Панна котта «Cereal Milk» Кристины Тоси (Christina Tosi)

Желатин листовой Ewald — 12 г
Хлопья кукурузные — 140 г
Сливки 33% — 360 г
Молоко — 300 г
Сахар тростниковый — 60 г
Сливки 33% — 150 г

Однажды Кристине Тоси (очень популярному кондитеру в Америке) пришла в голову гениальная идея. Ещё до того, как она стала знаменитой, Кристина работала в гастрономическом ресторане. Меняя десертную карту, она поняла, что хорошо бы ввести панна котту. Панна котта — это совершенно универсальный во всех смыслах десерт. Несколько дней она рассуждала о том, какой вкус использовать. Идея была на поверхности — раз панна котта — это молочный десерт, то самым любимым и необычным вкусом станет «Молоко после хлопьев» (Cereal milk). Нам это знакомо в меньшей степени, но каждый американец с детства помнит вкус молока, которое остаётся за завтраком после того, как все кукурузные хлопья съедены. В молоке поселяется хорошо уловимый вкус самих хлопьев, лёгкая медовая нотка и, конечно, потрясающая нежность. Выпить до дна такое молоко — неотъемлемый ритуал всего завтрака.

Я слегка изменил рецепт, но оставил идею. Панна котта, сама по себе, довольно скучный десерт, поэтому всегда нужно подумать о том, как сделать его живее. В нашем случае часть сливок мы взбиваем, чтобы она стала более воздушной, мягкой, даже пушистой. Благодаря этому, текстура становится шелковистее и бархатнее. А вкус будет чувствоваться даже больше. Немного тростникового сахара усилят медовый вкус и сделают весь десерт деликатным и не приторным. Вот так самые простые составляющие и лёгкий рецепт создают нечто большее, если с хитростью подойти к вопросу вкуса.

Не задумываясь я использовал именно такую форму (бриошь) для этого десерта. При всей своей простоте линий, десерт выглядит мягко, но интересно, его не назовёшь примитивным, скорее правильным и геометрически чётким. А сегодня, благодаря шефу Гроле, мы вообще берём очень многое из классики и вдыхаем в неё, её формы и традиции, что-то новое. И даже если вы оставите панна котту без декора — она точно понравится вашим гостям. А уж с тонким велюровым напылением десерт, определённо, становится звездой вечера!

Мой профиль в инстаграм — @darkzip

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Замочите листовой желатин Ewald (12 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

На противне подсушите кукурузные хлопья (140 г). Температура 150 градусов, примерно 5-10 минут. Ждите, что появится более яркий аромат и цвет слегка поменяется.

В чаше соедините жирные сливки (360 г) и молоко (300 г), добавьте просушенные хлопья и перемешайте. Накройте пищевой плёнкой на пол часа.

Через сито процедите жидкость в сотейник, слегка прижимайте хлопья, чтобы получить больше вкуса.

Добавьте тростниковый сахар (60 г). Поставьте на плиту.

Когда появятся первые пузырьки (почти закипело), снимите сотейник с плиты. Бросьте в холодную чашу отжатый желатин и влейте горячую массу из сотейника. Хорошо перемешайте.

В мерном стакане на 1 литр взбейте до мягких пиков жирные сливки (150 г). А массу охладите до 30 градусов. Влейте небольшую часть и перемешайте силиконовой лопаткой, затем влейте остальные сливки.

Подготовьте силиконовую форму бриошь Silikomart SF034.

Заполните все шесть ячеек, заморозьте!

В качестве декора я выбрал жёлтый велюр из баллона и песочное печенье по этому рецепту.

Бархатная текстура и фантастический вкус.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хозяйке на заметку

— Хлопья.

Берите те, что вам больше нравятся по вкусу, но, конечно, это должны быть ароматные хлопья. Очень хорошо подойдёт бельгийская вафельная крошка, — это уже совсем другой вкус, более изысканный.

— Структура.

Пока масса будет остывать и замерзать, начнёт образовываться осадок — частички хлопьев оседают на дно ячеек, поэтому панна коттта будет более бежевой сверху и белее снизу. Это даже красиво. Но, если решите этого избежать — хорошо процедите массу через марлю, прежде чем наполнять ячейки силиконовой формы.