Представьте, если дать сладкоежке безграничные возможности сборки десерта, что бы он задумал? Французский грушевый тарт — это, без преувеличения, вселенная текстур, вкусов и техник, которыми славится Франция. Начинаем с того, что ставим груши томиться в белом вине и пряностях. Обычно это самостоятельный десерт, но здесь мы себя не ограничиваем и используем грушу лишь как часть изделия. Всю дорогу из сотейника будет раздаваться яркий пряный аромат и лёгкая виноградная нотка. Груши становятся полупрозрачными и очень мягкими — уже вкусно, согласны?

В это время занимаемся песочной основой, быстро собираем все ингредиенты вместе, смешиваем в мягкий шар и раскатываем с точностью большого инженера большой пласт теста с множеством ванильных семян. Аккуратно собираем тарталетку в удобной и красивой форме с рифлёными бортами. Дальше идёт франжипан — это что-то среднее между бисквитом и запечённым кремом. Плотная текстура, которая тает во рту и яркий аромат марципана — в него я влюбился во время стажировки в Гонконге — это чувство на всю жизнь.

Дальше осторожно нарезаем груши на тонкие слайсы и виртуозно раскладываем в тарталетке. Запекаем вместе с миндальными лепестками, которые будут радовать вас своим хрустом в готовом изделии. Чтобы каждая грань каждого кусочка груши блестела словно бриллиант, покрываем всё ванильной глазурью с горным мёдом. Финальный штрих — добрая классика – тонкий слой сахарной пудры по краю нашего десерта. Подавайте на стол, зовите гостей и обязательно запаситесь хорошим мороженым или плотным десертным вином. Целая энциклопедия французских техник и секретов в одной тарелке, которая любого сделаем чуточку счастливее!

 

Груши очистите от кожуры. Если форма будет больше 24 см — берите три груши, если до 24 — хватит двух.

Порежьте пополам, уберите косточки и жёсткие центры.

В кастрюлю налейте литр воды. Я сделал 800 воды и 200 белого полусладкого вина.

Добавьте белый сахар (400 г) и сахар сорта панела (100 г).

Всыпьте все составляющие нашего набора для глинтвейна.

Погрузите груши и поставьте на огонь.

Доведите до кипения, затем поставьте самый низкий огонь и варите, пока груши не станут прозрачными полностью. На это уйдёт около получаса.

Оставьте их остывать в сиропе.

В чаше соберите все ингредиенты кроме желтков. Вымешивайте до состояния песочной крошки. Масло берите мягкое, но качественное.

Вот это масло я использую везде, а особенно в песочном тесте. Оно стабильное, имеет яркий аромат, который отлично сочетается с ванилью.

Вот такой формат мы ждём.

Добавьте желтки и вымешивайте до получения пластичного теста.

Так.

Соберите тесто и раскатайте между листов пергамента до пласта, который будет шире на 3 см, чем ваша форма. Это примерно 3-4 мм, используйте регулируемую скалку, чтобы получить ОДИНАКОВУЮ толщину.

У меня разъёмная перфорированная форма для тарта на 24 см. Диск теста диаметром 30 см. Так же подойдёт и такая форма.

Можете выбрать форму на 26 или даже 28 сантиметров.

Пройдитесь валиком, чтобы сделать ровные отверстия. Тесто будет мягким, уберите его в мороз на 5-10 минут.

В это время пройдитесь жирспреем по форме. Это поможет тесту легче отойти от стенок после запекания.

Спрей даёт тонкую плёнку масла. Удобно и для обычной жарки на сковороде.

Когда тесто станет плотнее положите его на форму.

Аккуратно сложите и опустите борта. Работайте аккуратно.

Срежьте ножом излишки. Их можно заморозить до будущих порций теста.

Эту заготовку уберите в морозильную камеру.

Хранить в морозе можно до месяца.

Мягкое сливочное масло (110 г) с пастой ванили (3 г) промешайте до пастообразного состояния.

Дальше сахар сорта панела (80 г).

Миндальная мука (115 г).

Пшеничная мука (60 г).

И уже в однородное тесто по одному вводим два яйца.

Будет гладкая, в меру пластичная масса.

Подготовьте большой кондитерский мешок и насадку круг на 15 мм.

Переложите массу в мешок с насадкой.

Выньте из мороза тарт и отсадите красивую спираль. Нам важно, чтобы слой франжипана был одинаковым, это повлияет на качество запекания.

Уже после слегка подровняйте всё спатулой.

Выньте груши из сиропа, ножом порежьте на слайсы в 3-4 мм.

Переносите грушу спатулой на тарт.

И слегка сместите слайсы к центру. Если форма большая — влезет шесть половинок, в мою вошло четыре.

Половинки груши совсем немного утапливаем во франжипан.

Открытые участки посыпаем миндальными лепестками.

Выпекайте на 180 градусах. Поставьте тарт чуть ниже центра духовки, чтобы низ получал больше жара, чем верх. Печём до очень сильного румянца, от 40 минут.

Мне очень нравится этот горный мёд, так как у него яркий вкус и насыщенный цвет.

Сложите всё в маленький мерный стакан и нагрейте до жидкого состояния.

Пищевой кисточкой аккуратно пройдитесь по грушам так, чтобы со всех сторон лёг тонкий слой глазури.

Положите на тарт что-то круглое (например, подложку), посыпьте сахарной пудрой через мелкое сито.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.