Пару лет назад в муссовых десертах появилось направление инвертной сборки. Иными словами собиралось изделие так, что начинка оказывалась снаружи. Это упрощало, а точнее, ускоряло процесс сборки. К тому же начинка могла выступать ещё и декором, что тоже экономило силы и нервы кондитерам. А то, что появляется в муссах, потом постепенно переходит и в другие категории. Так случилось и в этот раз, теперь и бисквитные торты тоже могут использовать этот хитрый приём.

Смотрите, как удобно. Сначала готовим бисквиты. Тут я покопался в записях со стажировки в Гонконге и вспомнил про очень вкусный и нежный рецепт. Коржи с ним получаются очень мягкими и стабильными, пористость средняя, вкус яркий и насыщенный. На приготовление уйдёт одна чаша и четверть часа рабочего времени. Дальше головная боль всех любителей — выравнивание торта. Чтобы этого избежать, мы делаем крем по технологии мусса и просто выливаем его в кольцо. Да, да — вообще ничего не нужно уметь, а на выходе идеально-идеально ровный торт.

И вот, пока торт стабилизируется, мы уже начинаем готовить начинку — это малина в форме венка, который будет одновременно и декором и вкусовым элементом. Эта рецептура вообще даёт готовый результат уже через полчаса, даже замораживать ничего не нужно. Финал простой — вынимаем торт из кольца, стараясь придать ему приятную бархатистую поверхность — она будто кричит от его воздушной и лёгкой текстуре. Сверху ставим венок, украшаем цветочками и листиками. Торт готов! Нежно розовый, чуть пушистый и идеально ровный. А сверху декор, на который гости будут смотреть, раскрыв рот и стараясь понять, настоящие ягоды сверху или нет. И, конечно, такой торт — идеален для продажи. С ним мало возни, а вкус просто фантастический.

 

В чаше соедините два яйца (2 шт.), сахар сорта панела (140 г) и тримолин (35 г). Начните взбивать на средней скорости.

Пока яйца взбиваются, пробейте миксером в большом мерном стакане молоко (220 г), растительное масло без запаха (80 г) и пасту ванили (4 г).

Прогрейте до 45 градусов.

Текстура яиц должна быть гладкой и шелковистой.

Смешайте муку (200 г) и разрыхлитель (6 г). Добавьте половину массы и вмешайте в тесто.

Затем половину молочной смеси. Потом снова сухие и снова жидкие.

Два металлических кольца на 16 см оберните снизу фольгой, поделите тесто пополам. Выпекайте на 120 градусах до готовности.

Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт готовые коржи. Охладите и храните в холодильнике.

Замочите листовой желатин 180 (8 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре малины (150 г) нагрейте до 80 градусов.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (150 г), пасту ванили (4 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и дайте шоколаду растопиться.

Влейте сливки (210 г).

Пробейте массу блендером и охладите до 28 градусов.

В это время взбейте в чаше жирные сливки (280 г) до мягких пиков.

Объедините обе массы силиконовой лопаткой.

Подготовьте металлическое кольцо на 18 см. Я взял высокое на 15 см, чтобы мне было удобнее. Но, подойдут и кольца пониже. Натяните пищевую плёнку (для этого мокрой рукой смазываем бок кольца).

Внутрь отрежьте ацетатную плёнку высотой 15 см.

Распределите плёнку вдоль борта кольца, закрепите стык кусочком скотча.

Налейте половину мусса в кольцо и чуть поднимите по стенкам.

Оба коржа подрежьте сверху (снимите корочку) специальным ножом. Погрузите один корж в мусс и слегка прижмите (не до дна). Вылейте вторую половину мусса, погрузите второй корж.

Уберите в морозильную камеру на 4 часа. Нам не нужно полностью промерзать торт, только чтобы схватились стенки.

Замочите листовой желатин 180 (5 г) в ледяной воде.

В сотейнике соедините пюре малины (340 г) и сливки (10 г). Нагрейте до 40 градусов. Сливки мы добавили, чтобы масса стала менее прозрачной, иначе на малину не будет похоже.

Соедините сахар (10 г) и агар-агар (3 г).

Специальным венчиком вмешайте сахар и агар в пюре. Продолжайте нагревать до кипения.

Снимите кипящее пюре с плиты и добавьте отжатый желатин.

Подготовьте форму малинового венка на 15 см высотой 6 см, есть ещё форма на 17 см высотой 5 см.

Аккуратно влейте массу в форму, лучше лить в одну точку, чтобы пюре само распределялось, так будет меньше пузырей и изъянов.

Дайте массе остыть: уберите в холодильник, морозильную камеру, просто на столе.

Выньте торт из морозильной камеры и снимите пищевую плёнку, затем снимите кольцо — торт будет завернут в ацетатную плёнку. Держите торт на руке, а второй снимите плёнку с борта. Поставьте на тарелку, сверху поставьте малиновый венок — его легко вынуть, если сначала слегка отодвинуть стенки формы по периметру.

Украшаю венок готовыми листочками и цветками из белой мастики, которые сделал плунжером Яблоневый цвет.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.