- Белки — 45 г
- Сахар — 90 г
- Вода — 27 г
- Масло сливочное 82,5% — 125 г
- Паста ореховая — 20 г
Для начинки приготовим крем на основе итальянской меренги, сливочного масла и ореховой пасты. Здесь хорошо то, что пропорции можно менять на свой вкус. Потому что и меренга и масло отлично держат форму сами по себе, а значит можно сделать крем менее масляным. Экспериментируйте.
Применять его можно также в десятках десертов, главное приготовьте его, чтобы понять текстуру и его возможности.
В небольшом сотейнике соедините воду (27 г) и сахар (90 г). Мы будет делать основу из итальянской меренги, а ей нужен сироп. Соединили, ставим на огонь и варим до 121 градуса.
В чашу миксера кладём белок (45 г) и ждем. Когда у сиропа будет температура 109 градусов, можно будет начать взбивать белок. Принцип будет тот же, что и в первый раз. То есть мы получаем пену из белка, а потом вливаем сироп.
Для сиропов лучше использовать термометр-щуп.
Готовому сиропу дайте минуту постоять на столе, должны уйти большие пузыри. И тонкой струйкой льем сироп, обязательно на стенку чаши. Если сироп попадет на вращающийся венчик, вы получите подобие сахарной ваты и испортите меренгу.
Когда меренга готова, она гладкая и эластичная, можно добавлять сливочное масло (125 г). Пока меренга взбивалась, она остывала. То есть масло вводим тогда, когда чаша еле теплая. Чем меньше порции масла будете вводить, тем лучше. Скорость миксера максимальная, вводите новую порцию только когда старая хорошо вмешалась в меренгу.
В финале любая ореховая паста (20-30 г, Нутэлла, фисташковая, арахисовая, убре и тд).
Готовый крем идеально держит форму, при этом достаточной нежный и мягкий.
Видите, он однородный, гладкий и пористый.
Переложите в чашку.
Накройте плёнкой и храните в холодильнике, либо используйте. Важный момент с этим кремом, очень много масла — в холодильнике буквально каменеет. Поэтому десертам с ним нужно время постоять на столе. А если крем используете после холодильника, хорошо пробивайте миксером (можно насадкой лопатка). Сперва он будет комочками (масло не согрелось), а потом снова вернёт гладкость и гланцевость. Хранить в холодильнике крем (сам по себе и в изделиях) можно до недели.
Для использования переложите в мешок.
