Будучи в Гонконге, я просто обязан был посетить один из топовых ресторанов. Выбор пал на Pierre, который находится на 25-м этаже отеля Mandarin Oriental. К слову, в 2014 году ресторан поднял свой статус до ДВЕ ЗВЕЗДЫ МИШЛЕН (до этого была одна звезда).

Ресторан Pierre стал временным домой для Пьера Ганьера (Pierre Gagnaire) — знаменитый французский шеф-повар, являющийся одним из создателей «новой кухни» (nouvelle cuisine), владелец одноимённого ресторана в Париже. Являясь волшебником современной французской кулинарии и творческим шеф-поваром, три раза в год он посещает Pierre в Гонконге. Несмотря на то, что чаще всего с Пьером Ганьером ассоциируется современная кулинария, все его блюда имеют глубокие традиционные корни, они понятны и неприхотливы в своём вкусе и виде.

В ресторане Pierre кухней полностью руководит Жан-Дени Ле Брас (Jean-Denis La Bras), который присоединился к команде в 2012 году. До этого он работал с Пьером Ганьером в ресторане Le Balzac в Париже (три звезды Мишлен). Вместе за два года они подняли рейтинг Pierre с одной до двух звёзд Мишлен. Можно сказать, что вместе они задали новую планку в части ужинов в Гонконге. Обратите внимание, что все тарелки брендированы, а количество из вариаций зашкаливает. Только я видел около 14 вариантов простых плоских тарелок, не считая массы соусников, суповых тарелок и приборов.

Когда поднимаешься на 25 этаж отеля Mandarin Oriental, оказываешься в драмматического вида лобби из чёрного мрамора и сусального серебра. Все стены, пол и потолок покрыты мрамором. А в центре по всю стену размещен видео-экран, на котором показываются знаковые блюда Пьера Ганьера. Затем гости проходят через винный погреб, в котором стоят сотни бутылок отменного вина. Pierre — пример современной роскоши. Основными элементами интерьера выступают дорогие ткани цвета смеси древесного угля, обожженной вишни и черного кофе, выделенные серебром и хрусталём. В окнах виден залив Виктории. Расположение отеля и ресторана настолько удачны, что в любое время суток и года вы получите потрясающий вид. Любые праздники так или иначе освящаются на набережной, и гости с удовольствием наслаждаются фейерверками, лазерным шоу или музыкальными представлениями.

Но я хочу рассказать вам о совершенно замечательном человеке Жане-Дени Ле Брасе (Jean-Denis La Bras), который с радостью показал мне ресторан и рассказал о себе, кухне и увлечениях.

В настоящее время Жан-Дени Ле Брас — шеф-повар отмеченного звездами Мишлен ресторана Pierre. Жану-Дени всего 36, а у него за плечами уже 18 лет опыта работы в самых передовых ресторанах по всему миру. За эти годы он работал с Пьером Ганьером в нескольких ресторанах, отмеченных звездами Мишлен и «розами» (награда ежегодного путеводителя по ресторанам Великобритании AA Restaurant Guide, который можно назвать своего рода аналогом французского Michelin Guide), а также руководил работой в лондонском ресторане the Lecture Room and Library at Sketch, где он был главным шеф-поваром, и за время его работы там ресторан был удостоен второй звезды Мишлен и пяти «роз» АА Restaurant Guide (это наивысшая награда данного гида).

Другие заведения, в которых Жан-Дени и Пьер Ганьер работали вместе, это: Francois Plantation Restaurant в Гваделупе, парижский Le Balzac (3 звезды Мишлен) и The Gallery Restaurant at Sketch (три «розы» АА Restaurant Guide).

Жан-Дени показал мне, как собирает одно из популярных блюд ресторана HUNTING, которое состоит из трёх частей:
— гусиное фуа-гра с карамелизированным козлобородником и свекольным сиропом на бургундском бренди,
— фаршированная капуста с виноградом и грецкими орехами, фазан и соус на шампанском,
— тыквенное чатни, свинная ветчина, тонкие слайсы имбирного хлеба и карамелизированный на гриле лук

А потом мы сели в удобные кресла и просто болтали. Он рассказал о том, что родился во Франции (регион Бретань), небольшой рыболовный городок, в котором он проникся французской кухней, рыбой и правильным её приготовлением. Вот уже более 20 лет он занимается кулинарией, но до сих пор любимые блюда — это рыбные. «Я заряжаюсь от моря, стараюсь находиться ближе к нему, и я действительно люблю готовить блюда с дарами моря — например, рыбу, моллюсков или водоросли», — говорит Жан-Дени.

Вообще на кухне он использует четыре догмы:

— Сезонность — при приготовлении блюд я стараюсь максимально использовать сезонные продукты.

— Уважение — я использую рыбу, выловленную удочкой, органически выращенные продукты и следую политике безотходного производства.

— Технологичность — я очень строго подхожу к способам приготовления блюд.

— Веселье — когда проводишь столько времени на кухне, важно получать удовольствие от процесса.

Я спросил, как он относится к молекулярной кухне и разным новым трендам, на что тот ответил, что недолюбливает их. Во-первых, чаще всего развлекательная составляющая выходит на первый план, немного сдвигая вкус, приверженцу старой доброй школы это не очень то нравится. Во-вторых, Жан-Дени сказал, что многие блюда, приготовленные по технологии су-вид слишком уж одинаковы на вкус. Будь то ресторан в Нью Йорке или Лондоне, кусок мяса, приготовленный в пластиковом пакете при 65 градусах два часа будет похож на такой же в другом городе.

На вопрос о вдохновении, он сказал, что черпает его отовсюду. Иногда на внешний вид и вкусы новых сезонных блюд может повлиять фильм, музыкальное произведение, реклама в журнале, разговор с друзьями и так далее. Толчком может послужить увиденное сочетание цветов или какие-то силуэты/формы. Ещё интересно он подходит к сезонным блюдам. Чаще всего цвета ингредиентов соответствуют настроению за окном. Осенью (а именно осенние блюда я фотографировал) присутствует красная, оранжевая и желтые гаммы: карамелизированный лук, ягодные соусы, тыква и так далее. Зимой, вместе с Пьером Ганьером, они делали белые блюда с большим количеством соусов и прочего. Летом, безусловно, это яркие краски и много зелени. То есть помимо сезонных ингредиентов и цвета также сезонные. Это усложняет процесс создания (придумывания) блюд, но результат потрясает.

Жан-Дени очень любит путешествовать и говорит, что Гонконг в этом плане удачно расположен. Очень быстро можно оказаться в Японии, Сингапуре, Китае и так далее. Забавный момент, все «мишленовские» повара как настоящий клан — дружат друг с другом или с друзьями друзей. В результате, собираясь в какой-то город, Жан-Дени звонит своим друзьям (чьи рестораны там есть) и просто договаривается «прийти в гости». Так все повара и ездят в гости друг к другу. Кстати, он с большим интересом и любопытством смотрит на ресторан Faviken Магнуса Нильсона (также имеет звезды Мишлена), туда он с удовольствием съездил бы на ужин.

Этому приятному повару очень комфортно жить в Гонконге. Не смотря на то, что он довольно привязан сердцем ко Франции, этот город ему комфортен. «Здесь можно купить любые самые свежие и лучшие продукты, будь то свежевыловленный лобстер или обычные помидоры, в Гонконге большая конкуренция как среди поставщиков продуктов, так и среди ресторанов. Этот азарт соревнования всегда подбивает на развитие, на честное обслуживание. Можно всегда держать единственный ресторан в округе и быть неплохим, но куда интереснее быть лучшим из лучших, или хотя бы стремиться к этому».

Своим позитивом Жан-Дени заряжает и всю команду. Пока мы разговаривали, к нему то и дело, подбегали молодые стройные французы в поварских фартуках, что-то спрашивали у него и мигом убегали на кухню. При этом светились позитивом.

Мне понравился подход Жана-Дени к концепции ресторана. Когда я спросил — что он сделает, если гость крайне негативно отзовётся о его блюде. Тот ответил, что готов заменить одно блюдо другим, но при этом никогда не прислушается к замечанию. «Я профессионал своего дела, у меня двадцатилетний опыт в кулинарии, я работал в разных ресторанах, которые получали звёзды Мишлен. Мои блюда по-настоящему готовятся с душой и вкусом, и если с кем-то мы не сошлись — ничего страшного, о вкусах не спорят.»

Этот француз невероятный профессионал и в то же время очень креативный человек, ко всему он подходит с чопорной строгостью и задорным весельем одновременно. Например, на необитаемый остров Жан-Дени готов взять «любимую музыку на iPod, нож, рыболовную удочку и свою старую фотокамеру», разве не умиляет?)

Этот человек заряжает позитивом и мгновенно вызывает уважение, как только начинает рассказывать про кулинарию. Сразу видно, что человек абсолютно на своём месте и чувствует себя, как рыба в воде! Если будете в Гонконге, обязательно заскочите в ресторан Pierre на 25-м этаже отеля Mandarin Oriental. Возможно, вы не познакомитесь с Жаном-Дени Ле Брасом лично, но сможете отведать по-настоящему хорошуй французскую кухню «старой школы». Он посещает разные выставки, ходит в кино и театр, слушает музыку и занимается в спортзале, живёт полной жизнью, занимаясь любимым делом.

Pierre — один из лучших ресторанов, которые я посещал, в нём сходятся на высшем уровне мои главные требования: интерьер, вид из окна, кухня, персонал и сервис.