Сара Барбер: обо мне
Меня зовут Сара Барбер, я английский кондитер с 18ти летним опытом работы в этой сфере. Я работала главным кондитером в нескольких местах: Me London Hotel, Yauatcha, входящей в группу Hakkasan group & Dinner By Heston Blummental. До этого — в Mandarin Oriental, отеле Ritz и Connaught Hotel. Моя карьера дала мне возможность поработать в лучших пятизвездочных отелях и двух ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, в кондитерских магазинах.
Моё кулинарное путешествие началось в юном возрасте, я была вдохновлена работой своего дедушки, который был поваром-кондитером. С детства я наблюдала за ним, перенимала страсть и любовь к приготовлению пищи. Это вдохновение заставило меня закончить колледж по ресторанному обслуживанию и стремиться к прогрессу в последующие годы. После двух лет работы на основной кухне, в возрасте 18 лет, я решила перейти в кондитерскую сферу, где работа более определенная, четкая и позволила бы мне проявлять творчество и художественный подход. В течение первых недель работы в кондитерском цеху я открыла свою страсть к выпечке и производству шоколада. С тех пор я никогда не оглядывалась назад и провела 18 лет, работая в Лондоне, обучаясь за границей, развивая свое мастерство кондитера. Я активно включаюсь в различные производственные мероприятия, в том числе благотворительные проекты и работу со студентами, помогая развивать таланты молодых кондитеров.
В начале 2015 года я выпустила первую кондитерскую книгу “Patisserie Perfection”. По плану в этом году книга должна быть издана, я с нетерпение хочу поделиться своей работой с вами. Книга содержит свыше 200 моих рецептов, включая десерты, пралине, современные десерты, небольшие пирожные и многое другое. Сейчас я продолжаю создавать свои лучшие кондитерские изделия, моей целью всегда было создавать уникальные вещи, которые мои гости запомнят навсегда, и вдохновлять и учить тех, кто работает со мной.
Черный кот встретился с одним из лучших кондитеров Соединенного Королевства Сарой Барбер в Corinthia London Hotel для того, чтобы поговорить с ней и попробовать ее десерты..
В конце октября у меня была очень важная встреча в Corinthia London Hotel. Оставив холод за тяжелыми двойными дверями, пройдя мимо швейцара, элегантно одетого в неизменное толстое пальто, я попал в другой мир. Я был и на Уайтхолл, где почувствовал себя не очень комфортно, но 1855 façade – это что-то элегантное и монументальное. Внутри – тишина и спокойствие, воздух полон беззаботности и роскоши, всё устроено так, что можно провести несколько часов в полной безмятежности.
Я оказался в Corinthia, чтобы встретиться с Сарой Барбер, их шефом-кондитером. Я слежу за работой Сары уже пару лет, и долго ждал того момента, когда смогу встретиться с ней лично и узнать больше. Ее работа правильная, внешне ошеломляющая, хорошо продуманная и самое главное бесподобно вкусная. Она нашла самое подходящее выражение всем своим талантам. Интерьер Corinthia London дорогой, но уютный. Грандиозные высокие потолки делают его особенно шикарным, но именно правильное количество деталей и предметов искусства создают тепло и комфорт. Я остановился в пентхаусе, поэтому смог опуститься в сей роскошный мир. У меня был изысканный послеполуденный чай, который прошел с теплой деловитостью и легким волнением. После чая я поднялся в гостиную, обставленную со снисходительным излишеством, но дополненную роскошным шоколадом, который Сара готовит для постояльцев пентхауса. Я мог об этом только мечтать!
И непосредственно этот послеполуденный чай! Красота во всем, это результат особого отношения Сары к деталям и ее внимание ко вкусу. Просто нет слов. Здесь подается около 80 чаев каждый будний день, и до 120 чаев в выходные. Если у вас есть время и обмен веществ позволяет пить излишне много чая, вы никогда не заскучаете. Тут всегда есть какая-то особая тематика, которая регулярно меняется. Например, на Хеллоуин или День Святого Валентина в течение недели действует специальное меню, так же как на Рождество и особое летнее меню, в общей сложности около шести недель в год.
В день нашей встречи, мне выпала честь попробовать кондитерские шедевры Сары. Начали мы с пары крупных тортов, которые могут быть предложены, как для целой группы или же на вынос. The Cassis & Violet (Ликер из черной смородины и Фиалка) содержит в себе искусные цветочные нотки, которые отлично сочетаются со свежим насыщенным вкусом черной смородины. Это удивительно легкое, муссовое творение.
Следующий десерт – это мечта, сложенная из слоев: пралине из лесного ореха, мандариновый мусс, молочный шоколад, апельсиновый ганаш и бисквит. Классическое сочетание вкусов шоколада и апельсина, которое во мне пробудило воспоминания о Рождестве, здесь обличено в изящную форму пирожного.
Для the Northall Restaurant Сара предлагает одновременно сдержанные и легкие десерты, что-то такое, что не станет убийственным выстрелом после обеда, а, напротив, заставит гостя воспрянуть духом в конце трапезы. Для Сары важно не пересластить. Несмотря на то, что она руководит сладкой кухней, вкусу в ее рецептах отдана более важная роль, чем сладости. Первый десерт, который я попробовал, очень подходящий пример. Малина, Личи, Роза, — эти вкусы скомбинированы в желе, свежие фрукты, крем и сорбет, все вместе они образуют свежую и восхитительную гармонию, при этом усилены аккуратными полосками лимонного конфи.
Второй десерт – Vanilla & Apple Lollipop (Ванильно-яблочный леденец) увенчанный классическим ежевично-яблочным заварным кремомм. Ванильное парфэ покрывает яблочный компот и укладывается поверх плотного бисквита, испеченного с добавлением кальвадоса. Пряная крошка, яблочное пюре и ежевичный соус завершают абсолютно современный десерт, при этом ежевичные и яблочные нотки угадываются в креме.
Что же было дальше? Я не могу не рассказать о послеполуденном чае. Все начинается с бутербродов и постепенно переходит к трехярусному торту. Ранее, когда я заходил к ним на Хэллоуин, предлагалось осеннее меню. Я был под впечатлением от тыквенного мусса. Мусс был сделан из мякоти и кусочков обжаренной тыквы, этот шедевр был свыше всех похвал.
Тут слишком много пирожных, чтобы описать только одно из них, но все они этого заслуживают. Работа Сары последовательна, она одинаково изящна и полна вкусов. Первым десертом был мой любимый The Pecan Pie (Пирог с орешками пекан). Он был присыпан соленой карамелью и грушей, что придало ему американский стиль, Сара ничего не предпринимает, чтобы уменьшить ожидаемый вкус ностальгии, но добавляет что-то своё прекрасное. На вкус он абсолютно правильный, что, безусловно, является отличным комплиментом, на мой взгляд, непозволительно пройти мимо Пекан-пай.
Во втором десерте было с чем посоревноваться. Мне было сложно отдать титул любимчика. Яблочно-ежевичный макарон с заварным кремом, сказочный макарон с шоколадно-ореховым вкусом, который я также попробовал, оказался нежестким, изумительным внутри, и сам по себе представляет прекрасный образец искусства. The Jasmine & Chocolate Slice (кусочек жасмино-шоколадного торта) тоже стоит отметить, более того цветочные нотки в чае отлично сочетаются с соленой карамелью. Отличная вещь.
Любимый десерт Сары, да и, пожалуй, мой тоже – the Passionfruit & Ginger cake (торт со вкусом маракуйи и имбиря) — это бисквит на оливковом масле, поверх которого уложен мармелад из маракуйи, шоколадно-имбирный мусс, и все это покрыто ганашем. Вкус с кислинкой и одновременно пряный. Легкая бархатистость шоколада оттеняется легкими природными нотками оливкового масла, которое добавляет какую-то зеленую невероятность!
Никакой послеобеденный чай не заканчивается без булочек, несмотря на то, что я съел достаточно десертов и наелся ими на день вперед, или даже, правдивее сказать, до следующего вторника, у меня есть особая страсть к булочкам. Я бы не променял их на целый мир! Я немного разбираюсь в выпечке, и Сара ну очень хороша в этом. Сара не допускает две типичные ошибки в выпечке булочек – сделать их слишком сухими или добавить слишком много масла. «Хорошие» булочки могут быть слишком маслянистые для того, чтобы сохранить в них влагу или заявить о том, что они роскошные. Я такие не люблю, булочка – это что-то с индивидуальным вкусом, чистым и свободным от украшений, или с добавлением соуса или джема. Они не должны быть роскошным кондитерским десертом. Булочки Сары были мягкие, легкие, великолепные на кус и влажные, но, как я уже говорил, не масляные. Похожие на brioche, но все же булочки. Это открытие, и они абсолютно стоят того, чтобы стать моими любимыми. Отлично сработано, Сара.
Сара немало работает с шоколадом и использует глазурь Valrhona почти эксклюзивно. Она чутко применяет ее в своих кондитерских изделиях, и ее фасованный шоколад выполнен технически безупречно и великолепен на вид. Моим любимым стал шоколад, сочетающий арахис и темный шоколад, анисовый ганаш, он имел легкий пряный аромат, отлично гармонирующий с темным шоколадом. Этой зимой шоколад будет в продаже в элегантном магазинчике внутри отеля. И рекомендую просматривать рождественские журналы и особые предложения – один из тортов Сары займет центральное место на одной из вечеринок.
На кухне, там где проходит основная работа Сары, чувствуется спокойная уверенность, которая, уж точно противоречит тому объему работы, который здесь вершится, все работает как хорошо смазанный механизм. Corinthia London — просто счастливчики, потому что у них есть Сара Барбер, и мы тоже счастливчики, так как у нас есть образец творчества в лице Сары. Послеполуденный чай — это как небольшой праздник, время испаряется вместе с заботами, и ты абсолютно об этом не беспокоишься. Я вернусь сюда..