Идея создания кокосов из шоколадных форм не нова. Мы давно пользуемся этим приёмом в десертах любого масштаба: конфетках, пирожных, тортах и всевозможных других вариациях сладостей. Нам, кондитерам, повезло с тем, что любая коричневая поверхность с характерными вертикальными линиями сразу напоминает гостям текстуру кокоса. Вы можете просто поцарапать шоколадный бортик на торте и ассоциации возникнут мгновенно. Это история, когда выигрывают все: кондитеры получают неиссякаемый источник вдохновения, кокос узнаваемый имидж, а сладкоежки простоту выбора кокосового десерта.

В этом году я, вдруг, понял, что форма яйца к Пасхе отлично может стать кокосовым символом. Просто посмотрите на фото, мы чуть срезали острую верхушку и теперь видим кокос, даже не смотря на то, что форма чуть более овальная, чем имеет тропический оригинал. Большой плюс этого бенто-торта в том, что шоколадный корпус не только удивит многих своим стилем и реалистичностью, но ещё и станет прочной защитой для начинок внутри. Такой торт можно отправить самым небрежным курьером и всё равно получатель останется доволен.

Раздумывая о вкусах, я вспомнил коктейль Пина-колада. Раз кокосовая составляющая будет необходима, значит пора искать ей пару. Ананас — свежий, яркий, узнаваемый вкус, который напомнит о приближающемся лете. Кстати, не любите ананас, поменяйте его на манго — удивитесь, насколько хорошо они подружатся. Что имеем в итоге. Нежный, очень лёгкий и воздушный кокосовый мусс с ванилью. Она, кстати, сделает его ещё более кремовым по восприятию. Внутри ананасовый крем на подушке из миндального бисквита. Всё это приготовлено с тропическим сахаром, чтобы с каждой ложечкой вы всё больше задумывались о пальмах и горячем песочке. Ну а если пока навыков не хватает на шоколадный корпус — соберите классический торт в кольцах — об этом я тоже расскажу.

Тёмный шоколад (300 г) растопите строго до 32 градусов, короткими импульсами микроволновой печи, каждый раз хорошо промешивая силиконовой лопаткой. Этого количества шоколада хватит на три операции. Если будете делать одну штуку — достаточно 100-120 граммов.

Если не получается такой метод, можете почитать подробно про темперирование шоколада други способом.

Конечно, можно собирать яйца любого размера — здесь можете выбрать размер, который больше нужен вам. Я использую вот такую поликарбонатную форму. Можно взять несколько пластиковых похожего размера. Наполните шоколадом 2/3 ячейки и прокатите его по стенкам.

Переверните форму, держите горизонтально и постучите по бокам шпателем, чтобы слить излишки.

Зачистите шпателем и уберите форму в прохладное место.

В это время займитесь белым шоколадом, повторите те же операции по плавному нагреванию до 32 градусов.

Когда скорлупа тёмного шоколада станет матовой, заливаем белый шоколад и делаем всё то же самое.

Когда половинки яиц будут готовы, нужно их склеить. Для этого нужна горячая гладкая поверхность. Например, я кладу на 10 минут нашу плиту в духовку. Затем подтапливаем две половинки и склеиваем. Чтобы яйцо (а точнее, стык) был ровным, положите только что склеенные половинки в саму ячейку.

Подготовьте металлическую щётку.

Аккуратно поцарапайте яйцо снизу вверх, создавая текстуру кокоса. Здесь лучше работать в перчатках или положить яйцо в бумажную салфетку. Иначе тепло рук будет сразу портить эту текстуру.

Далее слегка нагрейте нож и сделайте разрез. Здесь я ударяю лезвием горячего ножа, а не просто протапливаю.

Пустые кокосы можно хранить в сухом прохладном месте годами.

В большом мерном стакане взбейте белки (60 г) и сахар сорта панела (60 г) до состояния светлой пены.

Силиконовой лопаткой вмешайте миндальную муку (60 г).

Вылейте тесто в металлическое кольцо на 16 см, обёрнутое фольгой. Выпекайте на 170 градусах до румянца.

Готовый бисквит сразу накройте пищевой плёнкой в контакт.

Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

В чаше венчиком соедините желтки (40 г) и сахар сорта панела (15 г).

Пюре ананаса я использую такое, без сахара с ярким вкусом. Можно взять пюре, из ассортимента.

Нагрейте пюре (250 г) в сотенике до 60-70 градусов.

Влейте постепенно в желтковую массу, помешивая венчиком.

Верните на плиту и варите на среднем огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Нам нужна температура 82 градуса, измеряем игольчатым термометром.

Снимаем с плиты и сразу добавляем отжатый желатин.

Переливаем в холодную чашу и добавляем сливочное масло (30 г). Хорошо перемешиваем.

Накройте пищевой плёнкой в контакт и дайте быстро остыть, хотя бы до 40 градусов.

Дальшей вылейте крем на бисквит.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (21 г) в ледяной воде.

В сотейнике соберите два стручка ванили сорта Гурмэ с семенами и кокосовые сливки (600 г). Доведите массу до кипения.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (270 г) и отжатый желатин. Здесь вы можете использовать остатки белого шоколада от корпусов (порубите их ножом). Но, я советую менее сладкий белый шоколад Velvet.

Влейте горячие сливки (без стручков). Пробейте блендером. Охладите массу в стакане до 26-28 градусов.

В чаше взбейте жирные сливки (450 г) до уверенных пиков.

Объедините массы, в несколько этапов вливая кокосовую массу в сливки. Работаем силиконовой лопаткой.

Выньте из кольца начинку. Выберите круглую вырубку такого диаметра, как входное отверстие в вашем кокосе. Вырезайте круглые заготовки – делаем это так, что бисквит сверху, а ананасовый слой снизу.

Наполняйте каждый кокос на треть муссом и вставляйте начинку с помощью деревянной шпажки. Ждите 4-5 минут — чтобы мусс слегка схватился от ледяной прослойки. Затем ещё порцию мусса и снова начинка. Таким образом у нас получится два блока начинки (ананас+бисквит) в каждом кокосе.

Храните десерты в холодильнике. Там мусс стабилизируется окончательно, а начинка оттает до нужной температуры. Можно подавать с кубиками свежего ананаса.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.