Ловите хитрость для летних тортов. Недавно готовил торт на день рождения, попросили фирменный морковный. Сделал всё, как обычно, но подумал о том, как бы продлить ему жизнь на жаре. Элегантное решение — это итальянская меренга с ванилью. Во-первых, ею несложно выравнивать торты, на всё уходит минут пять. За счёт своей пластичности, она позволяет оставлять красивые формы и завитки на торте, что придаёт ему особенный шарм. Но, самое главное — она выдерживает жару. Торт простоял на окне шесть часов и оставался стабильным — меренга не подвержена температурам, а ещё выступает защитой для крема внутри. За всё время торт не изменил форму и радовал гостей.

А в качестве базы предлагаю такой простой ванильный торт с ягодной начинкой. Летом он хорош тем, что имеет невысокую сладость, а кисловатая вишня вообще создаёт прекрасный освежающий контраст. В нежные ванильные коржи можно добавить цедру лимона или лайма, добавив тем самым, лёгкую парфюмированность изделию.

Остаётся сборка стабильным ванильным кремом, который многим напоминает чизкейк (состав близок). В результате мы получаем праздничный торт с мягкими сочными коржами, ягодной начинкой для свежести, лёгким кремом в стиле чизкейка, и воздушной мягкой меренгой. Которая связывает всё воедино и даёт ощущение невероятно лёгкого, насыщенного десерта в тарелке.

 

В чаше соберите три яйца и сахар сорта панела (150 г). Взбивайте на скорости выше среднего.

На начальном этапе добавьте пасту ванили (4 г).

Должна получиться пенная масса с довольно приличной стабильностью.

Влейте молоко (120 г) и растительное масло без запаха (40 г).

Я везде использую нашу качественную миндальную муку.

Добавляем разрыхлитель (6 г), пшеничную муку (165 г) и миндальную муку (50 г). Объединяем.

Тесто получится довольно жидким, но с объёмом.

Три металлических кольца на 16 см оберните плотной фольгой и поделите тесто. Обратите внимание, теперь я выпекаю коржи на специальном РОВНОМ противне, чтобы коржи получались одной высоты.

Выпекаем на 130 градусах до готовности. Сразу накрываем пищевой плёнкой в контакт, а я ещё обернул сами кольца, так как планировал собирать торт через три дня.

Уберите в холодильник на 10-12 часов.

Замочите листовой желатин 180 (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Часть вишнёвого пюре нагрейте в сотейнике до 70 градусов.

Добавьте отжатый желатин.

Влейте остальное пюре в сотейник и хорошо всё перемешайте.

Два металлических кольца на 14 см оберните пищевой плёнкой и поделите начинку.

Уберите в морозильную камеру.

В чашу миксера соберите творожный сыр (600 г), пасту ванили (3 г) и сахарную пудру (100 г).

Хорошо взбейте миксером, чтобы масса стала мягче и однороднее.

Влейте жирные сливки (150 г).

Взбивайте на средней скорости, чтобы крем снова стал плотным, но не жёстким.

Переложите крем в большой кондитерский мешок.

Подготовьте подложку на 20-22 см. Поставьте точку крема, чтобы закрепить первый корж.

На корж нанесите небольшое количество крема и распределите спатулой. Он нужен, чтобы приклеить начинку. Уложите первую начинку.

Дальше отсадите спираль диаметром 12-14 мм. Накройте вторым коржом. Снова немного крема, начинка.

Снова спираль, не расплющивайте её носиком мешка. Закройте последним коржом.

Сбоку отсадите крем там, где его не хватает. И хорошим шпателем обмажьте торт кремом так, чтобы коржи просвечивали — это черновая обмазка.

Уберите в морозильную камеру на полчаса. Потом нанесите финальный тонкий слой крема сбоку и сверху. Уберите торт в холодильник на час.

Сахар (250 г) с водой (80 г) соберите в сотейник и варите сироп до 121 градуса, измеряем точным игольчатым термометром.

Когда сняли сироп с плиты, слегка взбейте в пену белки (100 г) и пасту ванили (3 г).

Продолжайте взбивать и вливайте сироп тонкой струйкой. Ждём гладкую и стойкую меренгу.

Декорировать торт проще на хорошем поворотном столе, у которого будет лёгкая инерция. Ставим торт, обмазываем бока и верх, а затем выравниванием.

Сразу же проходимся горелкой, чтобы закрепить меренгу и придать торту красивый вид.

Вот так должно получиться.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.