Алматы 15-16-17 декабря — Зáпись

Мармелад (pâte de fruits) — лакомство на любой вкус

  • Сахар — 364 г
  • Пектин — 14 г
  • Пюре грейпфрута — 450
  • Сироп глюкозы — 110 г
  • Кислота лимонная — 5 г
  • ТЕМПЕРАТУРА — 107°С
Любите мармелад? Не тот странный, который чаще всего продают в магазинах, а тот, что раньше был в жестяных банках, они ещё в форме долек цитрусовых были, вспомнили?!Знаете, за что мы любили тот мармелад? Он был настоящий. Закрыв глаза, мы легко представляли, что во рту апельсин, абрикос или яблочко… У меня для вас хорошие новости, я перевёл литры пюре и килограммы сахара, чтобы поделиться рецептами мармеладов! Да да, не одного, а сразу нескольких вкусов, потому что каждый фрукт или ягода по-своему ведёт себя и к нему нужно найти подход. Поэтому в рецепте будет таблица для разных продуктов, выбираете свой и вперёд.

Теперь о моих фаворитах: это грейпфрут и абрикос. Знаете, какая хитрость с мармеладом? Чтоб он был вкуснее, делайте сразу несколько вкусов. У меня один с кислинкой, второй более спокойный, сладкий. К чашке чая идеально по два кусочка того и другого, чередуешь и понимаешь, какой мир прекрасный. Для основы мы берём сок с мякотью, фрез, пюре из детских баночек и так далее, главное — натуральный, настоящий, честный вкус. Всё, дальше минут 20 на помешивание массы в сотейнике и мармелад готов. Идеальный, нежный, прочный, упругий, потрясающе ароматный с ярким вкусом ваших любимых ягод и фруктов. Это настоящее безумство красок, ароматов, вкусов и впечатлений. Самое волшебное, брать кусочек в руку и смотреть через него в окно. Фруктовый янтарь светится так, будто внутри целое королевство вкуса. А самое приятное, мармелад хранится сколько угодно, в сухом месте он пролежит… да кого мы обманываем, нисколько он не пролежит, съедим за вечер. Но вообще, его можно отправить почтой, хоть на другой конец света, это ли не чудо — сделать приятный десерт и отправить самым близким, где бы они не были. А может не отправлять, самим слопать?… Идём за пюре и #ДавайГотовить!

DSC00663

Сначала немного поговорим о теории мармелада. Самое важное — стабилизируем мы его пектином. Пектин бывает цитрусовый, яблочный (жёлтый) и другие типы (FX58, NH и др.). Другие загорающие агенты не подходят. Для мармелада вы можете взять любой (я пробовал и яблочный и цитрусовый, остальные просто значительно дороже). А вот на результат влияет два фактора: сколько собственного пектина в фрукте/ягоде и как много кислоты добавлено (она усиливает свойства пектина). Иными словами, имея рецепт мармелада из грейпфрута — вы не сможете сделать то же самое из клубники — нужно подбирать собственные пропорции под каждый продукт. Другой важный параметр — температура массы.
Первое, что нужно — это налить в сотейник пюре грейпфрута (450 г). Сотейник, как обычно, с толстым дном, хороший и, как минимум, на литр-полтора. Когда говорю пюре, многие пытаются закрыть страницу, мол, где я его куплю, пюре это… Но в нашем случае, это просто сок с мякотью, то есть просто чуть более густая масса, нежели чистый сок-вода. Для мармелада нужна эта характерная плотность, чтоб он получился вкуснее. Так что, берите любой сок в пачке, или отожмите сами. Можно использовать детское пюре (грейпфрут, конечно, не найдёте, а вот яблоко или клубнику — да). Ставим на плиту, начинаем нагревать.
DSC00664

В это время подготовим остальные ингредиенты. Лимонную кислоту (5 г) разводим в воде (5 г). А сахар (365 г) смешиваем с пектином (14 г). Вообще, пектин всегда идёт в паре с сахаром. Тот запускает всю реакцию, а кроме того, размешав пектин с сахаром, мы точно избавимся от возможных комочков — трюк, который работает всегда.
DSC00666

Когда пюре начнёт слегка подгибать (первые мелкие пузырьки) всыпьте смесь сахар и пектина. Мешайте постоянно венчиком, а насыпайте смесь постепенно, видите на фото «дождь».

Дальше доводим смесь до хорошего кипения и добавляем сироп глюкозы (110 г). Здесь можно брать патоку, кукурузный сироп или мёд — всё 1 к 1. Они здесь помогают мармеладу дольше оставаться эластичным, мягким.

Теперь самое важное — варим массу до 107 градусов. Процесс простой, но достаточно долгий. Иногда вам будет казаться, что термометр сломался или устал. На самом деле, всё хорошо, просто нагревается масса долго. У меня уходило около 10-12 минут на это, не в пример дольше, чем обычный сироп для меренги, например. Помешивайте венчиком, но без фанатизма.

Температуру дождались, вливаем лимонную кислоту, хорошо размешиваем венчиком.

DSC00668

Теперь важный тест. Достаньте из морозильной камеры ложку, которую вы положили туда в начале приготовления мармелада. Капните каплю вашей мармеладной массы. Через пол минуты капля должна загустеть, стать мармеладкой.

Если этого не произошло, виноваты несколько факторов:

  1. Пектина в вашем пюре оказалось меньше, чем ожидалось (может его разбавляли или урожай цитрусовых был неудачный). Или ваш некачественный.
  2. Температура ниже, чем требуется. Часто вы ставите щуп термометра на дно, так нельзя, там всегда жарче, чем в центре массы.
  3. Лимонной кислоты оказалось недостаточно, чтобы помочь пектину.

Решить проблему можно, поварив ещё немного пюре, добавив чуть больше лимонной кислоты (снова разведённой в воде). Часто эти два шага помогают.

DSC00672

Дальше всё просто, наливаем массу в рамку. Чтобы сработало быстрее, её я тоже охладил в морозильной камере. Размер 27х14 см. Она стоит на силиконовом коврике, можно затянуть её плёнкой. А иногда берут силиконовые формы, смазывают растительным маслом (спрей идеально поможет) и наливают порционные конфетки.
DSC00674

Буквально через 5-7 минут мармелад станет той плотности, которая нам нужна.
DSC00675

Дождитесь, когда он полностью остынет. Удалите рамку, здесь даже нож не потребуется. И нарежьте мармелад на нужные вам сегменты.
DSC00686

Смотрите, он эластичен, это тоже важно. Мармелад не должен быть слишком плотным, рыхлым.
DSC00690

Видите, не смотря на то, что у нас была мякоть, мармелад получается совершенно однородный и прозрачный.
DSC00696

Теперь самое приятное, обваливайте кусочки в сахаре. Здесь от размера гранул будет зависеть результат. Главное не давайте «голым» кусочкам слипаться. То есть забросили в сахар 5-6 штук, хорошо обваляли в сахаре и продолжаем.
DSC00693

Готовый мармелад храните в любом сухом месте (чтобы сахар не таял). Благодаря глюкозе и всем операциям, мармелад может храниться сколько угодно.
DSC00699

Сок я использовал Rich, он доступен в любых магазинах.
DSC00715

В качестве самой очевидной альтернативы пектину может послужить Желфикс (там в составе пектин, как раз). Здесь нужно только прорепетировать)
gelfix-2
gelfix
Сейчас дам пропорции на некоторые другие вкусы, чтобы было в копилке. Мне кажется, мармелад лучше готовить сразу на 2-3 вкуса, одно удовольствие потом есть разные цветные кубики, решая, какой же вкуснее…
Абрикос
Сахар — 555 г
Пектин — 10,5 г
Пюре — 500 г
Кислота — 10 г
Глюкоза — 150 г
Температура — 107°С
Клубника
Сахар — 595 г
Пектин — 14 г
Пюре — 500 г
Кислота — 5 г
Глюкоза — 150 г
Температура — 107°С
Малина
Сахар — 555 г
Пектин — 13 г
Пюре — 500 г
Кислота — 8 г
Глюкоза — 100 г
Температура — 107°С
Манго
Сахар — 555 г
Пектин — 12 г
Пюре — 500 г
Кислота — 9 г
Глюкоза — 100 г
Температура — 105°С

 

Ну а дальше — приятного аппетита и больше экспериментов!
mas

Откус — тоже безумно красив, согласитесь!)
ma1s
Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Недавние обзоры

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления