Как повлияли на шефа почти два десятилетия слез, пота и крови? Очевидно, что Хестон Блюменталь прошел долгий путь от наивного круглолицего паренька, который создал из угасающего паба ресторан, в будущем получивший три звезды Мишлен, до Хестона сегодняшнего — гладко выбритого гуру молекулярной кухни.
И когда на этой неделе Блюменталь закроет двери The Fat Duck, несомненно, это станет завершением, хоть и временным, важной главы в истории британской кулинарии.
Со дня своего открытия в 1995 году этот ресторан, расположенный в городке Брэй в графстве Беркшир, постепенно превратился из отремонтированного паба в инновационную лабораторию ультрасовременной кулинарии, приправленной «типично британским чувством юмора».
Теперь Блюменталь пакует всю утварь и оборудование ресторана the Fat Duck, чтобы перевезти все это за тысячи километров — в Австралию, куда он привнесет с собой такие чудеса, как овсянку с улитками, лосося в лакричном геле и желе из перепелов на тосте изо мха и трюфелей.
Те 6 месяцев, пока здание 17-го века на берегу Темзы, в котором расположен ресторан The Fat Duck, будет ремонтироваться и обновляться, Блюменталь со своей командой будет работать в воссозданной версии своего ресторана в именитом отеле Crowne Towers в Мельбурне.
Однако повар отмечает, что хотя он и взволнован возможностью временного открытия заведения в новом месте, он все же переживает, что ресторан в Брэе будет закрыт на такой длительный период.
«Я действительно с нетерпением жду открытия, потому что наряду с отличными по качеству австралийскими продуктами, там нас ждет и это восторженное отношение, этот, знаете, энтузиазм, когда гости, входя в ресторан, потирают руки в предвкушении. Мне нравится видеть такое настроение у своих гостей. Но это также большой шаг для меня — закрыть за собой дверь заведения в Брэе, где было столько пережито за последние 20 лет. Это будет очень эмоциональный момент».
«Приготовления к переезду заставили меня вспомнить те времена, когда я только начинал — тогда все, чего я хотел — это готовить настолько много, насколько это возможно. Я не пропускал ни одного рабочего дня в первые 8 лет работы ресторана, спал по 2 часа и возвращался на кухню. Тогда я узнал что бывают такие уровни истощения, о которых я и не подозревал до этого».
«Когда мы начинали, я думал, что, возможно, когда-нибудь мы получим звезду Мишлен. Но что мы можем получить их три я даже не мог себе представить».
С собой в Австралию Блюменталь берет свою команду из Брэя, а также полностью переносит туда стиль кухни ресторана, который славится на весь мир своими блюдами — супом из черепахи и мороженым со вкусом яичницы-болтуньи и бекона — ресторана, высоко оцененного кулинарными критиками за способность соединить лучшие ингредиенты и футуристические методы кулинарии.
По словам Блюменталя, больше всего он гордится тем, что был одним из первых поваров современности, которые сломали стереотипы, как он их называет «кандалы» французской кулинарии, и заново открыли надолго потерянную уникальность британской национальной кухни.
«Британская кухня сейчас в своей лучшей форме», — говорит Блюменталь. «Последним ярким периодом в британской кулинарии была георгианская эра перед промышленной революцией. После этого, начиная со времен правления викторианцев, британская кухня стала, по сути, французской. В этот период происходило просто копирование блюд французской кухни. В 80-90-ее годы 20 века появились прекрасные британские шефы, но они все равно готовили французские блюда.
«Мы были скованы рамками французской кулинарии, и я горжусь тем, что я развил британский стиль готовки, вернул к жизни исторические британские блюда, которые мы готовим в нашем ресторане. Кроме того, все наши блюда сопровождает типично британское чувство юмора. Например, те чувства, которые испытывает Алиса в Стране Чудес, попадая на чай к Безумному Шляпнику, испытывают наши гости, пробуя псевдо-черепаховый суп».
Он добавляет: «Я очень надеюсь, что то, что я привнес в британскую кухню, будет для новых британских поваров основой их собственного пути в кулинарии. Сегодня уже новое поколение шефов самостоятельно готовит невероятные блюда. Вместо того, чтобы становиться прекрасными образцами поваров французской кухни, эти ребята используют личный опыт и выражают свою индивидуальность в блюдах, и, думаю, я приложил к этому руку».
Несмотря на то, что The Fat Duck стал рестораном, которому за самый короткий срок удалось заработать 3 звезды Мишлен — первую — в 1999, последующие — в 2002 и 2004 — Блюменталь признается, что за все эти годы ему никогда не удавалось почивать на лаврах.
В 2009 его ресторан практически на 2 месяца закрыли после того, как сотни посетителей заболели норовирусом, причиной которого, предположительно, были устрицы, выловленные в сточных водах. Ресторан подвергся жесткой критике за свои методы работы и медленное реагирование на произошедший инцидент.
Конечно, за время работы у Блюменталя были и личные неудачи.
Например, однажды во время обслуживания им банкета, в плите взорвалось блюдо, и Блюменталю пришлось продолжать готовить, стараясь не обращать внимания на остатки взорвавшегося блюда, покрывавшие его лицо и волосы.
В другой раз, уставший после длинного рабочего дня, Блюменталь был озадачен тем, что, придя домой, не смог открыть дверь — ключ не подходил к замку. Только после этого повар вспомнил, что он уже неделю назад переехал в другой дом.
В первые годы работы ресторана The Fat Duck Блюменталю выпало и такое испытание — готовить в одиночку банкет на 40 человек на юбилей, посвященный 40-летию одного из гостей. Это был его первый банкет на такое большое количество гостей.
Закрывать дверь пяткой — обычное дело для шефа — и Блюменталь, исполняя этот трюк, опрокинул на пол искусно сделанный шоколадный торт, который только что достал из холодильника.
Описывая этот инцидент впервые, повар рассказал: «Женщина, заказавшая банкет для своего мужа, звонила мне несколько раз, чтобы убедиться, что торт будет именно таким, как она хотела. И вот, этот «правильный» торт был готов, размазан по всей кухне».
«К счастью, я успел съездить в ресторан Мишеля Ру (Michelle Roux) в The Waterside Inn, купил другой торт, и привез его в ресторан в картонной коробке как раз к началу торжества».
Блюменталь признается, что так и не сказал той женщине и ее мужу о катастрофе с их тортом, но отметил, что так как на тот момент его ресторан не имел ни одной звезды Мишлен, а у ресторана Ру она была, получается, что их первоначальный заказ был заменен более чем достойным вариантом.
Ремонт второго этажа здания ресторана в Брэе позволит увеличить зону раздачи на кухне, поэтому заказы будут выполняться быстрее — например, как ожидается, на 30 минут сократится время приготовления блюд дегустационного меню (сейчас время ожидания подачи блюд этого меню — один час), за которое каждый гость платит £220.
Многие сомневались в Блюментале, в том что действительно окажет влияние на британскую кухню, ведь его интерес к кулинарии проявился уже в 16 лет, когда он с семьей во время путешествия побывал в Мишленовском ресторане в Провансе.
В 1995 году не верила в успех предприятия Блюменталя и пожилая дама, кричавшая ему, когда он вывозил щебень из здания бывшего паба (на месте которого устроен ресторан The Fat Duck): «Мы закрыли 3 забегаловки в городе за последние 3 года. Мы закроем и вас!»
Однако, можно с уверенностью утверждать, что после 20 лет работы над созданием репутации в Брэе, австралийское воплощение ресторана The Fat Duck получит намного более дружественный прием.