Однажды обычным ноябрьским днем Ферран Адриа, испанский шеф-повар, который, управлял одним из самых популярных в мире ресторанов, превратил еду в пену и стал первооткрывателем новой инновационной эры в гастрономии, оказался на чердаке в Барселоне.  Он вглядывался в наброски на картах, прикрепленных к доске, изучал книги, тесно стоявшие на полках, до тех пор, пока не дошел до выставочного стола, на котором были представлены различные ложки для азиатских супов. Затем он остановился.

«У меня есть вопрос», — сказал он по-каталонски небольшой группе посетителей и персоналу, стоявшему позади него, — «Что такое вино?».

Тишина. Четыре секунды, пять, десять. Наконец кто-то осторожно сказал: «Напиток?». Глаза мистера Адриа расширились. «Возможно это напиток, если я налью его в бокал. Но что, если я добавлю его в соус или в другое блюдо?», — его голос был строг. Снова тишина. Мистер Адриа отвернулся и снова начал ходить. «Сейчас», — сказал он, не оборачиваясь, — «что если я превращу вино в мороженое? Что тогда?»

Мистеру Адриа 52, но он всегда был любознательным. Даже на рассвете El Bulli, когда ресторан был признан лучшим по версии Restaurant Magazine пять раз за период с 2002 по 2009, и когда он вырвался в разряженный воздух гастрономии  гением из стандартно-оплачиваемых известных поваров, даже тогда он наугад задавал вопросы о происхождении того или иного фрукта или овоща (со слов его команды, работающей на кухне, он славился своими высокопарными запросами: «Почему дырочки в пене не одинакового размера?»).

Его вопросы были гениальны. Творчество создало ресторан El Bulli, но оно же его и убило. Мистер Адриа подсчитал, что за время работы там он создал 1846 блюд, многие из которых разрушили привычное понимание (артишоки в виде лепестков роз, оливки из замороженного оливкового сока).  Он говорит, что не семейные перебранки и неразрешимые денежные проблемы стали первопричиной, по которой закрыли El Bulli по версии испанских СМИ. Это случилось тогда, когда на протяжении полугода в ресторане подавали лишь одно блюдо в день. Мистер Адриа боялся повторов, в то время как его стиль был основан на разрушении всего, что люди знали о еде.

«Можете представить это давление?», — спросил он. Покачал головой: «Не можете».

Сейчас это давление другого рода. Выгода была осязаема, стоимость часовой лекции по нестандартному приготовлению еды составляла от 80000 до 97000 евро, хотя сама лекция зачастую была сложна для понимания. То был знаменательный и великолепный период, который продлился три года. Весь мир с нетерпением ждал, что же он сделает в следующий раз.

Мистер Адриа провозгласил, что ожиданию пришел конец. Но даже тогда было не очень ясно, что же он сделает. Его последним предприятием стало проект известный как El Bulli Foundation. Целью этого проекта было, как казалось, раскрыть целиком понятие нестандартности, но на деле оказалось слишком много моментов, и, мистер Адриа совершил бы прорыв, если б не застрял между этажами.

Он признает, что часто говорит с посетителями грубо: «У вас закружилась голова, так?» Но он не извиняется.

Также как и другие знаменитости до него, мистер Адриа заработал свою репутацию и известность благодаря стараниям. Сейчас в штаб-квартире есть немного еды. Однако там нет мешков с мукой, сахаром или зерном, лишь вопросы, вопросы, диаграммы, заметки, и, наконец, один компьютер, а также очень объемный научный труд о Brosimum alicastrum, это, предполагается, вы должны знать, дерево со съедобными орехами, первоначально найденное в Центральной и Южной Америке. Когда это все выглядит немного научно, мистер Адриа любит говорить: «Итак, сейчас мы будем есть знания».

Какова же цель? Текущая миссия фонда – найти баланс между упорядоченным и хаотичным. Посмотрим, что же происходит ноябрьским утром: одна группа работников трудится в углу чердака над созданием сайта, известного как BulliPedia, когда он будет готов, это будет прототип Википедии, только о высокой кухне. В другой стороне комнаты молодая женщина редактирует тексты для многотомной книжной коллекции об истории продуктов. За столом, у окна трое мужчин часами изучают белую спаржу. (Пока не ясно для чего).

Мистер Адриа стоял среди них, его глаза бегали туда-сюда, руки постоянно теребили очки на голове.  Работа шла не очень гладко; иногда приходилось останавливаться и начинать заново, согласовывать подходы, но самым болезненным, ужасным было кипящее обсуждение нового дома для фонда.

Давление изменилось. Вместо борьбы со своей же оригинальностью, сейчас мистер Адриа оправдывает ожидания компании, которая инвестировала в него; нации, которая в своем большинстве восхищается им;, и мирового кулинарного сообщества, которое его чтит.

Его действия – это не ничтожная концепция. Однако мистер Адриа все еще продолжает убежденно говорить о вине, как о «производственном продукте», он остановился посреди комнаты. «Мы пытаемся создать язык творчества», — сказал он. Пожал плечами: «Да, это звучит немного амбициозно».

 

Бизнес, не приносящий выгоды

Перед обедом, между изучением научного труда о зеленых овощах и оценкой роста диаграммы по деконструкции равиоли, мистер Адриа поднимает руки над головой и смотрит сердито.

«Все думают, что я сумасшедший, гений-творец и меня не интересует бизнес», — говорит он, — «это ложь».

Заботиться о бизнесе, как это делает он, и управлять бизнесом в привычном понимании, — это разные вещи. Например, вместо финансового развития, выбор был сделан в пользу закрыть El Bulli на время обеда, это решение было принято в 2001, когда популярность ресторана была на подъеме. Это стоило его партнерам 1 миллион евро в год. Но амбиции мистера Адриа были выше, чем хороший обед в часы пик. Тремя годами ранее, он выделил 20% ресторанных денег на исследования. Это решение помогло ресторану занять место в ряду инноваций, а мистеру Адриа – пустить доход на другие цели.

Надо сказать, что сам по себе ресторан El Bulli не был прибыльным делом. Однако, само название наряду с именем мистера Адриа стало золотым. Он подсчитал, что подразделение по кейтерингу приносило более 400 000 евро в год, а в 2010  году благотворительные обеды с участием vip персон – около 3,5 миллионов евро, большая часть из которых пошла на поддержание жизнеобеспечения фонда.

Фонд El Bulli является некоммерческой организацией. Мистер Адриа сказал, что основное назначение фонда – обращение к «поварам, а также ко всем, кто неравнодушен к творческим процессам». Это не благотворительная организация, но и не коммерческий, в привычном понимании, бизнес.

Он охотно отказывается от того, что управление таким нестандартным предприятием – это часть его собственного бренда. В 2010, незадолго до того, как мистер Адриа объявил о закрытии El Bulli, он встретился с Цезарем Альерта, исполнительным директором Telefonica (крупного медиа гиганта в Мадриде). Мистер Альерта заинтересовался планами Феррана Адриа, хотя тот, пользуясь случаем, прочел ему лекцию о нестандартном подходе к еде.

Соглашение было заключено. Мистер Адриа стал представителем Telefonica, связав свое имя с именем компании. Он появлялся на публике в обмен на получение спонсорской помощи для его фонда. Ни он, ни руководство Telefonica не раскрыли итоговую сумму инвестиций в его фонд, но такое сотрудничество было выгодно для Telefonica. Опрос, проведенный компанией в первой половине 2014 года, показал, что число респондентов, рассматривающих Telefonica, как предприятие, смотрящее в будущее, выросло с 59 до 70% с того момента, как компания заключила соглашение с мистером Адриа. Число респондентов, оценивающих Telefonica с точки зрения инноваций, также выросло на 13 пунктов.

Мистер Адриа едва ли единственная знаменитость, которая использовала свое имя, для того, чтобы развиваться в разных направлениях. Дебби Милмен, президент и глава отдела маркетинга в Sterling Brands (консалтинговая фирма в Нью-Йорке), приводит море примеров: актер уходит в политику (Арнольд Шварцнегер), всемирно известный архитектор переезжает на Бродвей, чтобы сделать дизайн шоу (Дэвид Роквел) или музыканты, выпускающие напитки, одежду или уходящие в спорт (P.Diddy, Jay Z).

«Мы все чаще, чем раньше примеряем на себя размытые роли», говорит мисс Милмен. Но здесь есть ловушка. «Разгадка в том, что Адриа, да и любой другой бренд меняют направление – вы получаете один шанс, может два, чтобы продемонстрировать вашу  марку и сделать что-то новое. Если это не приносит успеха, то на этом все и заканчивается».

Касаемо мистера Адриа – это размытая концепция: «мы узнаем, что мы поступаем правильно, потому что почувствуем это», — объясняет он, и давление со стороны Telefonica неважно. В отличие от других знаменитостей, он не стеснялся своих связей. Несмотря на то, что фонд осуществлял свою деятельность на чердаке, финансовая сторона, казалось, его не волновала. Он перескакивал от небольших описаний (например, графиков о сущности огурцов) к грандиозным, а иногда и неясным, а порой даже парадоксальным заявлениям об оригинальности («вы не должны быть пылкими в своей креативности, вы должны быть профессионалами в инновациях»). Ни он, ни его сотрудники не торопились.

Казалось, ему не интересно управление фондом как типичным старт-апом, его твердая преданность своим принципам иногда походила на какой-то культ. Вдобавок, иногда было не совсем ясно, как его идеи превращались в проекты. Мистер Адриа условно разделил фонд на две части: знания, и группу, которая сконцентрировалась на создании BulliPedia; и креативщики, девизом которых стали слова мистера Адриа «деконструкция всего процесса креативности». Он назвал эту группу El Bulli DNA.

Если названия некоторых проектов были недостаточно ясны, мистер Адриа добавлял больше информации: El Bulli Lab – это офис-лаборатория в Барселоне, где люди из проекта El Bulli DNA выполняют свою работу. Это не надо путать с проектом 6W Food, который задумывался как что-то среднее между научным музеем, музеем искусств и домом кулинарных инноваций. Также в его работах можно найти проект SeaUrching (назван в честь деликатеса – морского ежа), также как язык, описывающий гастрономические блюда – Hueva, в переводе с испанского «яйцо». Как заметил один из коллег мистера Адриа, Hueva стал особым кодом для различных холодильников и других кухонных приборов.

В заключении одного из длинных монологов мистера Адриа, его спросили, какой бюджет заложен в фонде на 2015 год. Он задержал дыхание. «Один миллион евро», — сказал он. В ответ последовали смешки сомнения, минутой раньше, он сказал, что намерен набрать 75 человек персонала. Он объяснил: «Мы примем на работу много интернов».

 

На земле Дали

В двух часах езды к северу от Барселоны, есть природная паркпрямо на берегу залива, который находится под защитой – Parc Natural del Cap de Creus. Парк известен тем, что вдохновлял на создание своих работ Сальвадора Дали, а позже стал  неперспективным местом расположения El Bulli.  Годами гости ресторана совершали путь по узкой дороге, ведущей к заливу, чтобы пройти сквозь узкий дверной проем, увидеть стену с выгравированным логотипом похожим на бульдога, занять свои места, чтобы увидеть кулинарные шедевры, представленные на блюдах.

Сегодня этот уютный домик покрыт пылью. Комната, которая использовалась для аккуратной нарезки и приготовления мяса (персонал ресторана называл ее «морг») теперь приспособлена под офис, где лежат стопки бумаг, связанных с реконструкцией, теперь мистер Адриа воображает создать там сердце свое фонда.

Планы амбициозные: выставочные зоны, комната для мозговых штурмов со стеклянной стеной с видом на море, кухня для приготовления благотворительных обедов.  Предполагаемое имя для музея El Bulli 1846 – в честь количества блюд, приготовленных в ресторане. Дизайн одновременно воздушный и земной. Мистер Адриа хочет, чтобы детский отпечаток ресторана El Bulli стал чем-то большим.

Есть одна проблема: вероятно, это не произойдет. Когда мистер Адриа раскрыл свои планы, экологи незамедлительно заявили протест против вмешательства в парковую зону и собрали около 96 000 подписей.

Барбара Шмит, представитель группы экологов ближайшего городка Росас, сказала, что члены группы обеспокоены влиянием, которое окажет на дикую природу транспорт и тысячи новых туристов. Также она рассказала о встрече ее и ее коллег с мистером Адриа в мае, но никаких договоренностей тогда достигнуто не было.

«Это была очень уважительная и приятная встреча, с одной стороны. Мистер Адриа пообещал ограничить количество людей, посещающих фонд до 25 человек в день, если нам это необходимо», — говорит мисс Шмит, — «я не могу себе это представить».

Такое предложение нетипично. Обратная сторона креативности мистера Адриа – это его образ мышления, он не может остановиться в постоянной демонстрации фокусов, даже когда его идеи не всегда выполнимы. Джозе Мари Лопез, который живет в Росас, долгое время работал у мистера Адриа и видел весь процесс работы изнутри, рассказал, что планы по строительству менялись десяток раз, в зависимости от настроения мистера Адриа. Мистер Лопез охарактеризовал Адриа, как человека-настроения.

Мистер Адриа не любит говорить на публику об этом, гримасничает, размахивает руками, когда разговор заходит на эту тему. Хотя мистер Лопез сказал, что в целом это тяжелое испытание стало «разочарованием» для мистера Адриа, и не ясно, какова судьба проекта.

«Мы живем здесь, в Росас. Мы хотим остаться в Росас», — говорит мистер Лопез, — «но это невозможно остаться тут, где люди постоянно кидают в нас камни».

По закону мистеру Адриа позволено увеличить размер его собственности максимум на 20%, этого очень скоромно, между тем. Некоторые люди все же думают, что, в конечном счете, мистер Адриа сделает те ремонтные работы, о которых он мечтает. Росас – излюбленное туристическое направление, и глава города Монсерат Миндан сказала, что хочет помочь мистеру Адриа в реализации его мечты, потому что это бы принесло пользу в развитие города. Мисс Миндан преуменьшает опасения группы экологов, опираясь на доводы о том, что El Bulli и мистер Адриа смогут поднять известность города во всей Каталонии.

«Ферран Адриа поможет нам быть на вершине», — говорит она.

Ожидается, что Санти Вила, член министерства территориального развития и стабильности, член парламента Каталонии, проголосует за предоставление гранта мистеру Адриа и снижение лимитов на действия в природных парках. Он уважительно относится к тому, что мистер Адриа пожелал не ввязываться публичную борьбу по этому вопросу. Мистер Вила сказал, что не верит в то, что мистер Адриа чего-то опасался.

«Это важно – Ферран Адриа и футбольный клуб Барселона – два самых больших бренда Каталонии», — говорит мистер Вила, ссылаясь на известную футбольную команду. Когда спросили, какое другое предприятие могло бы получить разрешение на строительство в национальном парке, мистер Вила засмеялся.

«Нет других каталонцев, которые были бы на обложках журналов так часто», — ответил он.

 

Сила вопросов

После шести вечера свет, поступающий сквозь чердачные окна, исчезает, а мистер Адриа все еще сидит за столом у стены. Такие моменты редки.

«Не люблю прерываться», — объясняет он, — «есть так много, что можно еще сделать».

Он всегда напоминает, как он наслаждается работой 18 часов в сутки, он замечает, что ест редко. «Для меня было бы логично жить на Мальдивах прекрасной жизнью», — говорит он,  — «но оставаясь здесь, каждую ночь я думаю о том, что еще так мало знаю о еде. Это сильно».

Несмотря на недостаток интереса в управлении рестораном снова – «это конец», говорит он наотрез. Страсть мистера Адриа к приготовлению пищи не ослабевает. Он все еще смотрит кулинарные шоу по телевизору, наслаждаясь “MasterChef” и “Top Chef” больше всего, в ресторанный бизнес его вовлек его брат Альберт.

Дома мистер Адриа готовит простые блюда, такие как: рыбу с овощами, но иногда он позволяет себе вспомнить, какой восторг у него вызывала деконструкция блюд в первое время. Это был 1994 год, он перевернул рис с яйцом наизнанку в «разновидности томатов с мороженым». Опираясь на стул он смотрит через чердак, улыбается, вспоминая то время, когда процесс, который он создал, сделал его известность такой свежей и новой.

Пока его работники отдыхают вечером, мистер Адриа поднимает очки на лоб и подводит итоги в таблицах, бумагах, экранах, досках. Он прогуливается и сокращает список вопросов, которые задает каждый день: «Что такое айфон? Что такое технология? Что такое салат-лутук?»

«У меня заняло 8 месяцев, чтобы понять это», — говорит он о салате-лутуке. Он не разыгрывает.

Порой кажется, что столько же времени необходимо, чтобы в полной мере понять в поисках чего сейчас находится мистер Адриа. Разбор его целей говорит о том, что первоначально это была ненасытная жажда нововведений, которая сменилась жаждой знаний. Поэтому так много диаграмм, карт, графиков. Поэтому мужчины тратят часы, изучая белую спаржу. Как бы то ни было, но мотивы мистера Адриа серьезны.

Также как и его методы, даже если не всем понятно, что он делает. Один из его сотрудников сказал, что понимание целей не так важно, как понимание процесса, на котором все строится. Для тех, кто верит, что мистер Адриа – гений, этого достаточно.

Солнце село, офис опустел. Мистер Адриа остановился у одного стола. Он взглянул на ноутбук. Он задержал взгляд на сетке индексных карт об истории кухни со времен Неолита до сегодняшних дней. Тысячи лет, тысячи изменений в стиле приготовления пищи, подготовке, ингредиентах, технологиях. Тысячи новшеств. Мистер Адриа хмурится.

«Если я не пойму этого, я не пойму ничего», — говорит он.