Испанские чуррос

Масло сливочное 82,5% — 20 г
Молоко — 340 г
Соль — 6 г
Сахар — 20 г
Корица Шри-Ланка — 3 г
Мускатный орех — 2 г
Мука — 250 г
Яйца — 175 г

Скорее всего, когда господь раздавал кондитерам рецепт эклеров, у испанских была сиеста. Иначе как так получилось, что все кондитеры мира пекут эклеры в духовке, а испанцы обжаривают чуррос в масле. Вероятно, они взяли рецепт теста, но как его готовить не услышали. Пришлось выкручиваться и что-то придумывать.

Чуррос — это целая культура. Хоть справочники называют их идеальным блюдом для завтраков, я бы сказал, что это универсальный инструмент в умелых руках. Заварное тесто легко готовить и стоит оно дёшево, однако, небольшие хитрости и мелочи делают их настоящим шедевром — ведь так и рождается уличная еда. Чуррос можно есть круглые сутки, придавать им любую форму от классических палочек до петелек, сердечек и прочих геометрических изысков. Их можно записать газировкой, кофе и более утончёнными напитками — всё на ваш вкус. По мне идеально есть их на улице из бумажного кофейного стаканчика. Особенно хорошо, если под будет интересный соус или просто растопленный шоколад.

Чуррос делают пряными и используют сахар с корицей для обсыпки, эти хрустящие кристаллики придают простому десерту элегантности. Но, ведь ничего не мешает заменить это на соль с хороший острым перцем сорта Эспелет. Так десерт превратится в несладкое блюдо. А если взять особую насадку, то можно наполнить чуррос кремом, на манер эклеров. В этих испанских палочках есть всё, что мы так любим: нежная сладость, лёгкие пряные нотки, золотистый здоровый румянец и потрясающая текстура заварного теста, чуть хрустящая снаружи и неимоверно нежная и пористая внутри!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

По большому счёту, тесто на чуррос по составу и способу приготовления — это заварное тесто с некоторыми особенностями. В начале в сотейник налейте молоко (340 г) и добавьте сливочное масло (20 г). Поставьте сотейник на плиту и доведите массу до кипения.

В это время соедините в чаше муку (250 г), соль (6 г), сахар (20 г), корицу (3 г) и мускатный орех (2 г). Будьте внимательны и покупайте именно корицу, а не её китайскую подделку кассию.

В чаше подготовьте 175 граммов яйца (разбейте 3-4 штуки, перемешайте в однородную массу и взвесьте 175 г).

Чем отличается настоящая корица от подделки, я писал в профиле Двух морковок.

View this post on Instagram

A post shared by Удобный магазин для кондитеров (@dvemorkovki.ru) on Sep 8, 2018 at 9:26pm PDT

Когда молоко закипело, добавьте смесь муки и пряностей, продолжайте мешать (лучше деревянной лопаткой).

Должен получиться довольно тугой комок теста.

Переложите тесто в чашу миксера и добавляйте яйца (175 г), постепенно. Добавили треть, ждете, когда тесто станет однородным. В итоге должно получиться плотное, но эластичное тесто. Если вам кажется, что тесто слишком тугое, добавьте чуть больше молока.

У всех разная мука, сотейники, время кипения и активность работы, поэтому я не смогу подсказать, в чём причина, если результат не похож на то, что на фото. Старайтесь чётко следовать рецепту.

Переложите тесто в большой кондитерский мешок. Тесто получается плотным, поэтому я использовал ДВА мешка (один в другой).

Насадка звезда открытая диаметром 12 мм.

Отсадите длинные полоски на силиконовый коврик. Ваша задача держать мешок горизонтально и вести им вдоль плоскости коврика. В конце ряда удобно отрезать тесто ножницами прям по насадке. Заморозьте тесто.

Кстати, только сегодня на все силиконовые коврики Silikomart FiberGlass действует скидка по коду FIBERGLASS 15%.

Когда тесто полностью замёрзло (его можно хранить до 4 недель), можно готовить чуррос. Нагрейте растительное масло без запаха в сотейнике или сковороде. Температура 170-190 градусов, измеряйте игольчатым термометром. Если масло будет холоднее, чуррос не пропекутся, будут бледными и сухими. Если выше — они будут слишком быстро сгорать снаружи, оставаясь сырыми внутри.

Подготовьте бумажные полотенца, чтоб убирать излишки масла. В чаше соедините сахар и настоящую корицу.

Достаньте несколько полосок замороженного теста и нарежьте палочками, длина примерно 15 см.

Бросайте палочки в масло и ждите. Чтобы чуррос равномерно обжаривались, их нужно постоянно вращать с помощью железной шумовки.

Когда чуррос стали румяными, чуть вздулись и хорошо пропеклись, перекладывайте их на полотенце на 1 минуту и сразу, ещё тёплыми, обваливайте в сахарной обсыпке.

А с помощью такой насадки вы сможете наполнить их начинкой вроде заварного крема или пасты.

Подавайте в бумажных стаканчиках.

Внутри они воздушные и мягкие.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Пряности.

У каждого свой вкус. Поэтому в конце приготовления теста, попробуйте его. Возможно, вы решите добавить чуть больше той или иной пряности. Вообще, кроме корицы можно взять целую смесь: мускатный орех, бадьян и молотый имбирь.

— Тесто.

Безусловно, вы можете отсаживать это тесто из мешка сразу в масло (также обрезая ножницами), но есть несколько минусов: не выйдут ровные палочки, работать сложнее и опаснее, труднее контролировать пропечённость (первая уже горит, последняя сырая). Этот метод допустим, но куда приятнее сделать идеально ровные палочки и обжаривать в неспешном темпе сразу по несколько штук, да и хранить тесто можно очень долго.

— Форма.

Кроме палочек можно заморозить тесто в виде сердечек, колец, кренделей и всего, что придёт в голову, хоть зайчиков из мешка отсаживайте. Заморозка даст возможность сохранить форму настолько, насколько это позволяет тесто.