Тему тартов невозможно пройти без лимонного! Это классика, благодаря которой, мы и влюбились когда-то в этот вид десерта. Лимонные корзинки были в нашем детстве, есть и сейчас. Но, сегодня есть возможность сделать лучше, вкуснее и интереснее. Если взять хорошее сливочное масло и ваниль — песочное тесто уже, само по себе, будет настоящим кондитерским шедевром. Остаётся разобраться с начинкой.

Когда я задумываю новые десерт, прежде всего, я обращаюсь к своим старым рецептам. Там проверенные техники, я помню результат и можно хорошо вдохновиться и улучшить что-то. Я не хотел делать лимонный крем, потому что это немного скучно и возиться довольно долго. Решение пришло само — нежный мягкий бисквит, который очень похож на структуру крема. Выпекаем его и получаем отличную ароматную альтернативу. Уже хорошо.

Но, чтобы добавить очень яркий лимонный акцент, мы делает тонкую прослойку лимонного ганаша. Он будет отвечать за первое сильно впечатление от цитрусов. Уже потом включится запечённый крем и хрустящая песочная основа. Сверху шапка воздушной меренги и цедра. Мне нравится, что здесь начинается творчество — вы можете сделать любой рисунок: отсадить пики из мешка, сделать идеально ровный слой или затейливый узор лопаткой. В любом случае, будет индивидуально и тепло. Ну и самое главное — можете превратить его в лаймовый, если хочется больше яркости и насыщенного аромата. А можете сделать микс на ваш вкус, так станет ещё веселее.

 

В чаше соберите все ингредиенты кроме желтков. Вымешивайте до состояния песочной крошки. Масло берите мягкое, но качественное.

Вот это масло я использую везде, а особенно в песочном тесте. Оно стабильное, имеет яркий аромат, который отлично сочетается с ванилью.

Вот такой формат мы ждём.

Добавьте желтки и вымешивайте до получения пластичного теста.

Так.

Соберите тесто и раскатайте между листов пергамента до пласта, который будет шире на 3 см, чем ваша форма. Это примерно 3-4 мм, используйте регулируемую скалку, чтобы получить ОДИНАКОВУЮ толщину.

У меня разъёмная перфорированная форма для тарта на 24 см. Диск теста диаметром 30 см. Так же подойдёт и такая форма.

Пройдитесь валиком, чтобы сделать ровные отверстия. Тесто будет мягким, уберите его в мороз на 5-10 минут.

В это время пройдитесь жирспреем по форме. Это поможет тесту легче отойти от стенок после запекания.

Спрей даёт тонкую плёнку масла. Удобно и для обычной жарки на сковороде.

Когда тесто станет плотнее положите его на форму.

Аккуратно сложите и опустите борта. Работайте аккуратно.

Ножом уберите излишки. Обрезки теста можно заморозить на потом.

Уберите заготовку в мороз минимум на час.

Кусочек пергамента тщательно помните, чтобы тот стал мягким.

Подготовьте керамические шарики для запекания теста. Я использую полтора мешочка, но хватит и одного.

В ледяную тарталетку уложите пергамент и распределите шарики.

Выпекайте на 180 градусах примерно 15 минут, затем аккуратно уберите груз (я тяну за 4 угла пергамента вверх) и отпекайте ещё столько же, до лёгкого румянца верхней часть (бортика).

Оставьте остывать.

В чаше соберите пасту ванили (2 г), белый сахар (50 г), сахар сорта панела (70 г) и два яйца.

На хорошей тёрке для цедры натрите цедру одного лимона.

Видите, нежная тонкая цедра. Аромата больше, горчинки не будет совсем.

Взбивайте массу на скорости выше среднего.

Дальше отожмите сок лимона.

Мы хотим, чтобы пена была плотной и светлой.

Добавьте муку (40 г).

Затем лимонный сок (40 г).

Полученную массу налейте в тарт почти до самого края.

Выпекайте на 180 градусах до хорошего румянца.

Дайте остыть на столе.

Нагрейте в сотейнике сок лимона (25 г) и сахар сорта панела (25 г) до кипения.

Вилочкой от шоколадного набора проколите бисквит множество раз.

И пищевой кисточкой распределите горячий сироп по поверхности бисквита.

Уберите в холодильник.

Сок лимона (130 г) нагрейте в сотейнике до кипения.

Вылейте его в маленький мерный стакан с белым шоколадом (100 г). Дайте ему начать топиться.

Добавьте мягкое сливочное масло (30 г).

Пробейте блендером.

Сразу вылейте на тарт.

Как видите, он аккуратно ложится вровень с песочным бортиком.

Снова верните в холодильник.

В сотейнике начните нагревать сахар (125 г) и немного воды (30 г). Нам нужна температура 121 градус и в этом поможет точный термометр.

В это время в большом мерном стакане отвесьте белки (100 г).

Когда сироп сварится, снимите его с плиты и дайте пузырям немного успокоиться. В это время начните взбивать белки в пену. Вливайте сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать.

Постепенно масса станет плотнее, добавьте пасту ванили (3 г) и взбивайте дальше.

Меренга должна получиться стабильной, но всё ещё мягкой и гладкой.

Выложите её всю на тарт.

Распределите лопаткой, создавая рисунок.

Пройдитесь по меренге горелкой.

Подавайте тарт, натерев сверху ещё немного цедры через правильную тёрку.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.