Однажды я решил разнообразить встречу Нового Года, поехав во Владивосток. Поискал в интернете «лучшие рестораны Владивостока» и «Владивосток, что посмотреть», случайно наткнулся на упоминание ресторана Zuma, перешёл на сайт и залип. Он прилично отличался от других дизайном, фотографиями интерьера и интересным контентом в целом.

Написал на почту, что прилетаем 31-го числа, хочу заранее забронировать столик в основном зале (это где красивая стена из лепнины). Не смотря на то, что «столы» продавались сильно заранее, никаких денег от меня не потребовали — «Приедете и на месте оплатите, вам ведь так удобнее». Вот дикость, подумал я, у нас в Хабаровске порой в обычную Пятницу залог просят, а здесь незнакомцу из другого города забронировали стол в Новогоднюю ночь. Это был один из лучших Новых Годов, а ресторан и персонал просто поразили всем: кухней, сервисом, интерьером. В итоге ещё и такси вызвали, проводили и спросили «Может вам посоветовать, что во Владивостоке посмотреть?».

Через год мы ездили в Zuma отметить день рождения девушки. Я заранее написал, что хочу заказать цветы и объяснил повод. Менеджер по персоналу Яна ответила: «Я Вас отлично помню, когда праздновали у Нас Новый Год. Поэтому конечно Мы предоставим Все, что необходимо для яркого праздника! Чтобы незабываемый день прошел как надо, огромная просьба сообщить мне: какой точно букет Вы хотите (розы какого цвета), нужно ли оформить стол (шарики, скатерти, побольше свечей и тд), нужен ли торт (если да, то какая начинка, или может быть спешл оформление? :) )». Стоит ли говорить, что всё снова идеально, а ребята сделали сверх ожидаемого. В Zuma есть особая традиция для именинников, но я её не стану здесь описывать, дабы не испортить сюрприз будущим гостям, скажу лишь, что это очень круто. 

По возвращению в Хабаровск я поблагодарил Яну ещё раз по электронке, на что она ответила практически главной концепцией ресторана, которая на световые годы опережает другие заведения: «Всегда Все для Вас!!! :) поверьте, для нас нет понятия «незнакомые люди», работая уже многие годы в сфере ресторанного бизнеса, я привыкла, если люди хорошо относятся к нам, я сделаю для них ВСЕ, ведь для меня они уже родные люди :) приезжайте к нам еще :)».

В этот второй визит мы подружились с Ксенией, которая нас обслуживала, и до сих пор переписываемся в соц.сетях. А тогда она с удовольствием рассказывала, куда можно сходить, что посмотреть, где вообще молодёжь проводит время и что на пике популярности в городе.

И вот такое отношение лучше всего характеризует Zuma. Опустим их фантастические интерьеры и детали (где-то я слышал, что проектировали его театральные декораторы, возможно от этого получилась такая шикарная атмосфера), забудем на минуту про вкуснейшую кухню, удобное расположение и всё прочее, за что можно хвалить Зуму. Но вот этот по-домашнему уютный обволакивающий сервис — их уникальная фишка.

 

Концепция и развитие

«Мы по-настоящему влюблены в наших гостей и полагаем, это чувство взаимно.» — говорит официальный сайт ресторана Zuma, и я ему верю. Ресторан предлагает современный европейский взгляд на традиционную паназиатскую кухню, для этого команда поваров тщательно отбирает лучшее, адаптирует и создаёт поистине вкусные и красивые блюда. А команда титулованных барменов даёт возможность не скучать.

Интерьер продуман так, чтобы в Zuma было одинаково удобно и большим шумным компаниями и уединённым парам в моменты первого свидания, вечером некоторые залы превращаются в бары/караоке.

Обо всех тонкостях философии Zuma мне рассказывал генеральный директор Илья, энергичный молодой человек, которого можно назвать идейным вдохновителем и хранителем традиций, с которыми он делится с персоналом и гостями заведения. Это от него я впервые услышал основную формулировку, а потом уже прочитал на сайте и сравнил с собственными ощущениями.

Уважения заслуживает факт, что Zuma — живой организм, который развивается во всех возможных сферах, так или иначе связанных с рестораном. Например, совпало так, что каждый год после основания, команда запускает какой-то новый «проект»: на второй год открыли второй этаж ресторана, потом был караоке-зал, а в этом году большая летняя веранда, сейчас строятся дополнительные помещения для персонала, обновляются обучающие классы, добавляются парковки, в планах не менее серьёзные обновления и дополнения. Добавляются и развиваются дополнительные услуги (о них расскажу ниже).

Понравилась работа с меню. Кухня довольно часто обновляется и дополняется, это помимо традиционных сезонных новшеств. Процесс этот забавный. Иногда команда просто даёт задание шефав — «нужен новый салат» или «пора обновить десерты», или же меню создаётся под сезон. Тестовые дегустации дают возможность оценить внешний вид, вкус, конечную стоимость, происходят корректировки. Но важнее, что главное тестирование будет потом. Каждому новому блюду даётся шанс. Если в течение месяца его не закажут определенное количество раз — не повезло, до свидания.

С алкогольной картой также происходят любопытные обновления и ценообразование. Закупщики стараются находить интересные предложения как от известных производителей, так и от молодых производителей. В данный момент идут переговоры, результатом которых должно произойти качественное обновление карты игристых вин. Причём производитель этот мне нравится и их философия тоже, по понятным причинам, называть компанию я не могу.

Помимо прочего, приятно удивила идея так называемого «субсидирования» блюд и напитков, когда принимается решение о снижени цен на некоторые позиции с целью сделать их доступнее для посетителей, дать им возможность попробовать что-то ранее недоступное.

Параллельно проходит постоянное обучение персонала, что способствует общему повышению качества сервиса.

Zuma активно реагирует на всё, что происходит в мире. Будь то качественная подготовка к праздникам или участие в различных онлайн конкурсах, вроде нашумевшего ice bucket challenge. Для Хэллоуина было закуплено около 500 килограммов тыкв, костюмы, и даже декорация на входе в виде старой Волги. Я видел, как повара в своём офисе с интересом искали необычные идеи вырезания тыкв — всё делается в Zuma в полную силу, а не просто для галочки.

Когда разговаривал с Анной (PR) услышал фразу, которую читал в серьёзных бизнес-книгах — «не бывает таких моментов, что персонал ничем не занят». Отличная политика. Когда официант не принимает заказы, он может проверить столы, собрать аккуратно меню, расставить стулья. Бармены протирают стойки, наводят порядок в холодильниках, аниматоры (в выходные дни здесь утренники для детей) поправляют грим.

 

Кухня

Традиционная паназиатская кухня с европейской адаптацией — вот что предлагает своим гостям ресторан Zuma. Подробное меню с фото можно почитать на официальном сайте здесь.

Хитом, который давно своей популярностью преодолел границы Владивостока является вок «Дорогая, я перезвоню» (а сейчас даже введён суп «Дорогая, я перезвоню 2») — это такая местная гордость, где баранья вырезка готовится на открытом огне с помидорами черри, спаржей и луком. Блюдо настолько вкусное, что пользуется стабильным спросом и остаётся в меню, не смотря, на сезонные замещения:

Вообще в меню очень много закусок, салатов, супов, есть стейки, хорошо представлена японская кухня, десерты внешне и внутренне выдержанные в стиле Haut Cuisine. Плюс паназиатского направления ещё и в том, что здесь нет избитых Цезарей, Карбонар и прочей «классики», смотреть на которую уже сил нет. Другой эффект в том, что здесь тело и душа отдыхают, погружаясь во что-то новое, интересное.

Красочное меню с фотографиями, шикарная 3D-обложка, потрясающие описания и винные рекомендации прямо на фото конкретных блюд. Что называется User Friendly Interface в действии. Вообще, меню это отдельная история, Анна (PR) очень много рассказывала о том, как они пришли к этому, как изучали поведение гостей, удобно ли им читать. Оказалось, что некоторые жаловались на вёрстку, мелкий шрифт и так далее. Zuma прислушалась и всё исправила. Вы много знаете ресторанов, которые хоть какие-то исследования проводят, кроме «Понравилось ли вам у нас? А можно мы вам смс-спам слать будем?»? Zuma делает это постоянно, причем не только в рамках ресторана. Проходит изучение ёмкости рынка, потребительских предпочтений и прочего.

Илья показал мне все цеха и кухни. Помещения огромные, команда там очень большая. Путём проб и ошибок, Zuma обрастает самым качественным и передовым оборудованием. Мне рассказали, чем японские холодильники лучше других, какие технологии сейчас на пике и почему. Например, бОльшая часть новых холодильников (где лежат заготовки) имеют выдвижные отсеки (как обычный комод) вместо открывающихся дверц. Таким образом экономится время, поварам удобнее доставать продукты, не нужно наклоняться. Вообще, оптимизации здесь уделяют особое внимание.  Изменяют расположения полок, ящиков. Вместо двух больших печей, поставили три поменьше — так можно оптимальнее и быстрее готовить выпечку, особо актуально, если рецептура подразумевает разные температуры.

В открытой вок-гриль кухне стоит Hosper — гриль, которым обычно хвастают заведения. Говорят, не такая уж он бомба, денег стоит бешеных, но не отрабатывает их. Поэтому скоро будет заменен менее популярной, но более удачной моделью.

Кстати, повара Zuma любят учиться и делиться опытом. Часто сюда приезжают повара из других городов и стран, чему-то учат и учатся сами. Китайская команда учила, как правильно готовить в воке. Оказалось, повар должен делать всё только руками, стараясь оставаться без движения. Сначала было сложно (учитывая, что весь одной сковороды-вок доходит до 7-8 килограммов), но потом ребята поняли, что так они действительно меньше устают, а готовить блюда проще и приятнее.

Шеф-кондитер также находится в состоянии вечного поиска и обучения, стараясь создавать необычные, новые и красивые десерты. У многих Хабаровчан есть традиция — привозить из Владивостока Zuma-десерты в подарок знакомым. Я и сам всегда, когда знакомые едут во Владивосток, говорю «Привезите десерты из Зумы».

С пакетами на вынос отдельная история. Маркетологи совсем недавно ввели уже третью или четвертую вариацию пакетов. Сейчас это серьезные пакеты с цветной печатью на плотной бумаге, очень стильные и удобные. «Стоимость увеличилась в десять раз, но оно того стоило, потому что мы хотим, чтобы гостям было приятно взять наши блюда с собой», — рассказала мне Анна (PR). И правда, такой пакет уже сам по себе приятный сюрприз. Пока мы разговаривали все вместе на веранде, Сергей (специалист по развитию) заказал десерт для своей девушки, на вынос. Ему принесли пряную грушу, аккуратно упакованную в стильный пакет с крабиком (один из символов Зумы), «Поеду, сделаю приятное», — сказал он))

Благодаря особой планировке, ресторан больше напоминает развлекательный гастрономический центр. Разные залы-зоны, отличающиеся стилистикой и назначением, удовлетворяют разные потребности. Есть два больших бара, первый встречает гостей на входе, второй находится на летней веранде, есть ещё небольшая барная стойка на втором этаже.

Помимо этого большая открытая кухня на первом этаже. Одна часть — это вок/гриль, вторая — японская тема. В отличие от многих таких кухонь, здесь вдоль стоят удобные стулья. То есть вы смело можете занять место, заказать какие-нибудь роллы и на расстоянии вытянутой руки смотреть, как их готовят. Кухня в прямом смысле открыта, есть только узкая стеклянная перегородка под потолком, чтобы запахи не уходили в зал.

Не смотря на то, что Илья общается со всеми сотрудниками на равных, здесь очень строгие правила. Все процессы имеют свои временные и технологические правила. Не успел официант за три минуты принести горячее блюдо гостю — повар будет готовить новое, уже за счет официанта.

Вообще, здесь всё стараются делать для гостей. Хотите, чтобы убрали какой-то ингредиент из блюда — пожалуйста, омлет захотели без желтков — нет проблем (в меню, вообще нет омлетов, но команде Зумы это никогда не мешает). Доели горячее в основном зале и хотите выпить чая с пирожными на веранде — пожалуйста, вам займут столик и помогут перенести вещи.

Повара оказались очень приветливыми. Видно, что они любят свою работу. Со мной буквально нянчились, показывая и рассказывая, что для чего. Я только успевал спрашивать «А что в этой баночке? А в той?», а мне с задором объясняли «Это чёрные водоросли, они красиво раскрываются в жидкости…».

Мы вместе приготовили тайский Том-Ям, я всё сфотографировал, шеф дал пару секретов, а потом распечатал тех.карты со всеми граммовками. Пока я ходил по Зуме, выложил в инстаграм фотку, как готовим суп. Подписчики сразу стали спрашивать про Том-Ха (ещё один тайский суп). Илья прочитал и сказал — раз просят, давайте и его сфоткаем. В итоге будет оба рецепта. Вот такое тёплое отношение ко всем просьбам, от руководителя до сотрудников.

На кухне, между прочим, стоит большой аквариум для морских жителей, в нём комфортно живут крабы, устрицы, гребешок и прочее. Хотите перед заказом блюда лично «познакомиться» с будущим ужином? Не вопрос, вам вынесут гадов в зал.

Внимание к деталям

Я обратил внимание, что для ребят Зума скорее второй дом, чем работа. Они всё пробуют на себе, проверяют, насколько вкусно в ресторане, легко ли есть то или иное блюдо, удобные ли кресла. Постоянно находятся в состоянии поиска. Знаете, как японский принцип Кайзен? Вот это про Зуму — каждый день делать что-то лучше, чем вчера.

Это прослеживается во всём. Как было написано выше, снова и снова улучшаются меню, подача блюд, разрабатываются разные сценарии обслуживания, новые фишки и так далее. Большое внимание уделяется интерьеру. Планировка продумана так, что здесь можно перемещаться в течение вечера, изучать новые залы, у каждого из которых свои сценарии и случаи.

На входе вас встречают три каменные раковины. Масса каждой около 130 килограмм, они выполнены из цельного камня. По традиции, входя в заведение, гостям следует вымыть руки. С бетонной стеной вокруг своя история. Когда строили Зуму параллельно шло строительство двух знаменитых мостов. И бетон в городе в наличии был только специальный, особо прочный. Поэтому использовали его. А в качестве опалубки использовали старинное дерево из заповедника, которое из-за старости необходимо было срубить. Вы можете посмотреть на узоры и текстуру, очень интересно. 

Сразу рядом со входом небольшая зона, похожая на кафе. Минималистичный дизайн, большое панорманое окно, дающее приличное освещение днём, уютные столики для небольших компаний, которые решили пообедать. Интересная деталь, которая появилась в числе первых в Зуме — лампа, которую специально везли в самолёте на кресле пассажира (чтобы не разбить). Говорят, на Дальнем Востоке таких всего пара-тройка штук. В Хабаровске такая белая стоит в холле одной из гостиниц.

Чуть дальше начинается бар. Обрамляет его стойка из настоящего камня. Суммарная масса этой конструкции 12 тонн, её устанавливали краном через крышу. Мне понравилось, что кресла довольно низкие, в них получается расслабленно устроиться за стойкой. Бармены готовят просто безумное количество коктейлей, часто экспериментируют и с удовольствием расскажут какие-то интересные истории или покажут небольшое представление, ну знаете, летающие бутылки, стаканы, кубики льда, огонь и прочее.

На стоке вида гостевая книга. Обложка из натурального дерева, внутри позолоченные листы. Здесь оставляют свои отзывы знаменитости, политики и музыканты. Рядом со многими отзывами фотография того, кто её писал. Это, порой очень удобно, не у всех почерк разборчив)

Ещё глубже мой любимый зал с открытой кухней. Мягкие диванчики и кресла, удобные столы — это для компаний и романтических свиданий. Кстати, стена, одна из визитных карточек Зумы, точная копия стены какого-то храма, её по фотографиям лепили мастера, собирали детали, состаривали, подкрашивали. Говорят сходство феноменальное. Очень много красного и чёрного, это отличное восточное сочетание.

Вдоль открытой кухни также стоят невысокие стулья и кресла. Если заказываете японскую кухню, вам вообще повезло. Повара готовят всё прям при вас, на расстоянии вытянутой руки. Такое небольшое кулинарное представление. 

На втором этаже небольшая зона, в которой только столы на двоих. Это свидания, деловые обеды, возможно другие сценарии. Планировка устроена так, что вы довольно уединены от соседей и не слушаете друг друга.

Дальше идёт «Шанхай», небольшие комнатки, отделённые красными решётчатыми перегородками. Приглушенный свет и характерная стилистика мебели усиливают этот эффект присутствия. 

Чуть дальше банкетная зона. Здесь много столиков и диванов, спинки которых представляют собой и перегородки. При желании всё это может трансформироваться в один большой банкетный стол на 60 человек. Стиль здесь более европейский. 

Также на втором этаже зал Зума Караоке. Днём по выходным он превращается в большую развлекательную комнату для детей, которые проводят время с аниматорами в костюмах супергероев и клоунов. А вечером это полноценное место для больших компаний. Кстати, здесь есть своё правило — все столы исполняют песни по очереди. Никто не может влезть вперед или заказать несколько песен подряд. Неоновая вывеска указывает на женский туалет, прикольная деталь.

Одно из последних обновлений и повод для гордости Зумы — летняя веранда. В неё вложили очень много сил, финансов и времени. Стеклянные перегородки при необходимости убираются, а часть крыши складывается, открывая вечернее звёздное небо. Помещение-трансформер, которое может стать совершенно закрытым от внешнего мира или наоборот, практически потерять границы.

Здесь большой самостоятельный бар, а на задней стене вечерами крутят разные ролики. Летом это были серфингистские клипы, добавляющие динамики и летнего настроения, зимой будет что-то лыжное, наверное)

Визитная карточка веранды — сложная трёхмерная потолочная система. Часть её огибает веранду снаружи, а часть входит внутрь. Инстаграммные любители разных симметрий и диагоналей нашли бы для себя хорошие кадры)

Я уже писал, что Зума — это живой организм, который развивается постоянно. Например, гости и персонал часто привозят из путешествий разные интерьерные объекты, которые находят своё место в ресторане. Это и старинные вазы, комоды, небольшие статуэтки, подсвечники. Вот эту клетку привезли Анна с Ильёй из Тайланда. Ярусы складываются друг в друга, поэтому она легко вошла в «ручную кладь», почти сразу ей нашли место на втором этаже и поселили трёх канареек.

Вазы, корзина для газет и сам столик — также привезены из разных путешествий. Постепенно эти детали находят свои места, так или иначе используются и преображают интерьер, усиливая эмоциональное погружение. 

Органично на фоне холодных бетонных стен смотрятся винтажные комоды, яркие, старинные и очень колоритные.

Рассказывать обо всех элементах можно бесконечно, при этом все вещи неслучайны, у них есть история появления, эмоции с этим связаные и новые роли.

Поскольку в Зуме очень много растений, следит за ними специальный сотрудник. Благодаря этому, растения всегда выглядят ухоженными и здоровыми. Кроме того, есть места, где живые цветы чувствую себя неуютно (например, на веранде их сильно сушат тепловые нагреватели), здесь используются искусственные цветы.

В ресторане Зума всегда уделяют большое внимание мелочам, из которых составляется общая картина и впечателние, они влияют на то, захотите ли вы вернуться снова, будет ли вам уютно, как дома. Совсем недавно, было решено слегка «упростить» обслуживание, персонал делает так, чтоб вы не чувствовали себя неуютно, чтоб не возникало дискомфорта. Здесь никто не станет с укором смотреть на ваш столик, не будут злиться, если вы несколько раз подзывали к себе официанта за консультацией или с просьбами.

Я спросил официанта — до скольки вы работаете, тот без раздумий ответил с улыбкой «До последнего клиента». Здесь нет понятия клиент, а гостям рады всегда, это и ваш дом тоже, поэтому гостите здесь сколько хотите. Помимо отличного сервиса, Зума предлагает клиентам различные услуги выездного кейтеринга, карты лояльности, доставку любых блюд на дом, питание в бизнес-перелётах и многое другое. Все озвученные процессы также совершенствуются.

 

Впечатления

Когда друзья узнали, что я еду во Владивосток, чтобы познакомиться поближе и написать про Зуму, сказали «Здорово, что ты решил написать про место, которое что-то значит». Пожалуй, нельзя придумать лучшего описания этому ресторану. Большой живой организм, который каждый день меняется в лучшую сторону, растёт и развивается, превращаясь для вас во второй дом. Любая мелочь: будь то деталь интерьера, шрифт или объемная обложка меню, удобные кресла, которые стоили целого состояния, продуманная планировка помещения, искренний персонал, готовый помочь вам, даже если вы находитесь в другом городе за тысячу километров, прохладная летняя терраса и тёплые залы для больших компаний, продуманная кухня со строгими правилами и блюдами, которые создавались профессионалами, собственные парковки и доставка блюд на дом, статистические исследования внутри ресторана и на рынке в целом, беспрецедентное отношение к клиентам — вот лишь небольшой набор элементов, который по праву делает ресторан Zuma достопримечательностью Владивостока, а может и края. 

За четыре года существования, заведение выросло и усовершенствовало собственные процессы. При этом оно остаётся открытым (а ведь иначе, откуда бы я столько узнал), честным и клиентоориентированным. Когда я предложил Зуме создать школу рестораторов, Илья скромно сказал, что им и самим ещё многому стоит учиться, однако, даже сейчас, сложно найти заведение, которое смогло бы похвастать такими же достижениями.

Необычный интерьер, удивляющая кухня и более ста человек персонала, которые работают как слаженная команда… нет, как добрая семья, частью которой становитесь и вы, уже после первого посещения.

Мне посчастливилось увидеть семью, которая обедает здесь каждую субботу всё время существования ресторана. Илья рассказывал, как в начале приходило трое человек, потом появились ещё детки, которые даже не умели ходить, сейчас они бегают по Зуме и играют с младшей сестрой, которой около годика. Для них Зума — это семья, и это пример, того, как ресторан становится больше, чем просто местом для быстрого обеда, а связующим звеном и носителем традиций поколений.