Если вспоминать романтические символы — одним из них вы точно вспомните конфетки Раффаэлло, если только вы не школьник. Я уже рассказывал о гениальности маркетологов, вложивших впечатления в упаковку, дизайн, цвета и так далее. Но, вот что интересно — вкус! Недавно я решил приготовить пирожное и вспомнил про миндаль. Его давно не было в блоге, при этом я люблю этот орех и его вкусы в разных проявлениях: от брутального марципана до французского дакуаза.

Собирая начинку, я облизывал лопатку (так делают все кондитеры, но часто скрывают) и подсознательно захотел добавить кокос. Лишь позднее я понял, что повторяю сочетание известных конфеток. И действительно, миндаль и кокос отлично сочетаются вместе, хорошо усиливают друг друга. А если подойти к этой паре особенно деликатно и мастерски, получится красивый объёмный вкус. Чтобы всё это округлить и сделать единым целым — воспользуемся ванилью — здесь без вариантов, она точно делает всё лучше. В результате я получил воздушное пирожное с насыщенным вкусом миндаля, который обволакивает плотность кокоса и сливочность ванили. Выше даже лучше, чем я представлял себе в самом начале.

И, как ни крути, сердечки — это самый понятный и милый символ для влюблённых. У меня не было и шанса не использовать этот образ в новых десертах. Честно признаюсь, даже просто в тарелке пирожное вызывает какие-то особенные чувства. Дальше пришлось отойти от красного в дизайне, ведь в составе только бежевые и белые ингредиенты. Тогда я даже обрадовался, потому что получилось использовать покрытия без единого красителя. Сами же пирожные от этого только выиграли, они смотрятся дорого, стильно и очень элегантно. Больше того, я придумал три варианта покрытия для них — просто выбирайте тот, который больше нравится визуально и по технологии приготовления. Всё равно — ваши близкие будут самыми счастливыми на свете!

 

Замочите листовой желатин Ewald (2,5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Жирные сливки (150 г) нагрейте до 80 градусов в сотейнике.

В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (60 г, лучше Zephyr — он наименее сладкий), отжатый желатин и пасту ванили (3 г). Вылейте горячие сливки.

Добавьте пасту миндаля (20 г) и пробейте массу блендером.

Дайте ганашу остыть и стать гуще — чтобы семена ванили не оседали на дно. Заполните восемь ячеек силиконовой формы Silikomart Globe.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде.

Кокосовое молоко (155 г) нагрейте в сотейнике до 90 градусов.

В большом мерном стакане соберите молочный шоколад (100 г), отжатый желатин. Вылейте горячее молоко. Дайте шоколаду и желатину растопиться.

Добавьте пасту миндаля (125 г). Пробейте массу блендером.

В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (225 г) до мягких пиков.

Объедините массы. Перелейте мусс в большой кондитерский мешок.

Наполните ячейки силиконовой формы Silikomart Amorini на 2\3. Вставьте ледяные начинки и чуть утопите. Долейте мусс и выровняйте поверхность спатулой.

Уберите в морозильную камеру.

С формой Amorini идёт вырубка в комплекте. Большой стороной вырежьте восемь сердечек из песочного теста, которое приготовим по этому рецепту (хватит половины).

Что касается покрытия — предлагаю три варианта на выбор. Первое, самое простое — это паста из печенья. Всё, что вам нужно — это нагреть массу до 70-75 градусов в маленьком мерном стакане и макать в неё ледяные сердечки на деревянной шпажке. Её можно собирать обратно и использовать снова (как ингредиент для рецептов и как глазурь).

Покрытие будет матовым.

Второй вариант — это готовый велюр в баллончиках. Например, вот такого на 75 мл хватит на 20-40 пирожных.

Третий вариант – зеркальная глазурь по этому рецепту. Шоколад лучше взять карамельный белый или молочный, чтобы не использовать красители.

Как только покрыли изделие, ставим его на песочное тесто и убираем в холодильник оттаивать.

Выбирайте покрытие или делайте несколько по желанию.

Разрез останется потрясающим в любом случае!

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.