Оливье!

Пожалуй, это самый популярный и любимый салат новогодних праздников, да что там, любого дня в году. У этого настоящего произведения гастрономического искусства интересная история и глубокие корни. Сегодня существует тысяча и одна вариация приготовления. Каждая мама, тётя, бабушка имеет свой уникальный, особенный рецепт. И самое интересное то, что только здесь никто не претендует на оригинальность рецепта, мы просто смело и честно говорим: «Наш любимый вариант такой!». Я не знаю ни одного блюда, где бы ещё так лояльно, уважительно и мягко относились бы собеседники друг к другу, обсуждая состав, порции и методы нарезки.

Вероятно, у него и правда добрая праздничная и тёплая энергетика. Кстати, не все знают, что в разных уголках планеты любят Оливье не меньше нас. Например, в Италии в больших супермаркетах я видел его в отделе кулинарии под псевдонимом Insalata Russa. В этом году мне намекнули, что хорошо бы в блоге дать какой-то рецепт. В ту же секунду я понял, что пойду в Кофеманию. Для меня они всегда эталон, особенно в таких простых и сложных одновременно блюдах. Ведь бабушкин рецепт хорошо, но у шефа всегда есть пара секретов во внутреннем кармане кителя, согласны?

Вместе с шефом Кофемании Алексеем Петриченко мы сняли рецепт Оливье. На самом деле, здесь нет тайных ингредиентов, нет сложных нюансов, но именно в таких вещах и чувствуешь настоящий талант шефа. Все ингредиенты простые и доступные, большая часть у вас лежит дома прямо сейчас. Поэтому открывайте список и готовьте. Но, вот вам пара интересных мыслей. Шеф делит составляющие на «хлебные» (картофель, яйца, морковь) и «хрустящие-освежающие», чтобы было вкусно нужно взять две порции первых и одну вторых — так получится баланс текстур. Кубик нарезки минимальный, да это сложнее, но вы не представляете, насколько вкуснее и лучше становится восприятие салата. Так же мы сделали свой майонез, а его нужно взять половину от всех «хрустящих». Именно такие мелочи, детали и нюансы сделают ваш праздник ярче, а за рецептом ВАШЕГО Оливье выстроится очередь!

Начнём с перепёлки. Главный критерий выбора — она должна быть приятного цвета, чистая, без синих или кровяных пятен. Её филеруют так, чтобы получилось две части без костей. Новичку это будет сложновато, потому что косточки мелкие и хрупкие, тогда просто уберите как сможете.

Мясо комнатной температуры.

На среднем огне, желательно на металлической сковороде, обжариваем перепёлку на растительном масле. Сначала на стороне с кожей, та выступает как барьер и не даёт пригорать мясу, заодно топится весь лишний жир. Солим, перчим и обжариваем со второй стороны. Расчёт такой, что на коже жарим дольше, чем с обратной стороны. У нас это заняло 4 и 2 минуты.

Даём мясу остыть и нарезаем кубиком.

Овощи варим до готовности и нарезаем очень мелким кубиком, на фото видно, что это примерно 4 мм. В этом действительно есть разница.

Дополнительно идёт нарезка свежей зелени (укроп и зелёный лук).

Шеф посоветовал смешивать с майонезом только ту часть овощей, которую вы точно съедите, потому что на следующий день салат будет лучше, если собрать его вновь.

Начните с того, что соберите в чаше желтки, сок лимона, дижонскую горчицу, ледяную воду, сахар и соль.

Размешайте до однородного состояния.

А дальше вливайте растительно масло, первую половину аккуратно, постоянно помешивая венчиком. Вторую половину вливайте смелее.

Важный момент — масло должно быть из морозильной камеры и иметь вязкую консистенцию.

Постепенно вы получите консистенцию майонеза. Цвет его, кстати, сильно зависит от цвета желтков.

И уже перед подачей смешиваем всё вместе в нужных пропорциях. А для декора перепелиное яйцо, майонез 40 граммов и красная икра.

Салат, который прекрасен в любой подаче и посуде.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.