Когда делаешь своё первое мороженое в сезоне, остановиться становится сложно. Мысли роятся в голове, возникают идеи разных вкусов, добавок, форм и историй. В какой-то момент ты понимаешь, что если не приготовить очередную порцию, рискуешь сойти с ума от количества идей. И потом, разве есть какой-то лимит на количество съеденного мороженого летом??!

В этот раз я попросил у Игоря Нестерова какой-то простой шоколадный рецепт. Он покопался в своих записях и нашёл бриллиант. Если вы часто делаете морожено, то знаете, что чаще всего в основе Английский крем. А значит желтки, страх свернувшейся на дне сотейника массы и всё прочее, что настораживает и пугает. Этот рецепт значительно проще, он подвластен самому настоящему новичку. Всё очень просто — варим в сотейнике жидкую заготовку, выливаем на вкусный тёмный шоколад и объединяем блендером. Нет подводных камней и вероятности промаха.

Другой важный плюс собственного мороженого — ему можно придать любую форму. Хотите — перелейте в большой контейнер и потом будете выкладывать его шариками в вафельные рожки. Можно разложить по порционным ведёркам для всей семьи. Но, куда прикольнее сделать, например, эскимошки. Тогда получается сразу масса плюсов. Эскимо можно есть одной рукой без ложечки, а это мобильность. Берите собаку на прогулку, эскимо и вперёд. А ещё можно сделать глазурь. Шоколадную корочку, которая добавит вкуса и текстуры. У меня она с карамельным шоколадом, он будет контрастировать с тёмным мороженым. И любимое открытие последнего года — миндальные иголки. Ни одна другая форма ореха не хрустит так уникально и особенно, как иголки. Да и выглядят они на эскимо жутко стильно.

 

Прежде всего смешайте стабилизатор для мороженого (12 г) с сахаром сорта панела (22 г).

В сотейнике соедините молоко (1280 г), сухое обезжиренное молоко (75 г) и атомизированную глюкозу (100 г). Используйте точный игольчатый термометр и венчик. Варите до 40 градусов.

Дождём всыпьте смесь сахара и стабилизатора, помешивая венчиком. Добавьте тримолин (80 г) и варите до 85 градусов.

В большой чаше соберите тёмный шоколад (400 г), мы используем Saint Domingue у него интересный вкусовой профиль. Вылейте сверху горячую массу и дайте шоколаду растопиться.

Пробейте массу блендером, накройте плёнкой в контакт и дайте быстро остыть (я убираю в холодильник).

Когда масса остынет, включайте мороженицу. Самая лучшая — это BORK. Если хотите бюджетнее, присмотритесь к этой модели в Двух морковках.

Снова пробейте массу блендером и выливайте в прибор.

Я использую силиконовые формы больших эскимо от Silikomart. Отличный размер, формат. Можно посмотреть на другие формы.

Готовое мороженое переложите в большой кондитерский мешок. Наполняйте ячейки, вставляйте деревянные палочки (они идут с формой). Если понимаете, что работать будете медленно, возьмите сначала часть мороженого. Руки быстро топят его и вся работа мороженицы пропадает.

Уберите в морозильную камеру.

В чаше растопите два вида шоколада — карамельный молочный (200 г) и карамельный белый (200 г).

Перелейте в большой мерный стакан и добавьте растительное масло без запаха (50 г). Хорошо пробейте блендером.

Вмешайте иголки миндаля (150 г). Уверенно макайте эскимо в стакан, а затем кладите на коврик.

Работайте с одной формой (шесть ячеек), чтобы вторая оставалась в морозе.

Приготовьте силиконовый коврик.

В какой-то момент нужно перелить глазурь в маленький мерный стакан и продолжить. Чтобы иголки не оседали на дно, промешивайте массу каждые 2-3 эскимо.

Смотрите, чтобы иголки равномерно распределялись по поверхности. Верните все эскимо в морозильную камеру на пару часов.

Угощайте близких и друзей!

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.