Часто спрашивают, где брать вдохновение для новых десертов и в целом идей. Я же всегда говорю, что мне  сложнее противостоять шквалу вдохновения в повседневной жизни. Вот я листал каталог Двух морковок и нашёл форму половинки яблока. Мне понравилась идея, продуманные мелочи и варианты использования изделий. Ведь это может быть декор для большого пирожного, торта, чизкейка, да чего угодно. А может быть самостоятельное изделие, как сегодня.

Конечно, я сразу взял форму в работу. Но, знаете, стоит подержать в руках готовое изделие, чтобы получить новый прилив удовольствия. Настолько хорошо продуманы линии, размер, элементы дизайна, что испытываешь детский восторг от поддельного яблочка. Эти ямочки для косточек, которые отсаживаем из шоколада, место для хвостика, геометрия — всё выглядит исключительно хорошо. А у нас есть ещё и груша.

Само собой, я ушёл в моновкус. Помните, я показывал французское яблочное пюре, яркого аппетитного цвета с хрустящим яблочным вкусом? Оно идеально отыгрывает здесь. Причём у нас будет лаймовое песочное тесто, а каплю сока я добавил в яблочные элементы, что ещё больше подчеркнуло свежести и дало тонкий нюанс цитруса. Внутри чистая яблочная начинка, цвет фантастический — настоящее зелёное яблоко. Такой же волшебный и сам вкус. Всё это помещаем в нежный яблочный мусс и десерт готов. На форме цельных яблок, в которые играли все кондитеры планеты, эти половинки выглядят хорошо и здорово. Уверен, дети вообще будут в восторге, бегая по кухне с таким яблоком в ладошке.

 

В большом мерном стакане соберите все ингредиенты кроме яйца.

На хорошей тёрке натрите цедру лайма в стакан. Вымешивайте массу до образования песочной крошки. Затем добавьте яйцо и вымешивайте до конца. Если работаете ручным миксером, то в стакане будут комочки, выложите их на стол и соберите едины пласт.

Между листов пергамента раскатайте тесто регулируемой скалкой до толщины 2 мм. Уберите в морозильную камеру на час.

Я буду использовать для начинки силиконовую форму Silikomart SF027. Вы можете взять что-то похожее по размеру и объёму. Найдите в наборе круглую вырубку нужного диаметра.

Из ледяного теста вырежьте восемь дисков.

Выпекайте тесто между двух перфорированных ковриков при 170 градусах. Сверху я положил обрезок, чтобы по нему ориентироваться в степени готовности теста. Ждём яркий карамельный оттенок.

Готовые изделия храним в сухом контейнере.

Можно даже заморозить.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

У нас был лайм в песочном тесте. Так вот, половинку отжимаем здесь специальной соковыжималкой.

Используем пюре яблока от французского RaviFruit. Мы доставляем его куда угодно. Откроете тетрапак, используете пюре, а остальное заморозьте на месяцы.

У него очень яркий вкус хрустящего яблока и даже лёгкие оттенки кожуры. Обратите внимание и на цвет!!

Пюре зелёного яблока (200 г) и свежий сок лайма (10 г) налейте в сотейник и нагрейте до 80 градусов. Добавьте отжатый желатин.

Перелейте массу в кондитерский мешок.

Наполните 8 ячеек так, чтобы осталось место для песочного диска. Положите его сверху.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.

Если у вас всё ещё осталась вторая половинка лайма, отожмите 10 граммов сока. Добавьте его в сотейник к пюре зелёного яблока (160 г) и доведите до кипения.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (80 г) и отжатый желатин. Лучше взять менее сладкий белый шоколад — Velvet или Zephyr. Влейте горячее пюре. Дайте шоколаду и желатину растопиться, пробейте массу блендером.

Охладите массу до 28 градусов.

В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (120 г) до мягких пиков.

Объедините массы.

Перелейте в кондитерский мешок.

Используем силиконовую форму половинки яблока.

Наполните ячейки муссом на 3/4, затем вставьте ледяные начинки.

Уберите в морозильную камеру.

Белый шоколад (120 г) растопите удобным вам способом. Обратите внимание, что он должен стать довольно текучим — это свойство хорошего кондитерского шоколада.

В большом мерном стакане соедините растопленный белый шоколад, растительное масло без запаха (25 г) и краситель Зелёное яблоко. Пробейте массу блендером.

Подготовьте силиконовый коврик, деревянные шпажки, хвостики из пластичного шоколада (урок здесь) и растопленный тёмный шоколад в мешке для косточек.

Прокалывайте пирожное в месте косточки шпажкой, аккуратно макайте в глазурь. Затем зачищайте низ, прокатывая пирожное по коврику. Затем прокалывайте отверстие для хвостика, а также отсаживайте из мешка косточки.

Готовые изделия уберите в холодильник до полного оттаивания.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.