Нет ничего проще, чем приготовить круассан и нет ничего сложнее, чем приготовить круассан — к такому парадоксу я пришёл недавно. Помните, как долго вы просили рецепт? Я знал, что если кто и расскажет все нюансы, то это будет Игорь Нестеров, который делает их в своей кондитерской и обучает людей по всей стране. Но почти два года мы не могли оказаться в одном месте в одно время, чтобы всё снять и записать. К счастью, это случилось и мы сделали подробный рецепт с фото и видео всех ключевых моментов. Несмотря на то, что рецепт требует фантастического внимания к деталям, невозможно даже представить, какое сильное наслаждение можно получить, когда утром испёк порцию круассанов, заварил кофе и неспешно смакуешь этот сливочно-кофейный французский флёр.

Если чётко следовать рецепту и соблюдать важные правила, приготовить настоящее французское слоёное тесто несложно. А вот радоваться такой победе можно будет долгие годы. Всё, что от нас требует круассан — это верные температуры, хорошая мука и качественное сливочное масло. В цех я привёз масло Вкуснотеево и сказал Игорю: «Давай попробуем его, потому что в его качестве я уверен», он согласился. Как правильно дегустировать круассан? Знающие заказывают обязательно два: первый для того, чтобы увидеть разрез — он расскажет нам все тайны пекаря, а вторым уже наслаждаются, макая его, на французский манер, в кофейную пенку.

Так вот, самое главное в круассане — это безупречный, богатый и насыщенный сливочный вкус, вы должны верить, будто едите свежие ароматные сливки — за это, как раз, отвечает масло — не будет яркого вкуса в нём, не получится и круассан. Дальше разрез-паутинка красивая сетка, которая делает круассан воздушным, нежным и таким фантастическим. Он должен быть безупречным. Кстати, если разрезать его поперёк, увидите сотни ромбов — результат правильного слоения. Здесь также всё напрямую зависит от масла. Как сказал мастер: «У этого масла правильная стабильность к температурам, удобная пластичность и оно особенно хорошо новичкам, кто будет раскатывать тесто скалкой». Ну а если вы полистаете карусель, то увидите лишь малую часть того, что можно приготовить из вашего слоёного теста, фантазии здесь не будет предела!

Добавлю только, что до этих круассанов я думал, что не очень то и люблю их, но всё кардинально поменялось, когда я три дня подряд ел без остановки все наши отработанные круассаны. Сперва как есть, а потом с ореховыми пастами, джемами и ветчиной с сыром…

На своих курсах Игорь учит делать всевозможные изделия из слоёного теста (и не только). Поэтому этот рецепт — старт для вас. Если у вас что-то не получится, или вы захотите углубиться в работу со слоёным тестом, запишитесь на курс Игоря в вашем городе. Расписание всегда можно посмотреть в его инстаграме.

Вот лишь малая часть интересных изделий, которые мы сделали из того же слоёного теста, что катали для круассанов:

В слоёном тесто всего несколько ингредиентов играют важную роль. Но плохое качество каждого из них может навсегда испортить результат. Плохая новость в том, что результат ошибки бывает становится очевидным уже очень поздно, когда вы проделали почти всю работу. Поэтому внимательно отнеситесь к качеству ингредиентов.

— Мука.

В тесте используется два вида муки. Мука сорта Манитоба (13,22 %) — это самая известная и рабочая мука для работы с дрожжевым и слоёным тестом. В пару к ней мы вмешиваем немного муки в/с из мягких сортов пшеницы для пасты.

— Дрожжи.

Используем свежие прессованные. Они дают стабильный и довольно контролируемый результат. Дрожжи, которые точно сможете найти — это «ЛЮКС». Следите, чтобы пачка всегда была холодной (и в магазине и у вас дома). Постарайтесь брать максимально свежие дрожжи (2-4 недели), если дрожжи старее, рекомендуется добавить 10% массы.

Как использовать здесь сухие инстантные дрожжи Игорь рассказывает у себя на курсах — идёт ряд корректировок рецепта, технологии.

— Сливочное масло 82,5%.

Одно из важнейших составляющих всей работы со слоями. Для масла в слоёном тесте важна термостабильность, характерный сливочный вкус и правильная пластичность. Некачественное масло покажет свой характер ещё в самом начале, тогда даже не думайте продолжать работу. Нам важно, чтобы масло даже в тепле долго оставалось твёрдым, однородным и пластичным.

Мы попробовали сливочное масло Вкуснотеево и также хорошее Zealandia, онb не просто подходят для работы со слоёным тестом, но даже рекомендованы новичкам и тем, у кого нет тестораскаточной машины.

После ингредиентов по важности идёт цифры. Температуры играют ключевую роль. Если вы новичок, то разница в 5 градусов с эталоном может испортить всё. А погрешность в 10 поставит в тупик даже профессионала. Поэтому проверяйте температуры пирометром. Важны не данные, указанные на холодильнике, например, а то, какая фактически в нём температура.

Замес теста делаем в планетарном миксере, насадкой крюк. В чашу загружаем все ингредиенты следующим образом: жидкости, часть муки (25%), сахар, тримолин и соль, часть муки (25%), жиры, мука (50%) и дрожжи. Тем самым правильным образом разделяем ингредиенты друг от друга. Нам важно отделить дрожжи, воду и соль друг от друга.

Вымешиваем миксером тесто. Четыре минуты — скорость 1, затем ещё восемь минут  — скорость 2. Обратите внимание, как постепенно оно станет более гладким и однородным.

Мы не ждём глютеновое окно, как привыкли в сдобной выпечке. Но, тем не менее, тесто приобретает эластичность.

Обминаем тесто.

Видео с примером на шоколадном тесте.

Должен получиться гладкий шарик.

Его мы накрываем плёнкой и оставляем на столе на пол часа. Помните, что температура помещения — примерно 18 градусов. Тесто начинает бродить, происходит ферментация.

По истечении получаса снова обминаем тесто.

Придаём ему форму прямоугольника, заворачиваем в мягкий гитарный лист размером 60х40 см.

Гитарный лист даёт возможность беречь тесто от изменения влажности, а также поможет новичку в раскатке. Ваша задача скалкой раскатать тесто, чтобы оно стало ещё более прямоугольным (распределить его по углам конверта). Размер на данном этапе не играет роли, но постарайтесь раскатать до толщины 1 см.

Убираем тесто в морозильную камеру (а лучше камеру шоковой заморозки) на пол часа, а затем переносим в холодильник на 12-14 часов.

Тесто можно оставить в морозильной камере на 1 месяц (тримолин в составе теста помогает продлить срок хранения).

Возьмите хороший пергамент и нарисуйте прямоугольник размером 15х12 см.

Вложите кусочки масла в пергамент. Постучите скалкой, чтобы слегка расплющить его. А дальше раскатывайте.

Можно иногда ножом обрезать неровные части и перекладывать в другое место.

Складывайте пергамент и докатывайте снова.

Наша задача состоит в том, чтобы масло распределилось в углы конверта и приобрело форму прямоугольника толщиной 1 см.

Масляный блок также убираем в холодильник, у нас он пролежал вместе с тестом 12-14 часов. Но в целом маслу хватит и часа, чтобы принять нужную температуру, поэтому можете сделать масляный блок в удобное вам время.

Утром следующего дня продолжаем работу. Снова обратите внимание на важные температурные показатели. Масло должно согреться до температуры 12 градусов. Можно просто вынуть его на стол или слегка помочь скалкой (аккуратно прокатать его).

За ночь тесто неизбежно слегка поднимется. В конверте из гитарного листа прокатайте его скалкой, чтобы оно осело.

После этого тесто снова нужно убрать в морозильную камеру на 25-30 минут (шокер — 10 минут).

Далее слегка подпылите поверхность стола мукой. Тесто всё время должно быть холодным и пластичным.

Начните раскатывать его от центра к краям хорошей скалкой. Не торопитесь и не давите на скалку сильно, чтобы не создавать провалы. Наша задача раскатать тесто до размера 15х24 см. То есть в два раза больше, чем блок масла по одной стороне.

Проверяйте размеры.

Далее разворачиваем конверт и кладём масло на тесто ровно по центру.

Аккуратно заворачиваем масло в тесто. Подтяните слегка углы теста в сторону будущего шва.

Слегка защипите шов.

Побейте скалкой, чтобы склеить слои: тесто-масло-тесто. Заодно укрепим шов.

Переверните блок и снова постучите скалкой.

Вы можете чётко видеть все три слоя. Масло слегка утоплено в тесто.

Ножом порежьте тесто по всей длине. Это нужно для того, чтобы тесто раскатывалось ровнее. Так мы снимаем напряжение в тесте.

Дальше раскатываем тесто только в одном направлении. Открытые части смотрят на вас и от вас. Блок теста у нас равен размеру масляного блока (15х12 см), раскатать нам нужно пласт размером 45х12 см. То есть увеличить в три раза длинную сторону.

Сделали один проход, помогите руками, распределите, подтяните, так, чтобы тесто раскатывалось максимально ровно.

В конце допустимо обрезать 3-5 мм от края, чтобы сделать его ровнее. Следите за тем, чтобы масло распределилось по всему пласту теста. То есть нет мест, где два слоя теста не разделяются слоем масла.

Вот так.

Второй конец так же.

Теперь мы делаем двойное сложение, которое называют «Книжка». Поделите визуально длинную сторону на 6 частей. Заверните 1 часть от себя.

В стык заверните к себе дальнюю часть теста.

От себя сложите тесто пополам. Слегка постучите скалкой, чтобы вновь склеить слои.

Заворачиваем в гитарный лист и убираем в холодильник на 30-40 минут.

Подробное видео:

Через пол часа подпыляем стол мукой.

Ставим тесто открытыми сторонами к себе и от себя и снова раскатываем. Здесь так же можно подрезать два угла ножом.

Наша задача вновь увеличить длину теста в три раза. Помним, что после каждого прохода скалкой тесто нужно перевернуть, а при появлении признаков развития глютена (тесто сжимается) охлаждаем его.

Вновь подрезаем края.

Нам важно получать ровные края.

Как видите, слоёв стало значительно больше.

Делаем простое сложение «Конверт». Для этого делим тесто на три части по длинной стороне. Заворачиваем от себя одну.

И на неё накладываем дальнюю треть.

Хорошо прижмите слои с помощью скалки. Снова заворачиваем тесто в гитарный лист и убираем в холодильник на 30 минут.

Всё то же самое на видео:

Смотрие, магия слоеия.

Помните я говорил о том, что тесто может быть слишком влажным. Самый явный признак — это такая рыхлость теста. По сути, это говорит нам о том, что тесто слишком мягкое и масло в нём разламывается кусками, а не раскатывается равномерно.

Достаем тесто, подрезаем углы.

И раскатываем прямоугольник с шириной 30 см и толщиной 4 мм. Катаем снова открытой стороной к себе и от себя.

Раскатали и убираем в морозильную камеру на 15 минут. Удобно накрутить тесто на скалку, перенести на противень с пергаментом и раскатать тесто со скалки.

Ничего страшного, если вы сложите тесто пополам (если оно не влезает в морозильную камеру).

Дальше отрезаем неровные края канцелярским ножом. Берегите стол.

Намечаем линейкой или ножом-велосипедом отрезки в 9 см на одной стороне и также со смещением на другой. Мы ставим вершины равнобедренного треугольника.

Нарезаем линейкой треугольники.

Размер — 9х30 см.

Далее растягиваем в руке треугольник до длины 35 см и скручиваем круассан.

Каждая заготовка должна весить примерно 70 граммов. Расставьте круассаны на противне, застеленном пергаментом. Ставим круассан на хвостик (вершина треугольника), чтобы при выпекании он не развернулся.

На видео мы делаем надрез в широкой части треугольника. Так круассан получается шире, но внешне не такой безупречный. Вариант показали просто для расширения вашего кругозора.

Уберите в расстойку на 2,5-3 часа.

За это время круассан значительно поднимется. Как проверить, что изделия готовы: нажмите пальцем на круассан — остаётся ямка — изделие не готово, если ямка быстро исчезает — изделие не готово. Хорошо, когда от нажатия пальца тесто восстанавливается плавно. Смазываем его составом (яйцо — 50, молоко — 20, сливки 33% — 20).

Духовку разогрейте до 200 градусов (режим верх-низ), понизьте температуру до 170-180 градусов и ставьте круассаны. Выпекаем 15-20 минут до уверенного румянца.

А вот и наши изделия.

Когда вы всё сделали правильно, в разрезе должна получиться идеальная паутинка. Нет участков сырого теста, нет слипшихся слоёв, края и центр изделия пропечены равномерно и хорошо раскрыты.

На изделиях чётко читается множество слоёв и это очень красиво.

Можно из этого теста приготовить знаменитые краффины (маффин+круассан). Для этого тесто нарезаем полосками шириной 5 см.

Скручиваем небольшие рулеты диаметром 2 см. Ставим их в металлическое кольцо 8х5 см, внутри которого постелен пергамент.

После расстойки он раздуется вширь и в высоту. Выпекаем так же, как и круассаны.

Так они будут выглядеть в духовке.

Ещё один простой вид слойки — это квадраты, которые мы складываем.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.