Всё, что важно знать для проведения мастер-классов

— Главные правила

Для того, чтобы всё прошло хорошо, мы должны сделать комфортным весь процесс для участников мастер-классов. Поэтому внимательно прочитайте весь раздел, а также уделите внимание следующим правилам:

  1. Alpen Gold  ≠  Callebaut — все ингредиенты берите строго по списку
  2. Сотейник 0,5 л  ≠  кастрюля 3 л — важен инвентарь тот, который я указал
  3. Ручной миксер  ≠  планетарный миксер — у всех команд максимально одинаковый инвентарь
  4. 3 ≠ 2 — каждой команде свой комплект инвентаря (плита/миксер/чаши и т.д.)
  5. У нас холодно! Предупреждайте участников о том, что в некоторые моменты нам понадобится понизить температуру помещения (летом — кондиционер, зимой — открываем окна), а значит с собой всегда стоит взять какую-то кофточку.
  6. Бисквит = бисквит — не продавайте два мк одному человеку: теория и практика одинаковые, разница только в рецепте

Привожу обновлённый список инвентаря, необходимого для проведения мастер-классов. В случае, если не сможете найти что-то, обязательно согласуйте со мной замену, все мы заинтересованы, чтобы классы прошли на высшем уровне. Инвентарь указан на одну группу участников (в тартах — это ровно четыре человека, в остальных от четырёх до шести).

Для примера даю ссылки на позиции, доступные в моём магазине. Купон на скидку 10% для организаторов — ANDY-TEAM

Большинство ингредиентов (фруктовые пюре, желатин, шоколад, экстракты ванили и прочее) также можно приобрести в магазине.

Вся полиграфия для мастер-классов (сертификаты, билеты, технологические карты) будет выслана вам по запросу. Для вашего удобства, в рецептах помечены ингредиенты (одинаковыми символами), которые можно сразу отвешивать в одну тару. Для демонстрации мне нужно на бисквитных тортах: крем (150 пудра, 150 масло, 450 творожно-сливочный сыр), тёмный шоколад (50 г), Малибу ликёр (20 г), кандурин «Золотое сияние» (5 г).

BORK_logo-black

 

— Программа 2019 года

===
“Основы муссовых десертов — новые текстуры, вкусы и формы”
— Романтика: классические бисквит дакуаз, компоте клубника-банан, мусс на творожном сыре (Ecplise)
— Экзотик: шифоновый бисквит с кокосом, кремё экзотик манго-маракуйя, мусс манго-маракуйя (Кольцо 100х25 мм + SF012)
—  Токио: цитрусовое сабле с лимоном, конфи с вишней, мусс на заварном креме и бобах тонка (Truffle)
— Зеркальная глазурь на сливках

===
“Тарты — переосмысление классики с новыми вкусами” (4 человека в команде, максимум участников 16)
— Клубничные облака: сабле, кремё с клубникой, ванильная панна-котта на йогурте
— Лимонный тарт: сабле, лимонный курд с глюкозой и сливками, итальянская меренга
— Танзания: шоколадное сабле, какао бобы и порошок, ганаш на тёмном шоколаде с кофе и пралине

===
“Бисквитные торты с прослойками — выпечка, сборка, декорирование”
— Le chocolate sensation: шоколадные коржи с розмарином, прослойка ганаш с молочным шоколадом и маракуйей, лёгкий творожно-сливочный крем с какао, декорирование

 

— Бисквитные торты

1. Варочная плита и сотейник на 1 литр
2. Фольга — 1 рулон (на все группы)
3. Чаша для взбивания на 3-5 литров — 1 шт
4. Небольшая чаша 0,5 литра — 1 шт
5. Маркер чёрный
6. Мешок кондитерский 50 или 60 см — 6 шт
7. Миксер ручной с двумя венчиками (конструкция как у данной модели)
8. Лопатка силиконовая (Икея лучше всего)
9. Кольцо металлическое 16х6 см — 3 шт
10. Кольцо металлическое 14х2,5 см — 1 шт
11. Стакан мерный 1 литр
12. Противень
13. Духовка
14. Морозильная камера от -18 градусов (одна пустая полка на группу)
15. Нож-пила хлебный
16. Ножницы канцелярские
17. Подложка под торт картонная на 20 см (при размере кольца 16 см)
18. Одноразовый контейнер для части торта с собой (на каждого участника)
19. Рулон бумажных салфеток Zewa, Papia
20. Плёнка пищевая — 1 рулон (на все группы)

 

— Тарты

1. Варочная плита и сотейник на 1 литр
2. Скалка для раскатки теста 30-40 см
3. Чаша для взбивания на 3-5 литров — 1 шт
4. Небольшая чаша 0,5 литра — 1 шт
5. Маркер чёрный
6. Мешок кондитерский 50 или 60 см — 6 шт
7. Миксер планетарный, можно ручной с двумя венчиками (конструкция как у данной модели)
8. Блендер погружной (конструкция как у данной модели)
9. Лопатка силиконовая (Икея лучше всего)
10. Пергамент коричневый сиилконизированный
11. Стакан мерный 1 литр — 2 шт
12. Противень
13. Духовка
14. Морозильная камера от -18 градусов (минимум 2 пустых полки), а лучше камера шоковой заморозки
15. Сито небольшое (желательно металл)
16. Доска разделочная — 2 шт
17. Нож острый
18. Ножницы канцелярские
19. Одноразовый контейнер для десертов в собой (на каждого участника)
20. Рулон бумажных салфеток Zewa, Papia
21. Плёнка пищевая — 1 рулон (на каждые две команды)
22. Венчик ручной 30 см
23. Ложка чайная, вилка
24. Термометр игольчатый Tescoma
26. Форма силиконовая Silikomart Globe — 1 на две команды

 

— Муссовые десерты (демо)

По всем форматам проведения, зеркальная глазурь готовится хотя бы за сутки, предусмотрите этот момент! Если нет камеры шоковой заморозки, то все десерты и начинки нужно готовить заранее, а также потребуется больше ингредиентов (согласуйте со мной).

1. Варочная плита и сотейники на 1 литр и 0,5 литра (Икея лучше всего)
2. Скалка для раскатки теста 30-40 см
3. Чаша для взбивания на 3-5 литров — 1 шт
4. Небольшая чаша 0,5 литра — 1 шт
5. Маркер чёрный
6. Мешок кондитерский 50 или 60 см — 10 шт
7. Миксер ручной с двумя венчиками (конструкция как у данной модели)
8. Блендер погружной (конструкция как у данной модели)
9. Лопатка силиконовая (Икея лучше всего)
10. Кольцо металлическое 16х5 см — 1 шт
12. Пергамент коричневый силиконизированный
13. Стакан мерный 1 литр — 5 шт
14. Противень
15. Духовка
16. Морозильная камера от -18 градусов (одна пустая полка на группу)
18. Доска разделочная — 1 шт
19. Нож острый
20. Ножницы канцелярские
21. Одноразовый контейнер для трёх кусочков (на каждого участника)
22. Рулон бумажных салфеток Zewa, Papia
23. Плёнка пищевая — 1 рулон (на каждые две команды)
24. Формы силиконовые Silikomart Eclipse, Truffles (одна на две команды), Truffles mini (одна на три команды), SF012, кольцо металлическое 100х25 мм — 5 шт
25. Венчик ручной 30 см
26. Ложка чайная, вилка
27. Ацетатная плёнка 60 мм, 130 мкм — 2 метра
28. Решетка для заливки пирожных
29. Подложка под пирожное 80 мм круглая (6 шт)
30. Подложка под торт картонная на 20 см
31. Спатула металлическая изогнутая 15 см и 11 см

— Муссовые десерты (практика)

Все ингредиенты, указанные выше умножаете кратно на количество групп. Исключение будут составлять количество мерных стаканов и силиконовых форм — по ним свяжитесь со мной.

 

— Чизкейки

1. Варочная плита и сотейники на 1 литр и 0,5 литра (Икея лучше всего)
2. Скалка для раскатки теста 30-40 см
3. Чаша для взбивания на 3-5 литров — 1 шт
4. Маркер чёрный
5. Мешок кондитерский 50 или 60 см — 3 шт
6. Миксер ручной с двумя венчиками (конструкция как у данной модели)
7. Блендер погружной (конструкция как у данной модели)
8. Лопатка силиконовая (Икея лучше всего)
9. Кольцо металлическое 16х5 см — 2 шт
10. Стакан мерный 1 литр — 5 шт
11. Противень
12. Духовка
13. Морозильная камера от -18 градусов (одна пустая полка на группу)
14. Доска разделочная — 1 шт
15. Нож острый
16. Ножницы канцелярские
17. Одноразовый контейнер для трёх кусочков (на каждого участника)
18. Рулон бумажных салфеток Zewa, Papia
19. Плёнка пищевая — 1 рулон (на каждые две команды)
20. Фольга
21. Формы силиконовые Silikomart SF012, кольцо металлическое 100х25 мм — 5 шт
22. Подложка под торт картонная на 20 см — 2 шт

 

Categories: Без рубрики