Ресторан Les Amis — классическая французская кухня с азиатским акцентом

В 2016 году в Сингапур впервые приходит ресторанный рейтинг Мишлен! И две звезды получает ресторан французской кухни Les Amis. Помимо этого, ресторан получит 12-е место среди 50 лучших в Азии по версии рейтинга World’s 50 best (годом ранее ресторан взял 13-е место).

Les Amis с французского — Друзья. Это первое заведение в холдинге Les Amis Group. Холдинг основали четыре партнёра, желавшие привнести немного французской кухни в Сингапур. Многие годы ресторан поддерживает свою философию — высокой французской кухни, через внимание к деталям и ингредиентам. А каждый член команды стремится сделать пребывание гостей в ресторане максимально комфортным.

Если говорить о других достоинствах ресторана — это вино! Специальный винный холодильник вмещает в себе более 3000 бутылок вина, в основном из Бургундии и Бордо. Много лет подряд ресторан получает премии в этой области, как заведение с прекрасной винной картой.

Интерьер, спроектированный местным дизайнером Tan Kay Ngee, источает атмосферу изысканности и величия. Высокие потолки, два этажа, пышные бархатные стены, удивительные люстры и ценные произведения известных китайских художников (Wang Kun и Tang Zhi Gang) — всё это делает пребывание в ресторане потрясающим.

Как и подобает ресторану высокого уровня, посуда здесь изготовлена на заказ, в соответствии с видением шефа.

в 2013 году к ресторану присоединился шеф Sebastien Lepinoy. Родом из Франции, он появился на кулинарной арене в 1990 году. Когда шеф пришёл в Les Amis Group, он органично влился в философию ресторана, обеспечивать высочайший уровень кухни! А его кредо — использования французских техник с ноткой современных технологий, было идеальным для заведения.

В отличие от многих, Себастьен фокусируется на ингредиентах. Он рассказал, как сложно работать с локальными продуктами в Сингапуре (и азиатскими в целом). Нет стабильности в качестве, предсказуемости — что беспрецедентно важно для ресторана высокой кухни.

Например, однажды он нашёл помидоры достойного качества у одного из фермеров. Шеф стал закупать их для ресторана, об этом быстро узнали другие заведения и также обратились к этому фермеру. Это отразилось на качестве овощей (больший объем производства привёл к падению качества). То же самое касается рыбы, когда в погоне за выгодой, рыбаки используют неподходящие Себастьену технологии и объёмы.

Поэтому достаточно скоро шеф понял, что удобнее работать с французскими поставщиками, где философия отличается. У него есть поставщики рыбы, которые готовы ловить её в тех количествах и способах, которые подходят Себастьену.

Другой пример — сливочное масло Le Ponclet, которое подают всего в 20 ресторанах во всём мире. Шефу пришлось написать резюме поставщику, чтобы убедить его, что стандарты и качество блюд в ресторане обеспечат достойное и уважительное обращение с маслом. Это масло имеет уникальную текстуру и сливочность.

А ещё он сказал важную вещь, что образование намного полезнее, чем начинать работать с ресторанах после школы в надежде узнать всё «из первых рук». Он даже привёл пример, когда девушка в 30 с небольшим бросила работу дизайнера и пошла учиться на повара. В итоге за пару лет получила звезду Мишлен.

Одновременно с этим, Себастьен сделал ресторан более экологичным, закупив специальное оборудование, которое уменьшает количество выбросов. «Это наш дом, и мы должны заботиться о нем», говорит Себастьен, который надеется, что другие рестораны также последуют этому примеру.

Мы с шефом решили приготовить одно из флагманских блюд ресторана — пасту с чёрной икрой и трюфелем.

Кстати, обратите внимание, что лучшей шеф Себастьен считает пасту De Cecco, он говорит, что круглый год производитель обеспечивает лучшее и стабильное качество, поэтому использует только её. Было приятно, что эта паста доступна и в наших магазинах.

Мы использовали микрозелень, съедобное золото и трюфельную пудру.

Чёрная икра так же поставляется на заказ, Себастьен лично контролирует качество.

И, конечно, трюфель. Шеф рассказала, что самое главное при выборе трюфеля — это его форма. Чем более округлая форма у этого гриба, тем он вкуснее и лучше. Это говорит о том, что он рос в плодородной и мягкой почве (поэтому он и круглы ничто не мешало ему расти равномерно). Размер — уже второстепенная характеристика.

Пасту варят в специальной сетчатой корзине, это нужно для того, чтобы паста варилась равномерно и не прилипала ко дну. Самое удивительно было, когда я просил шефа, как правильно варить пасту. И тут он стал рассказывать о моём любимом правиле 1110! Оно говорит о том, что на каждые 100 грамм пасты мы готовим 1000 грамм воды и 10 грамм соли.

Рядом стояла миска со льдом, мы должны остановить процесс приготовления пасты, чтобы та была Аль Ленте, тем более это важно для таких тонких видов пасты, как капеллини.

Пасту варим в кипящей воде. На готове у нас зелень, трюфели и немного масла, оно поможет бороться с тем, что паста может слипаться.

Когда паста готова, добавим трюфельное масло, зелень и будем формировать её фирменным способом.

Финальное декорирование. Нужно ли говорить, как это потрясающе вкусно и одновременно просто — вот секрет кухни Себастьена, и вот причина двух звёзд Мишлен!

А помните мою прошлую поездку, когда я знакомился с королевой тартов в Сингапуре и лучшим кондитером Азии Шерил Ко?! Так вот она работает шеф-кондитером в этом ресторане, а её тартная находится буквально за соседней дверью.