Иногда фраза «Всё в жизни циклично» звучит как-то слишком приторно и плоско. Однако, каждый раз я нахожу её подтверждения. Например, я помню, как вот так же сидел за ноутбуком, писал вступление к рецепту и говорил о том, как надоели холодные чизкейки с их текстурами и особенностями. Действительно, около года я не делал холодные чизы в блог, потому что нашёл отдушину в классических чизкейках горячего приготовления.

Прошло время и вот, кто бы мог подумать, я возвращаюсь к тем рецептам, которые пылились на полке. С тех пор поменялось многое и самое главное — сам подход. Теперь я говорю холодный чизкейк, но имею в виду совершенно особенный тип десерта, который не нужно сравнивать с другими. И вот тогда всё встаёт на свои места. Всё началось пару дней назад, когда я подумал о том, что ягодные чизкейки — это здорово. Но, из-за определённых особенностей, много ягоды в чизкейк не добавить. А вот в холодные аналоги можно — здесь другой мир и другие правила. И я настолько обрадовался этой идее, что сразу же начал набрасывать в голове слои и их роли.

Так получилась основа из печенья и черники — интересного цвета, привычной текстуры и со слегка ягодными нотами черники. Дальше будет большая прослойка чернично-творожной массы. В меру воздушная, рыхлая и плотная — настоящее наслаждение для вкусовых рецепторов. Сверху тонкая прослойка панна-котты, как яркий визуальный акцент и сливочный элемент вкуса. А потом настоящее черничное желе, максимально яркое во вкусе, нежное и сильное. Горсть свежих сезонных ягод для контрастов, небольшие стильные декоры и наша «Черничная нежность» готова!

В чаше пробейте блендером или комбайном печенье савоярди (100 г), сублимированную чернику (7 г) и хорошо размешайте массу.

Понемногу добавляйте молоко и промешивайте массу, лучше всего руками. Нам нужно получить массу, удобную для работы, но не слишком мокрую.

Металлическое кольцо на 16 см изнутри смочите водой, приклейте ацетатную плёнку плотностью 40 мкм.

Поставьте кольцо на плотную фольгу, оберните и распределите основу для чизкейка в кольце.

Можно ненадолго убрать в холодильник.

Замочите листовой желатин Ewald (13 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре черники лучше использовать это — от финской Bonne. В нём нет сахара, а значит чизкейк получится менее сладким и более ярким на вкус (черничным).

Пюре черники (160 г) доведите до кипения в сотейнике.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (150 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре.

Когда шоколад начнёт растапливаться добавьте порошок черники (13 г).

Хорошо размешайте массу и дайте ей остыть до 32 градусов. После этого добавьте творожный сыр (250 г).

Добавьте пару капель красителя.

Пробейте массу блендером.

В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (80 г) до мягких пиков.

Силиконовой лопаткой осторожно объедините обе массы.

Вылейте массу на нашу основу.

Уберите в холодильник на 4-6 часов (минимум).

Замочите листовой желатин Ewald (2 г) в ледяной воде.

В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (40 г) и отжатый желатин. Вылейте сливки (65 г), нагретые до 80-90 градусов. Пробейте блендером и охладите до 32 градусов. Добавьте творожный сыр (65 г) и снова пробейте массу.

Вылейте на чизкейк.

Снова уберите в холодильник на час.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.

Пюре черники (230 г) доведите до кипения, добавьте отжатый желатин.

Дайте массе остыть до 30 градусов, вылейте на панна-котту. Уберите в холодильник хотя бы на час.

Когда верхний слой застынет — аккуратно снимите фольгу и поставьте чиз на тарелку (подложку), поднимите кольцо и снимите ацетатную ленту. Декорируйте свежими ягодами, сахаром гранела, готовыми шоколадными листьями и цветками.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.