Я уже и не помню, откуда впервые услышал о Кате. Но сразу подписался, потому что в её работах было что-то узнаваемое, а это меня всегда цепляет. Кажется, она появилась в мире муссовых десертов резко и стремительно набрала свою аудиторию фанатов. Безусловно, мы знали друг друга заочно, но познакомиться лично мы смогли лишь пару лет спустя, на майских праздниках в Москве. Катя написала: «Если нечем заняться, приезжай ко мне на курс”. Вышло так, что весь этот год я буквально залипал на её Live video и историях, узнавал какие-то хитрости или черпал идеи. А здесь подвернулся шанс узнать, кто же такая Катя Жебрак…
Не буду даже пытаться перечислить всех международных шефов, которые именно её зовут ассистировать им на мастер-классах. Невозможно рассказать о всех её стажировках и опыте, который она собирала и структурировала во время создания десертов на заказ, составлении десертных карт для заведений и просто общении с коллегами. Могу сказать одно — она настоящий, уверенный практик, вот её уникальная сильная сторона! Давайте начнём с того, что все три дня она учила нас хитростям и порой даже трюкам, как оптимизировать, упростить процесс работы, сократить во времени технологические моменты, создавать декоры и изделия так быстро и легко, как только возможно, собирать эталонно ровные и стабильные десерты. Никакой воды, только конкретные факты и ответы на любые вопросы. При этом она на примерах показывала, как честно сократить количество инвентаря и снизить трудовые затраты. Абсолютно все её рецепты работают: их легко реализовать, нужны минимум ингредиентов и манипуляций, но на выходе получаются потрясающие кондитерские изделия, которые доказали свою коммерческую успешность по всей России. Если и этого мало, она расскажет как выбирать, оценивать и покупать максимально удобные, качественные инструменты, а также укажет характеристики, на которые стоит обратить внимание.
Присмотритесь к ней, посмотрите видео, фото и если есть возможность, обязательно езжайте к ней. Она расставит по местам все ваши знания, добавит новые и изменит вас. Но то, что действительно важно, это невероятный человек! Добрая, честная, настоящая, открытая, способная к самоиронии и чёрному юморку, она всегда уделяла внимание каждому участнику, заботилась о нас, заряжала энергией и подбадривала, когда мы немножко раскисали к вечеру.
Традиционно, первый день отдаётся бисквитам и подготовке начинок.
Хорошо распределяйте ингредиенты, которые выливаете на взбитые сливки, так вы получите большую пышность и однородность.
Катя мастер своего дела, учила нас автономности на кухне. Когда нет никого, кто бы подал лопатку или помыл за тебя сито.
Выпекаем коржи в кольцах на термостабильной пленке и пергаменте, так быстрее, чем делать дно из фольги.
Хрустящий слой можно выпекать крошкой, а можно собрать комочки или даже заготовки в формах.
Мой любимый способ сварить быстро карамель — это сухая карамель. Главное, не давайте массе сильно кипеть.
Катя рассказала, как делать правильные эмульсии с шоколадом, чтобы получить меньшую фракцию, а значит более гладкую и нежную текстуру начинки, ганаша и так далее.
Человек-оркестр!
Бисквит с чаем Матча, кто его пробовал, навсегда становятся его фанатами.
Водяная баня в таких кастрюлях выглядела особенно массивно!
Бланшируем морковку для будущего бисквита. Текстура будет нежнее, а вкус ярче.
Дыню запекали на низких температурах.
Это дакуаз с шоколадом, крупным сахаром и кедровыми орешками. Вышло очень вкусно и просто.
А это кокосовый дакуаз, на который покрошили марципан.
Быстрый способ охладить начинку.
Бисквит без глютена на муке грецкого ореха.
Идеальная карамель от Кати Жебрак.
Охлаждаем карамель, чтобы потом сделать из неё пудру для татена.
Нарезка медовика для рулета.
Та самая карамельная пудра.
Девочки собирают татен, который будет выпекаться под гнётом. Десятки слоёв яблок и карамели.
Один из фаворитов курса — пирожное с Матча и дыней.
На бисквите японская начинка — намелака.
Катин фирменный медовик — это рулет, который будет начинкой в муссе.
Невысокие кольца занимают меньше места и веса, а результат — высокие торты в 5 или 6 см. Ацетатная плёнка укрепляется скотчем.
Чтоб бисквит влез в форму его немного подрезаем. Ножницы потом понадобятся и для нарезки начинок. Фирму покажу ниже.
Итальянская меренга.
Можно легко придать муссу интересную структуру, если использовать фигурный шпатель.
Просеиваем диоксид титана для велюра.
Велюр процеживается через автомобильные фильтры, чтобы сопла краскопульта не забивались.
Правильная сборка конфет. Дно создается через плёнку.
Перерыв на совместное фото.
Двойной декор. Слой глазури, а снизу глазурь Роше.
Настоящая королева десертов.
