Недавно обсуждал банан и по привычке стал придумывать, с чем он хорошо сочетается. Есть, пожалуй, самый известный десерт — баноффи, где к банану добавляется карамель и взбитые сливки. Примитивно, но и правда хорошо собирается в единое целое. Потом я начал думать, что иногда бананы покрывают тёмным шоколадом. Дальше стал перебирать ягоды и фрукты, с которыми банан хорошо собрался бы в десерте. А потом мне вдруг стало очень обидно за банан.

Вот почему первая мысль о банане в десерте начинается с удачного пейринга его и чего-то ещё. Ведь мы прекрасно съедаем его отдельно от всего и нам это нравится. И кто сказал, что у всех ингредиентов обязательно должны быть парочки, чтобы те считались полноценными. Короче говоря, ворча и ругаясь на самого себя, я стал рисовать схему торта, в котором банан будет главным действующим лицом. Вышел настоящий конструктор, вот смотрите.

Я разрешил себе добавить ваниль во все элементы будущего десерта, но лишь потому, что она ещё больше раскроет главный вкус. Так, первыми получились банановые нежные и слегка плотные бисквиты. Удивительно, но только банан добавляет выпечке свою характерную приятную плотность, больше так не умеет ни один фрукт. К этим бисквитам добавляем гладкую, кремовую и очень банановую начинку — что-то похожее на нежный ганаш. Дальше, если вы боитесь муссов, можно приготовить крем на творожном сыре и собрать обычный торт. Ну а если, смелости хватает — приготовьте банановый мусс, воздушный, яркий и очень стабильный. Торт станет одой вкусу банана. Но, и это ещё не всё, сверху можно положить небольшие бананчики из того же мусса, его даже второй раз готовить не нужно. До финала дойдут не все, можно бананы оставить как есть, получится слегка авангардно. Однако, привычнее будет облить их жёлтой глазурью, чтобы всё расставить на свои места. И вот он, фантастически вкусный торт, где в любом элементе вы увидите вкус и текстуру банана, самостоятельные и очень яркие.

 

В чаше соберите три яйца, сахар сорта демерара (140 г) и пасту ванили (3 г). Взбивайте на средней скорости.

В маленьком мерном стакане соберите молоко (70 г), растительное масло без запаха (40 г) и пюре банана (150 г). Пробейте всё блендером.

Я очень люблю вот это пюре банана от RaviFruit. Вкус пюре всегда играет в десерте, а для коржей это особенно важно.

Яичная масса должна взбиться вот до такого пушистого состояния.

Влейте жидкость из стакана.

В конце добавьте муку (170 г) и разрыхлитель (7 г).

Тесто получится довольно жидким.

Три металлических кольца на 16 см оберните плотной фольгой, поделите тесто на три части.

Обратите внимание, что я ставлю кольца на специальный ровный противень, чтобы тесто поднималось более равномерно. Вы, наверняка, обращали внимание, что у обычного противня дно неровное – это мешает тесту.

Выпекаем на 130 градусах до готовности. Сразу после печи коржи нужно накрыть пищевой плёнкой в контакт.

А когда коржи остынут, уберите их в холодильник на 10-12 часов.

Замочите листовой желатин 180 (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре банана (200 г) нагрейте в сотейнике почти до кипения.

В большом мерном стакане соберите отжатый желатин, шоколад Zephyr (70 г) и пасту ванили (2 г).

Вылейте горячее пюре и дайте шоколаду с желатином растопиться.

Влейте оставшееся пюре банана (150 г) и пробейте массу блендером. Я здесь добавил 10 граммов лимонного сока, он хорошо усиливает вкус банана.

Снимите плёнку с двух коржей и налейте в кольца начинку пополам.

Теперь уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин 180 (18 г) в ледяной воде.

Жирные сливки (225 г) нагрейте в сотейнике почти до кипения.

В большом мерном стакане соберите отжатый желатин, шоколад Zephyr (230 г) и пасту ванили (5 г).

Вылейте горячие сливки и дайте шоколаду с желатином растопиться.

Влейте пюре банана (400 г) и добавьте тоффи (85 г).

Пробейте массу блендером.

Взбейте в чаше сливки (570 г) до мягких пиков.

В несколько этапов влейте банановую часть в сливки, смешивая силиконовой лопаткой.

Выйдет стабильный мусс. Отложите в сторону 400 граммов мусса.

Сборка идёт в металлическом кольце на 18 см, у меня высота кольца 10 см, но подойдёт и обычное 6-сантиметровое кольцо, а ещё ацетатная плёнка — это важно.

Изнутри смажьте кольцо мокрой салфеткой. И простелите внтури ацетатную плёнку, хорошо прижимая её по всему периметру.

Натяните пищевую плёнку.

Дальше идёт сборка.

Ставим кольцо на тарелку или доску натянутой пищевой плёнкой вниз. На дно выкладываем половником немного мусса и чуть распределяем его по стенкам кольца.

Ставим первый корж (без начинки), и его заливаем половиной оставшегося мусса в чаше. Вставляем второй корж (теперь с начинкой), слегка утапливаем его в мусс, заливаем вторую часть мусса и вставляем третий корж с начинкой. На разрезе вам всё будет ясно, сборка идёт вверх ногами.

Подготовьте форму бананов (итальянскую или аналог).

А те 400 граммов, что мы отложили, переложите в кондитерский мешок.

Заполните ячейки муссом, выйдет 10-12 штук.

Уберите бананы в морозильную камеру, а торт в кольце — в холодильник на 10 часов.

Какао-масло (60 г) любого вида растопите в сотейнике до жидкого состояния.

В мерный стакан складываем шоколад Zephyr (100 г) и немного жёлтого красителя Guzman.

Вот так выглядит растопленное какао-масло.

Выливаем в стакан и ждём, когда шоколад растопится.

Пробиваем массу блендером — глазурь готова.

Ещё немного какао-масла я вылил на тёмный шоколад (15 г к 40 г). Также пробил блендером.

Дальше нужен силиконовый коврик, деревянные шпажки и небольшая чашка или баночка, в которую можно макнуть банан.

Вынимаем по одному бананы, насаживаем на шпажку и полностью макаем в глазурь.

Кладём банан на коврик и кисточкой рисуем носик и делаем капли-брызги.

Вот так.

Чтобы вынуть торт, снимите пищевую плёнку с кольца. А затем аккуратно надавите на торт снизу, выталкивая его вверх. Плёнка позволит легко вытянуть его (держи рукой за нижний корж), поставить на тарелку и уже потом снять ацетатную ленту.

Украшаем бананами сверху и убираем в холодильник, чтобы бананы оттаяли.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.