У вас бывает такое, что вы откладываете какое-то действие в дальний ящик без понятных на то причин? Убираете книгу подальше, откладываете на потом интересную форму или переносите приготовление рецепта на следующие выходные? У меня такое было с печатными пряниками. Началось всё в Туле, где я проводил мастер-классы и каждый раз покупал кучу разных пряников в подарок и для себя. Смешно, но я почему-то даже не пытался узнать, как их готовят. Знал, что есть какие-то деревянные формы и всё. Второе открытие, которое я откладывал — это глазурь на наших советских пряниках, такой белый налёт, который порой вкуснее его самого.

В следующем году хочу напроситься в Туле на какой-то завод и посмотреть всю кухню изнутри, чтобы рассказать вам. А в этом я решил найти повод, чтобы заняться первыми проработками. Пасха в этом плане оказалась идеальной мотивацией. Мы в Двух морковках привезли сразу две формы — одна похожа на кулич, пряники в ней потоньше, а вторая — пасхальное яйцо, толстенькое, объёмное. Оказалось, что вариантов пряничного теста бывает масса: они делятся по способу приготовления, составу ингредиентов и множеству других факторов. Начнём с простого, а потом будем усложнять — так станет ясно, чем одно отличается от другого и стоит ли делать лишние манипуляции.

Если совсем просто — оказывается пряник — это супер элементарно. Просто смешиваем правильные ингредиенты и тесто готово, без лишних шагов и манипуляций. А дальше случается волшебство кондитерского искусства. Вы берёте кисточку, подпыляете мукой форму и создаёте первый пряник. Когда он выпадет из тёплой деревянной формы, вы точно засветитесь от этой красоты. Потом ещё, ещё и ещё один. Ставим в печь и готовим глазури. Помните я говорил про советские пряники? Так вот, одна будет именно такой. У неё свои плюсы и минусы. А вторая больше подходит для того, чтобы слегка подчеркнуть узоры (сравните первые два фото). Но, самое главное — эти прекрасные шедевры вы создадите сами, теплом рук и сердца. Кажется, что никого этим не удивить, но когда попробуете, вы поймёте, о чём я говорю. Ощущения будут волшебными. А потом заверните каждый в пакетик, завяжите атласной лентой и дарите близким. А ещё пообещайте им, что чуть позже мы сделаем пряники посложнее, добавим ягодную начинку и поиграем с другими глазурями.

Доведите до кипения воду (50 г) и сахар (120 г). Если хотите получить более карамельный цвет пряников и вкус, используйте сахар сорта демерара.

В это время, по возможности на точных весах, подготовьте соду (4 г). Здесь важно не промахнуться, большое количество соды нам помешает, а недостаточное сделать пряники несъедобными.

Снимаем сироп с огня и добавляем сливочное масло (50 г).

Следом мальтозная патока (200 г). Если нужно заменить — попробуйте кукурузный сироп, но получится хуже.

Для вашего удобства мы соединили восемь пряностей в правильном соотношении, чтобы вы получили набор пряностей для пряников и другой выпечки (напитков). Это проще и дешевле, чем собирать их самостоятельно.

В чашу добавьте муку (430 г), соду (4 г) и смесь пряностей (16 г). Перемешайте всё до однородного состояния. Если хотите, чтобы пряники были темнее, замените 10 граммов муки на какао-порошок. Также для более яркого карамельного цвета помогут 3-4 грамма куркумина.

Когда масса остынет до 30-35 градусов, добавьте яйцо категории С0, должно быть близко к 55 граммам. Вмешайте его венчиком.

Влейте в мучную смесь и объедините до получения пластичной массы.

Мы с вами отложили 30 граммов муки. Добавляйте её аккуратно (возможно, придётся добавить ещё 10-20 граммов). Нужно поймать момент, когда тесто собирается в единую массу и не липнет к рукам. Если добавите муки много — тесто будет сухим.

Соберите всё скребком воедино.

Сделайте пласт толщиной 2,5 см, оберните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на час. Можно несколько дней.

Когда будете готовы, отрежьте половину теста, вторую уберите в холодильник.

Поделите на кусочки ровно в 75 граммов. Скатывайте из них шарики. Работайте быстро.

Подготовьте немного муки, кисточку и форму для печатных пряников Гжель.

У нас есть две формы для печатных пряников: Кулич ХВ и Гжель яйцо. Вторая подходит для пряников с начинками, первая чуть менее глубокая.

Слегка подпыляем форму мукой с помощью кисточки. Вставляем шарик теста и немного распределяем его по форме, буквально чтобы придать форму яйца. А дальше скалкой проходим по форме, как бы впечатывая тесто. Таким образом у нас получится хороший рельеф.

Переворачиваем форму и немного постукиваем её о ладошку, чтобы пряник вышел. Если вы хорошо подпылили мукой форму — всё будет хорошо.

Разложите их на расстоянии 3-4 см друг от друга на перфорированном коврике.

Выпекаем при 180 градусах, примерно 10-12 минут. Затем повторяем операцию со второй частью теста. Здесь важно поймать момент, чтобы не пересушить их, но и не оставить сырыми в центре (тогда они могут даже опасть слегка). Как и со всеми пряниками работает апельсиновая корочка и пакет — так они остаются более мягкими или даже становятся. Пряники по текстуре будут больше похожи на привычные нам вроде Север и подобных.

В сотейнике варите до 105 градусов сахар (100 г) и воду (40 г). Измеряем игольчатым термометром. Здесь так же можно взять сахар сорта демерара, а часть воды заменить на лимонный сок.

Как только снимете сироп с плиты, сразу же широкой кисточкой пройдитесь по пряникам. Слой должен быть очень тонким, поэтому спешите и не набирайте слишком много сиропа на кисточку.

Когда глазурь полностью высохнет, она перестанет липнуть к рукам и даст приятную матовость, проявив узор.

Больше сиропа — больше налёта будет, но и рельеф будет исчезать, сглаживаться.

В чаше взбейте меренгу из сахара и белка до уверенных пиков.

Губкой промакните меренгу, снимите излишки о край чаши. Пройдитесь по рельефу пряника похлопывающими движениями.

А вот наш красавец пряник. Без белковой глазури и с ней. Не забудьте про пакетики и атласные ленточки.

И вот ещё!

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.