О  тонкостях и секретах производства натурального молока мы расспросили одного из основателей агропромышленного холдинга «Братья Чебурашкины. Семейная ферма» Владислава Чебурашкина.

Вкус, качество, польза и натуральность молока во многом зависят от большого и интересного пути, который оно проходит прежде, чем попасть к нам на стол. Производство молочной продукции процесс трудоемкий и очень чувствительный. Чувствительный к погоде, природным явлениям (неурожаи, болезни и т.д.), неконтролируемым изменениям себестоимости и рыночной стоимости сырого молока. Ферма – это сложная замкнутая система, требующая постоянного внимания, сбой в которой исправляется очень долго.

Ферма. Как содержатся коровы? что едят?

Наши коровники (на двух фермах)  построены таким образом, что коровы в них находятся круглосуточно без привязи. Мы воспользовались технологиями фермеров из Венгрии, Германии, Голландии и др. Движение хорошо сказывается на самочувствии коров, они дают больше молока, насыщенного витаминами и питательными веществами. На двух других фермах столько же корпусов, но животные находятся на привязи. В этом случае дойка происходит в стойле, а “выгул” – на специальной площадке на улице. На каждой ферме есть корпусы для дойного стада — светлые, с хорошей вентиляцией, не скользкими полами, оснащенные всем необходимым современным оборудованием — по всем требованиям физиологии коровы.. Здесь также предусмотрены доильный зал, родильное отделение и два корпуса для телят. В перспективе мы планируем перевести все наши фермы на безпривязное содержание.

Уважающие себя хозяйства, придерживающиеся принципов натурального фермерства, имеют собственные поля, засеянные травой и зерновыми культурами. До 75% в рационе коровы составляет объемистые растительные корма — сено и сенаж из многолетних или однолетних трав, силос кукурузный. 25%- это концентрированные корма и минеральная подкормка. В нашем хозяйстве коров угощают даже десертом – карамелью, с которой корм лучше усваивается. При правильном кормлении и содержании молоко имеет приятный, теплый запах и нежный, чуть сладковатый вкус. Цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком. У топленого молоко оттенок кремовый, а для нежирного допускается слегка синеватый цвет. Ни в коем случае оно не должно иметь кисловатый вкус, кормовой или хлевный запах – это говорит о плохом содержании, некачественном корме и дойке, неправильном хранении продукта.

Как молоко попадает на завод?

Коров беспривязного содержания доят в специ- альном доильном зале. Поэтому, чтобы успеть всех обслужить, доение длится несколько часов. Утреннее начинается в 6 утра, вечернее – в 5 вечера. В начале оператор машинной дойки делает корове массаж, сдаивает первые струйки, после чего одевает доильный аппарат. Далее по пищевым шлангам молоко поступает в танк и охлаждается до 4 °С. По пути оно проходит тонкую фильтрацию от возможных загрязнений. С фермы молоко на специальном транспорте – молоковозе – развозится на разные  производства. Перед отправкой берутся первич- ные пробы на жиры, белок, плотность, кислотность и антибиотики. После того, как молоковоз приехал на завод, там еще раз его проверяют и берут пробы.

Что происходит с молоком дальше?   

Сразу после дойки охлажденное молоко поступает на завод. У нас время от дойки до приемки молока на заводе составляет всего пару часов. Молоко сначала очищается на фильтре грубой очистки, затем на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируется (жировые шарики разбиваются на очень мелкие), пастеризуется при температуре 72-76 °С, кратковременно выдерживается при этой температуре 45 секунд, охлаждается до 2-6 °С и поступает в емкость для пастеризованного молока объемом 15 т. Весь процесс автоматизирован и занимает 1-2 часа (в зависимости от количества молока, необходимого для продажи). Это молоко сразу после наполнения емкости подается на автомат по розливу в ПЭТ бутылки объемом 1 л. После фасовки молоко поступает в холодильную камеру. Молоко готово к отгрузке. Обезжиренное молоко при обработке проходит дополнительную стадию отделения сливок от цельного молока на сепара- торе-сливкоотделителе.

Как делается кефир?

Кефир производится из свежего молока, которое проходит все стадии очистки, гомоге- низации, пастеризации, но при более высоких температурах – 92-95 °С – и более длительной выдержке – 300 сек, затем охлаждается до температуры заквашивания –17-20 °С – и направляется в емкость для кефира объемом 5 т. Затем вносится закваска. Кефирные грибки для закваски мы выращиваем сами. Процесс сквашивания занимает от 8 до 12 часов. Затем кефир перемешивается, частично охлаждается и подается на автомат для фасовки в ПЭТ бутылку объемом 1 л. Фасованный кефир поступает в холодильную камеру на доохлаждение до 2-6 °С и созревание. Весь процесс производства занимает 24 часа.

А творог?

Творог производится наиболее «чистым», кислотным способом. Его мы готовим без сычужного фермента, который производители используют для ускорения процесса. Поэтому закваска творога у нас занимает более длительное время, но и творог получается более натуральный. Молоко для творога также очищают, пастеризуют при 78-80 °С и выдержке 45 секунд, но не гомогенизируют (для того, чтобы готовый сгусток лучше отдавал сыворотку), охлаждают до 28-30 °С, вносят специальную творожную закваску и оставляют в покое на 10-12 часов для сквашивания и обра- зования сгустка. После чего сгусток разрезают и перемешивают специальными устройствами, расположенными внутри творожной емкости, «подваривают», подавая в межстенное простран-ство емкости горячую воду, откачивают часть сыворотки и направляют готовое творожное зерно на установку по отделению сыворотки и охлаждению творога. Творог фасуется в стаканы и направляется на доохлаждение в холодильную камеру. Весь процесс производства творога занимает 36 часов.

Йогурт питьевой и в стаканчиках делается по-разному?

Шесть видов наших йогуртов делаются термостатным способом. Здесь особенность в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет. Технология изготовления йогурта в стаканах термостатным способом немного отличается от технологии производства питьевого йогурта. Путь от переработки до заквашивания у них одинаков, а вот заквашиваются они совершенно разными йогуртными культурами для получения нужной консистенции.

Йогурт в стаканчиках сразу после перемешивания внесенной закваски направляется при температуре 38-40 °С на розлив в жидком виде. Далее он фасуется в стаканы, где на дно стакана сначала дозируется варенье, а затем доливается заквашенное молоко. Стаканчики перевозят в термостатную камеру с автоматически поддерживаемой температурой 38- 40 °С, где в течение 4-5 часов происходит процесс сквашивания – образуется плотный, ненарушен- ный сгусток. Затем стаканчики с термостатным йогуртом охлаждаются до 2-6 °С и поступают на отгрузку. Все это занимает 24-36 часов. 

В чем разница между обычным молоком в магазине и фермерским?

Фермерское молоко – свежее, сырое, охлажденное. Основная масса сырого молока с ферм покупается заводами для дальнейшей переработки по цене примерно 25-27 рублей за литр. На заводе молоко проходит пастеризацию, ультрапастеризацию или стерилизацию, после чего его разливают в упаковки и продают в магазинах. Купить молоко с фермы можно в молокоматах. Сразу после дойки оно охлаждается до 4 градусов и отвечает всем необходимым санитарным нормам. Молоко проходит ежедневный анализ, после чего на него выдается ветеринарное свидетельство. Такое молоко рекомендуется вскипятить перед употреблением.

Контроль качества.

Каждый производитель, независимо от того, кто он: простой фермер или крупная компания, должен понимать, насколько важно четко контролировать качество продукции на каждом этапе – от производства до продажи. Если говорить про наш завод, мы контролируем качество молока еще на фермах. Представители завода постоянно выезжают на дойки, помогают специалистам фермы советами, а иногда и материалами. Приходящее на завод молоко остается под постоянным пристальным контролем производственной лаборатории, состоящей из приемной, микробиологической и физико-химической. В них установлено самое современное оборудование, позволяющее определить качество не только молока, но и всего входящего сырья и готовой продукции. В приемной лаборатории производятся анализы каждой партии молока на содержание соматических клеток, антибиотиков и ингибиторов, а также определение группы чистоты, температуры, плотности, кислотности, массовой доли жира, массовой доли белка. Микробиологическая  лаборатория проверяет молоко на  бактериальную обсемененность. Кроме этого, молоко  и готовая продукция регулярно сдаются в независимые лаборатории, что делает контроль над качеством всеобъемлющим.

Сколько могут храниться натуральные молочные продукты?

Натуральные продукты, несмотря на традиционность рецептур, довольно сложны в производстве. Важно знать, что их вкус и консистенция может варьироваться от партии к партии. Не удивляйтесь этому. В зависимости от того, как себя сегодня чувствуют животные на ферме, как работают живые кисломолочные закваски, может немного меняться время созревания творога и время пребывания йогурта в термостатной камере.

Сроки хранения у натуральных продуктов довольно короткие. Молоко хранится  всего 5-10 дней. Если свыше, то, скорее всего, молоко более глубоко переработано. Наше молоко имеет срок годности 8 дней. Натуральный творог может храниться только до 7 дней. Иногда у некоторых производителей можно встретить срок в 72 часа, но это, скорее, означает, что производство не очень качественное, и быстро начинается процесс брожения. Сметана может храниться до 14 дней. Срок хранения натурального кефира – 7-10 дней. Если упаковка кефирной бутылки или йогурта незначительно вздулась к концу срока годности, это означает, что кисломолочный продукт сделан по всем правилам: кефирные грибы здоровы и продолжают работать.