Часто рассказываю историю о том, что у нас в Двух морковках каждый месяц проходит фестиваль. Мы готовим десерты на заданную тему и приносим их пробовать и обсуждать. В этом месяце девочки смело замахнулись на цветочную тему. Сперва я подумал, что ничего интересного (ну, кроме декора в виде цветов) не придумать, а потом вспомнил моё самое-самое любимое сочетание — это тёмные ягода и фиалка. Помню, как впервые попробовал в Париже засахаренные лепестки фиалки — это были такие конфетки в жестяной банке. Съел я их буквально мгновенно.

Вообще, эфирные масла — это очень сильная и хорошая история для кондитеров. Мы любим розовую воду, воду цветков апельсина и многое другое. Даже малиновая парфюмность всегда считывается в любом десерте и её не спутать. Так случилась идея черничного торта с фиалковым ароматом. Я взял самый простой, но очень-очень нежный бисквит. Он будет рассыпаться во рту, открывая вам ванильный аромат, а потом и семена, которые иногда могут сладко похрустывать. Выше прослойка из черники с фиалкой, она бархатистая, насыщенная, яркая. И чтобы всё это аккуратно завершить — лёгкий мусс с молоком. Так у вас во рту случится что-то вроде черничного йогурта.

Конечно, в офис поехала огромная форма размером с противень от духовки, но идея и декор были точно такими же. Мы же с вами соберём торт в красивой аккуратно форме — такой удобно дарить, ставить на стол и красиво фотографировать. Если у вас будет минутка — покройте его белой глазурью и обязательно украсьте яркими синими васильками. Здесь не нужно перегружать визуальную составляющую смыслами, пусть всё будет также просто, как и внутри. Яркая ягода, приятный цветочный аромат и нежная сладость ванили.

 

В большом мерном стакане соберите белки двух яиц и сахар (30 г). Взбейте в мягкую меренгу.

Этими же венчиками взбейте в чаше в пышную пену два желтка, сахар (50 г) и пасту ванили (3 г).

Влейте тёплое молоко (30 г) и объедините массы.

Последними вмешайте муку (55 г) и разрыхлитель (1 г) силиконовой лопаткой.

Дальше в два-три этапа аккуратно вмешайте меренгу.

Металлическое кольцо на 18 см оберните снизу плотной фольгой. Налейте тесто и выпекайте на 170 градусах. Оно поднимется и станет румяным.

Готовое тесто сразу накройте пищевой плёнкой в контакт и дайте остыть. Оно опустится и слегка сожмётся — это нормально.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Я буду использовать пюре черники Bonne — оно без сахара. Это чуть выгоднее, дальше объясню, почему.

Так как сахара в пюре нет, я добавляю его дополнительно. Расчёт 10% к 90%. То есть — пюре черники без сахара (180 г) и сахар (20 г). Греем в сотейнике до момента, когда сахар полностью растворится.

Дальше добавляем отжатый желатин и четыре капли пасты фиалки. Кстати, если хотите более объёмного вкуса — здесь и в муссе часть пюре черники замените на пюре смородины (10-15%).

Разверните фольгу, вырежьте бисквит металлическим кольцом на 16 см. Вылейте сверху остывшую начинку (20-25 градусов).

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (10 г) в ледяной воде.

Молоко (80 г) доведите до кипения в сотейнике.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (100 г), пасту ванили (4 г) и отжатый желатин. Так, как я беру пюре черники без сахара, я могу взять довольно сладкий белый шоколад и не переплачивать. Если у вас пюре с сахаром — берите шоколад с пониженным содержанием сахар (например, Zephyr).

Вылейте горячее молоко в стакан и дайте шоколаду растопиться. После этого добавьте пюре черники (140 г).

Пробейте массу блендером, добавьте пасту фиалки (6 капель) и снова используйте блендер.

Охладите до 25 градусов. Используйте точный термометр.

Во втором большом мерном стакане взбейте жирные сливки (220 г) до мягких пиков.

Объедините силиконовой лопаткой обе массы.

Выньте начинку из металлического кольца. Прогрейте бока горелкой, термофеном или теплом руки.

Наполните силиконовую форму Silikomart Universe муссом. Вставьте ледяную начинку и уберите в морозильную камеру.

Заранее сварите белую зеркальную глазурь. Её рецепт есть здесь, либо купите у нас готовый набор — так проще и дешевле. Я добавил белый краситель.

Также для декора я буду использовать цветки василька и пинцет.

Когда торт замёрзнет, подготовьте всё для финальной сборки. Нагрейте зеркальную глазурь до рабочей температуры. Торт поставьте на мерный стакан, полейте глазурью, уберите подтёки и перенесите торт на тарелку. Уберите в холодильник на полное оттаивание (3-6 часов).

Потом декорируйте васильками.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).