Акраме Беналлал, имеющий в своем активе 2 звезды Мишлен, предлагает гостям насладиться французской кухней в ресторане Akrameв районе WanChai(Вань Цэн) в Гонконге.
В отличие от большинства шеф-поваров, которые совершенствуют свои блюда, чтобы украсить ими меню, имеющий 2 звезды Мишлен шеф Акраме Беналлал убирает блюдо из меню, как только оно доведено до совершенства.
«Я не хочу, чтобы в меню постоянно были одни и те же блюда — я не готов к такой работе. Мне нужны постоянные изменения», — говорит 33-летний шеф-повар.
«Для меня новое блюдо начинается с идеи, ингредиента, иногда с какого-то чувства или настроения. Я исследую его гастрономическую глубину… От раза к разу при подаче блюдо развивается и созревает, подобно тому, как взрослеет человек. Как только блюдо становится максимально гармоничным, и я чувствую, что больше не могу исследовать его или как-то изменить его состав и подачу, я прекращаю его готовить. Как только блюдо доведено до совершенства, я убираю его из меню».
Французский шеф-повар ежемесячно меняет состав своего меню и не любит повторять приготовленные им блюда. Он относится к своим шедеврам как к модным коллекциям.
Ресторан Akrame — ресторан высокой кухни
«Я всегда говорю, что мои блюда — не просто еда, это коллекции. Высокая кухня — это высокая мода, и мои рестораны — это своего рода подиумы для показов, так что когда я создаю свою коллекцию здесь, в Гонконге, я представляю 11 или 12 блюд, но все эти блюда я никогда и нигде не буду повторять».
Беналлал учился у двух шефов мирового уровня — Пьера Ганьера (Pierre Gagnaire) и Феррана Адрии (Ferran Adria). «Эти ребята — Rolling Stones в кулинарии», — говорит Беналлал, — «Я просто их фанат».
«Я хотел изучить тонкости кухни изнутри, но когда я з акончил оьбучение у них, я сказал себе: «Акраме, пришло время создавать свою историю». Я мог готовить похожие блюда, но я хотел отойти от всего, чему научился у них, и создать свой собственный стиль».
И ему это безусловно удалось. Беналлал появился на ресторанном рынке в 2011, когда открыл свой первый ресторан высокой кухни в Париже — «Restaurant Akrame», который был удостоен звезды Мишлен через 6 месяцев работы. Такое скорое получение звезды после открытия заведения — это беспрецедентный случай для именитого кулинарного гида. Свою вторую звезду Мишлен ресторан получил в этом году. «Первую звезду Мишлен я получил через 6 месяцев, а через полтора года у меня уже было две звезды», — говорит шеф. «Это меня удивило, потому что Мишлен — это самый известный ресторанный гид в мире. Куда бы я ни приехал — в Гонконг, Бразилию, Германию, Лондон — Мишлен известен везде, и это знаково».
Омар с ризотто из цветной капусты
На сегодняшний день Беналлал ведет пять ресторанов с тремя разными концепциями — высокая кухня в «Restaurant Akrame» в Париже и Гонконге, два бистро «Atelier Vivanda» в Париже, и бар сыра и вина «BRVT», также в Париже.
Беналлал решил открыть ресторан в Гонконге в конце 2013 года, так как считает этот город действительно интернациональным. «Гонконг лучший город в мире, потому что сюда приезжают люди из разных уголков земного шара. Так что я предпочту иметь всего один ресторан «Akrame» в Гонконге, чем открывать рестораны во многих странах по миру».
Беналлал планирует открыть новые концептуальные рестораны в Стамбуле и Нью-Йорке, но не собирается при этом отрываться от своих корней — от своего родного Парижа.
Акраме Беналлал постоянно работает над созданием новых блюд.
«Я хочу оставаться в моем ресторане «Akrame» в Париже, потому что он мое главное детище», — говорит Беналлал. «Недавно я оборудовал себе небольшую кухню в офисе. Это моя лаборатория, тут я размышляю и разрабатываю рецепты блюд для всех моих заведений… если рецепт хорош, он не требует моего присутствия… шефы моих ресторанов будут осваивать эти рецепты со мной в Париже, мировой колыбели кулинарии. Здесь они переймут мой кулинарный стиль».
Беналлал восхищается бизнес-моделями других известных шефов, таких как Гордон Рамзи и Алан Дюкасс, но, в отличие от них, он не хочет постоянно путешествовать, предпочитая большую часть времени проводить в своей «кухонной лаборатории», создавая новые блюда.
«Я с детства мечтал стать шефом», — сказал Беналлал во время своего последнего приезда в Гонконг. «Я знал, что когда-нибудь стану шефом. Я всегда восхищался своей мамой, потому что она готовила очень простые, но очень вкусные блюда. Я всегда расспрашивал ее: «Как ты это приготовила?». У нее был кулинарный талант. Она могла вкусно приготовить любой продукт, и я хотел быть в этом похожим на нее».
Голубь с малиновым желе и луком-пореем на гриле
Он не старается, чтобы его кухня соответствовала вкусам местного населения. «Во всех моих заведениях представлена только французская кухня», — говорит Беналлал. «Когда китайцы приходят сюда, они не хотят адаптированную [под местные вкусы] пищу… я думаю, люди не ждут от меня этого. Думаю, они хотят именно французскую кухню».
Несмотря на такой стремительный успех, Беналлал трезво оценивает свое положение. «Если у вас одна, две или даже три звезды Мишлен… Вы можете потерять их. Единственный судья для ресторана — это его гость… если ресторан всегда заполнен, значит он успешен. Будучи шеф-поварами, мы, конечно, можем работать на получение звезд, но, в то же время, никогда нельзя забывать о гостях».