Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Канноли — солнечный привет из Италии

  • Сахар — 25 г
  • Корица Шри-Ланка — 2 г
  • Мука — 260 г
  • Масло сливочное 82,5% — 15 г
  • Яйца С0 — 2 шт
  • Вино десертное — 50 г
Знаете, я бывал в Италии и насмотрелся на итальянские десерты во всех их возможных вариациях и воплощениях, в ресторанах, семейных кафе и уличных лавочках. И что меньше всего привлекало моё внимание, мой интерес или любопытство — это канноли. Считается, что это трубочки с кремом внутри, которые давным давно придумали на Сицилии. Сложно сказать, почему они привлекали меня меньше всего, но тем не менее, я попробовал их пару раз и успокоился.

Всё поменялось, когда я посмотрел серию Chefs Table про кондитера Corrado Assenza — одного из лучших кондитеров во всей Италии. Сорок минут фильма рассказывали о том, как он любит своё дело. Классическая история, как сын принимает дела своего отца и постепенно передаёт все знания уже своему сыну. Его Caffe Sicilly — это гастрономическая достопримечательность всей Сицилии. Поговаривают, что он делает самые вкусные канноли в мире!)

После этого я снова был в Италии и пробовал больше канноли. Такие трубочки, пустыми, ждут своих покупателей. Вам на выбор дают фисташковый или классический крем с рикоттой. Наполняют и отдают вам. У вас есть минут пять на то, чтобы насладиться этим итальянским волшебством. Потрясающие, заботливо свёрнутые трубочки, румяные, в пузырьках, невероятно хрустят во рту. А дальше нежный воздушный крем на мягком твороге, который в буквальном смысле тает во рту. Немного шоколадной стружки и рубленная фисташка — это максимум, что потребуется вдобавок!

 

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Приготовление этого теста похоже на рубленное, хотя, это оно и есть. Для начала в чаше собираются сухие ингредиенты: мука (260 г), Сахар (25 г, лучше коричневый тростниковый), корица из Шри-Ланки (2 г) и масло сливочное (15 г, ледяное, в оригинале ещё берут свиное сало). Перемешивайте ингредиенты до образования однородной крошки. Планетарный миксер — насадка весло, с ручным придётся чуть повозиться.

В это время разделите ОДНО яйцо на белок и желток. Белок отложите, а желток добавьте ко второму яйцу.

Когда сухие ингредиенты хорошо размешаются с маслом в состояние крошки, можно идти дальше.

Добавьте то самое яйцо и желток.

Следом отправьте десертное вино (50 г). Предвижу ваши вопросы о том, чем его заменить. Некоторые рецепты предлагают часть вина заменять винным уксусом. Но, поверьте, найти неплохое сладкое вино проще, чем хороший уксус. При этом кислотность нам важна, не получится  заменить его водой, можете смело закрывать страницу. Пока-пока!!

Смотрие, тесто выйдет очень послушным и однородным.

Просто промешайте его ещё минуту на столе руками (без муки, тесто не будет липнуть).

Оберните в плёнку и уберите в холодильник на пару часов (можно на 12).

Подготовьте любое растительно масло без запаха (примерно 1 литр) и игольчатый термометр.

Когда тесто отдохнёт, поделите его на две-три части. Работайте с частью, остальное верните в холодильник. Раскатайте тесто до толщины 1,5 мм, здесь можно слегка подпылять мукой поверхности. Важный момент, тесто должно быть именно такой толщины. Для ориентира заранее найдите какую-то карточку  той же толщины. Если раскатать тесто толще или тоньше, не получится так текстура, которой так славятся итальянские канноли.

Мне было удобно работать сразу с четырьмя трубками для канноли. Мы специально привезли их в Две морковки, чтоб вы не искали их повсюду.

Вырезайте круги с помощью металлической вырубки из набора, её диаметр 10 см.

Каждый диск нужно раскатать ещё, теперь до толщины 1 мм, сделав его при этом овальным. Я работал на специальном коврике с разметкой, чтобы все овалы были похожи размером. Для большей стабильности  прокалывайте каждый вилкой.

Помните мы отложили один белок. Смазывайте им часть теста, белок будет  склеивать половинки.

Дальше просто оберните тесто вокруг трубки так, чтобы края были внахлест.

Чуть прижмите тесто, чтобы лучше склеить его. Я просто прижимал трубку к столу швом вниз.

Опускаем заготовку в кипящее масло. Важно, температура 190 градусов. Поддерживайте её.

Используя плоскую шумовку поднимайте трубочки со дна сотейника и как бы вращайте, чтобы те румянились равномерно.

Ждите хорошего уверенного румянца. Выкладывайте трубочку на бумажное полотенце и отправляйте следующую трубочку с тестом.

Когда обжарите все четыре, можно будет снимать первую с трубочки. Будьте осторожны, трубочки горячие.

Так можно хранить трубочки двое суток, но нужно убрать их в контейнер с крышкой, внутри постелите бумажное полотенце, оно будет беречь трубочки от влаги.

 

  • Сыр рикотта — 500 г
  • Сахарная пудра — 70 г
  • Шоколадная стружка — 30 г
  • Фисташка кат.Б — 40 г
Это один из самых простых, но вместе с тем, самых эффектных кремов для канноли. Сыр рикотта — это деликатес из Италии, нежный, мягкий, воздушный творог. К нему добавим немного сладости и хрустящую стружку шоколада, чтобы подчеркнуть текстуру трубочек.

Следом сыр рикотта (500 г).

В конце добавьте шоколадную стружку (30 г), перемешайте всё силиконовой лопаткой так, чтобы сохранить воздушность крема. Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой круг 12 мм. Дайте крему постоять хотя бы пол часа, так пудра размокнет.

Порубите фисташку (40 г), категория Б. имеет вот такой яркий зелёный цвет и очищена.

Наполните трубочки кремом с двух сторон, используя мешок с насадкой. Обсыпьте края фисташкой.

Посмотрите только, сколько слоёв в этой трубочке.

И какие они красивые.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Хранение.

Наполняйте канноли кремом сразу перед подачей. Иначе трубочка размокнет.

— Масло.

Вместо масла в Италии используют ещё и свиное сало (lard).

— Трубочки.

Не оборачивайте тесто слишком туго вокруг трубочек, хорошо, если горячее масло будет  жарить тесто с обеих сторон сразу.

— Рикотта.

Нежный  сыр, лучше всего работайте с ним лопаткой!

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления