Хотите пробраться ко мне в голову и прочитать мои кондитерские мысли? Сегодня расскажу вас пару идей и то, как с ними можно работать. Итак, давайте представим, что мы решили приготовить какой-то десерт. Позвать гостей, поздравить близких или поиграть с детьми в костюмированное шоу. Наступила осень, а значит хочется чего-то плотного, объёмного. Такого, чтобы вкус длился долго и максимально ровно. Да, правы те, кто вычёркивают ягоды или цитрусовые ноты. Конечно, согревать нас и защищать от холода будет шоколад. Мы любим его вкус, восхищаемся цветом и той силой, которой он обладает. Записали и идём дальше.

Если говорить о чём-то тёплом и согревающем, в голове выстраивается какао с зефирками, горячий шоколад и … кофе! Верно, второй вкус, который мы будем использовать — это кофе. Они с шоколадом давние друзья, можно сказать даже братья. Только подумайте, какая мощь получится, если соединить тёмный шоколад с ярким вкусом и кофе с сильнейшей ароматикой, которая пробуждает рецепторы и разум. Второй вкус снова записываем в блокнот. Теперь дело за малым. Как сделать так, чтобы сразу было ясно, что десерт сезонный и пробовать его нужно непременно сейчас? Взять сезонные фрукты. На помощь приходит тыква. В десертах эта оранжевая особа хороша тем, что хоть и имеет свой уникальный вкус, но при этом она не старается спорить с другими, скорее дополняет и стабилизирует их. Тыквенный латте? Безусловно! Шоколад и тыква? Конечно!

В итоге мы получили с вами трио вкусов. Осенних, объёмных, плотных и насыщенных. Дело за малым — соединить это всё вместе. Воспользуемся идеей о том, что нужно разделить вкусы по слоям. Так, получается воздушный бисквит-брауни, глубокого цвета. Подстать ему мы приготовим мусс с тёмным шоколадом и кофе — чтобы было ещё вкуснее и ароматнее. А с тыквой поступим хитро. Используем её как начинку, которая станет ещё и декором. Смотрите сами – маленькие тыковки на нашем торте — это не просто красивые элементы, но вкусовые части всего десерта. Здорово и просто. Одним махом решаем две задачи. Ну, а если вы хотите придать десерту немного драматизма — используйте паутину из маршмеллоу, получится ещё лучше, особенно, если рядом будут дети. Они уж точно останутся в восторге.

Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре тыквы (60 г) доведите до кипения.

В большом мерном стакане соберите апельсиновый шоколад (50 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и хорошо перемешайте.

Добавьте творожный сыр (50 г) и пробейте массу блендером.

Наполните ячейки формы Тыквы.

Уберите в морозильную камеру.

В большом мерном стакане хорошо взбейте яйцо (1 шт) и сахар демерара (55 г).

Вмешайте муку (45 г), какао Extra Brute (10 г) и разрыхлитель (2 г).

Добавьте растопленное сливочное масло (45 г).

Металлическое кольцо на 16 см оберните плотной фольгой. Наполните тестом.

Выпекайте на 140 градусах до готовности, не пересушите.

Замочите листовой желатин Ewald (9 г) в ледяной воде.

В сотейнике доводим до кипения жирные сливки (70 г), пюре тыквы (200 г) и растворимый кофе (7 г).

В большом мерном стакане соберите тёмный шоколад (250 г) и отжатый желатин. Вылейте горячую смесь и пробейте блендером.

Охладите массу до 28 градусов.

В другом мерном стакане взбейте сливки (200 г) до мягких пиков.

Силиконовой лопаткой объедините массы.

Собираем в силиконовой форме на 18 см. Либо, металлическое кольцо на 18 см оберните пищевой плёнкой. Налейте немного мусса в форму и вставьте бисквит, чтобы он лёг на дно. Долейте мусс так, чтобы в стакане осталось 150-200 граммов мусса. Уберите в морозильную камеру на 10 минут. Нам нужно, чтобы мусс схватился.

Теперь долейте мусс и разбросайте тыквы. Из-за того, что у нас появилась «корочка» застывшего мусса, тыквы будут хорошо держаться на поверхности.

Уберите в морозильную камеру.

Когда торт будет заморожен, выньте его из формы и уберите в холодильник оттаивать. Потом отсадите хвостики из зелёного темперированного шоколада.

Затем бросьте в чашу маршмелллоу и грейте в микроволновой печи импульсами, оно должно растаять и стать липкой массой. Набирайте в руку небольшое количество и растягивайте нити паутины двумя руками. Натягивайте на торт. Состав маршмеллоу бывает разный. С этим получится точно!

Черепа — это любая панна котта в такой форме.

Получится объёмно и красиво.

Разрез.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.