Осенью каждый кондитер на планете вспоминает про классический тыквенный пирог. Желание поделиться рецептом вспыхивает внутри и не даёт покоя, пока пальцы не коснутся клавиатуры, а голова начнёт выдавать технологию приготовления. Я не исключение. Загвоздка заключается лишь в том, что я довольно равнодушен к тыкве. А если у вас есть не самый любимый ингредиент, не обязательно от него отказываться, просто подумайте о том, как сделать его интереснее.

Вообще, текстура тыквенного пирога — это тема, которую можно обсуждать вечность и ещё несколько сезонов. Кто-то любит почти кашеобразную структуру, вытекающую из песочной основы. Другие же затягивают начинку так сильно, что разрезать её можно только с большим усилием. Методов приготовления тоже масса: варить, запекать, желировать и так далее. И здесь я придерживаюсь очень ортодоксального подхода — масса под усилием ножа буквально тает, как мягкое сливочное масло, но при этом носик хорошо держит форму. Здесь мне пришлось повозиться и выбросить несколько неудачных результатов. Я считаю, что именно тыквенный пирог достоит самой сложной и многогранной текстуры. Чтобы вы чувствовали, насколько тонко нащупали точку стабильности. Тогда кремовая начинка будет радовать вас, чередуясь с хрустящей песочной основой и рубленным орехами пекан.

Что до вкуса — конечно, тыква — про осень. Невозможно было отказаться от тёплых пряностей, которые собираются в единый оркестр ярких нот, акцентов и согревающих ощущений. Вместе со всеми остальными составляющими вы собираете воедино целую историю о приятной сладости, терпкости осенних плодов и феерии ароматов, который почувствуете во время трапезы. Такой простой и известный десерт, приготовленный с уважением к ингредиентам и философии изделия, даст вам возможность наслаждаться им уютными вечерам с близкими и друзьями.

 

В чаше соберите все ингредиенты кроме желтков. Вымешивайте до состояния песочной крошки. Масло берите мягкое, но качественное.

Вот это масло я использую везде, а особенно в песочном тесте. Оно стабильное, имеет яркий аромат, который отлично сочетается с ванилью.

Вот такой формат мы ждём.

Добавьте желтки и вымешивайте до получения пластичного теста.

Так.

Соберите тесто и раскатайте между листов пергамента до пласта, который будет шире на 3 см, чем ваша форма. Это примерно 3-4 мм, используйте регулируемую скалку, чтобы получить ОДИНАКОВУЮ толщину.

У меня разъёмная перфорированная форма для тарта на 24 см. Диск теста диаметром 30 см. Так же подойдёт и такая форма.

Пройдитесь валиком, чтобы сделать ровные отверстия. Тесто будет мягким, уберите его в мороз на 5-10 минут.

В это время пройдитесь жирспреем по форме. Это поможет тесту легче отойти от стенок после запекания.

Спрей даёт тонкую плёнку масла. Удобно и для обычной жарки на сковороде.

Когда тесто станет плотнее положите его на форму.

Аккуратно сложите и опустите борта. Работайте аккуратно.

Ножом уберите излишки. Обрезки теста можно заморозить на потом.

Уберите заготовку в мороз минимум на час.

Найдите тарелку или крышку подходящего размера, поставьте на пергамент и тщательно оберните края.

Поставьте в ледяное тесто, расправьте пергамент и уберите крышку/тарелку.

Насыпьте плотно керамические шарики (у меня две пачки). Выпекайте на 180 градусах 20-25 минут, чтобы края теста начали румяниться.

Приготовьте льезон — смесь желтка и жирных сливок (2:1).

Пищевой кисточкой смажьте дно и борта тарта. Это классическая пекарская техника. Здесь она даст защитный слой песочному тесту, чтобы то не размокало от нашей жидкой начинки.

Выпекайте ещё минут 20 до приличного румянца.

Отложите в сторону.

Здесь важно именно промышленное пюре тыквы, у него высокая текучесть, что нам важно. А ещё стабильный вкус.

В большом мерном стакане соберите пюре тыквы (420 г) и мальтозную патоку (250 г). Помимо физических свойств, у неё ещё и очень яркий и приятный вкус, который отлично сочетается с пряностями.

Мы собрали восемь пряностей в определённых пропорциях, чтобы получился набор для выпечки и десертов.

Добавьте смесь пряностей (7 г) в стакан.

Аккуратно пробейте массу погружным блендером, стараясь не создавать пузыри.

Следом идут два яйца и два желтка. Их тоже осторожно пробиваем блендером.

Следом идут жирные сливки (50 г).

Последним вводим кукурузный крахмал (15 г).

Мне захотелось более яркого цвета, поэтому пара капель оранжевого красителя помогла получить желаемое.

Выливаем начинку в песочную основу.

Толщина теста у всех получится разная, поэтому начинка может остаться. Важно недолить 1 мм от края.

Ставим в печь на 110 градусов на 80-100 минут. Когда будете качать противень, масса будет только слегка подрагивать в центре.

Дайте полностью остыть на столе.

В маленьком мерном стакане соберите все ингредиенты и нагрейте до жидкого состояния.

Пищевой кисточкой пройдитесь по тарту.

Для декора я растопил белый шоколад и отсадил кольца из мешка. Украсил рубленным пеканом и готовыми шоколадными тыковками.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.