяя есть «лента» или нет.

Техника красивого закрытого эклера. Внутри колец кусочки перфорированного коврика.

Наполняем тестом меньше, чем наполовину.

Маленькие Шу станут элементом декора.

Стандартная проверка мармелада — капля на ложке должна быстро застыть. Если нет, с мармеладом что-то не то…

Готовый эклер.

Будущая карамель с Юзу.

Самый лучший гимов — на тримолине. Нет белков — нет проблем. Подкрасили и добавили экстракт фиалки.

Пирожное Басков — похоже на закрытый пирог из песочного теста. Внутри ванильная и вишневая начинки.

Макаронаж отбелили диоксидом титана, а сверху посыпаем какао-бобами.

А эта меренга будет начинкой для лимонного тарта.

Шапочки на капкейк отсаживаем отдельно. Заморозим, велюр и потом поставим на готовые капкейки.

Немного теории о темперировании шоколада.

Посмотрите на эти попсы, покрытые шоколадом. Интервал между ними — не больше минуты, но первые уже схватились и стали матовыми, тогда как последние ещё блестят. Это один из ориентиров, что шоколад темперирован правильно — быстрая кристаллизация.

Пьеро любит детские магазины за возможность найти новый декор. Например, олень из пластика с подставкой. Николя сделал для него молд из силикона и теперь можно делать то же самое, но уже из шоколада.

А вот детали для ёлки получили немного по-другому. На застывающий шоколад кладем картонную деталь (эта ёлка состоит из трех частей) и обводим её зубочисткой, вырезая из шоколада контур.

Простой способ подтапливать шоколад для склеивания — горячее дно сотейника.

Создаём цветок из шоколада. Сначала полусферы для основы, потом лепестки.

Шоколад покрываем велюром, но поскольку изделия не холодные — он ложится гладким слоем. Сверху пищевое золото.

А вот олененок был подморожен, и велюр лег обычным образом.

Чтоб бархатное покрытие не таяло от прикосновений, состав так же подвергается темперированию, температуры те же, что для шоколада.

На оранжевый велюр распыляем слой нейтральной глазури, эффект будет поход на мандариновую кожуру.

Зеркальные глазури готовы.

Самая важная часть курса — дегустация.