Я уже говорил о том, что всё марципановое — это моя настоящая любовь навсегда! Свои первые макарон я попробовал так — у нас в Хабаровске их пекла на заказ Ксюша. Я напросился к ней, чтобы та показала мне все нюансы приготовления, а я бы рассказал об этом в блоге. Вообще, весь путь макарон в блоге — это настоящий детектив и запутанная история. Помню, что первая попытка длилась несколько дней. То у меня получалось что-то одно, то другое. Поэтому рецепт состоял из фотографий разных дней и цветов крышек. Сейчас вспоминать это забавно, а вот тогда мне казалось, что я никогда их не приготовлю. Это сейчас я понимаю, что мне не хватало опыта, я не совсем ещё победил меренги, что уж говорить о следующих шагах. Но, совершенно точно, я могу сказать, что если вы сейчас откроете рецепт крышек и сделаете всё чётко, как написано — у вас всё получится!

Такая же запутанная история и с возникновением макарон. По одной из версий их придумали сёстры-монашки, в честь них в Нанси (Франция) даже есть кафе Maison des Soeurs Macarons (Дом сестёр Макарон). Другая версия рассказывает о Екатерине Медичи, которая собирала по миру всё лучшее, в том числе и десерты. Если же приближаться к нашим векам — то огромный вклад сделал Пьер Дефонтен, известный нам по кондитерским Laduree. Кстати, это были мои первые настоящие (приготовленные французами за границей) макарон. Хотя, сердце до сих пор принадлежит Пьеру Эрме.

Рецепт в блоге давно, но отчего-то я не задумывался о том, что можно иногда давать рецепты начинок, а заодно делать тематические крышки. Вот, например, как здорово выглядят макарон, если отсадить их в виде яиц — я дам выкройки для этого. Добавляем белоснежную голубку и немного звёздочек. Вышло нежно и тепло. Внутри, подстать цвету крышек, черничный ганаш на молочном шоколаде. Он яркий и мощный. А внутри, в центре, ганаш с лимоном, его задачей будет освежать рецепторы и добавлять контраста. Маленькая деталь — фиалка, она здорово дружит с тёмными ягодами и сделаем макарон приятно парфюмными.

 

Начнём с того, что лучше взять вот такое черничное пюре — оно без сахара, а значит вкус будет чище, кроме того, в макарон итак много сахара в других компонентах. Однако, выбор черничного пюре довольно большой.

Пюре черники (200 г) нагрейте в сотейнике до 80-90 градусов.

В большом мерном стакане соберите молочный шоколад (360 г). Вылейте горячее пюре.

Хорошо размешайте шоколад с пюре и добавьте тримолин (20 г).

Следом сливочное масло (80 г).

Вам пригодятся точные весы, чтобы использовать фиалку. Либо, делайте это на ваш вкус, но будьте аккуратны.

Добавьте в ганаш 1 грамм фиалки. Пробейте массу блендером.

Накройте ганаш пищевой плёнкой в контакт.

Уберите в холодильник.

Сок лимона (130 г) нагрейте в сотейнике до 80-90 градусов.

Я советую взять белый шоколад Velvet — у него пониженное содержание сахара и это здорово, иметь возможность убавить сладость в десерте.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (375 г). Влейте горячий сок.

Когда шоколад подтопится, добавьте тримолин (20 г), жирные сливки (20 г) и сливочное масло (40 г). Пробейте массу блендером.

Накройте ганаш пищевой плёнкой в контакт. Уберите в холодильник.

Для того, чтобы крышки были тематическими, я дам вам трафареты.

Напомню, что готовые крышки лучше сразу наполнить начинкой и убрать в морозильную камеру или в холодильник. Иначе они высохнут.

Скачайте здесь два файла: для распечатки на листе А3 (это будет обычный противень духовки) или два А4 (чтобы их совместить, если нет большого принтера).

Наполните крышки ганашами. Для этого переложите их в кондитерские мешки с насадками на 7 мм. Отсаживайте черничный ганаш, отступая от края крышки. Затем лимонный в центр.

Помните, что ганаш быстро нагревается в руках, поэтому отсаживайте довольно активно. Можно даже разделить каждый на два мешка. Но, в холодильнике, уже в макарон, ганаш будет стабилен. Здесь поиск баланс текстур очень важен.

Вот так.

Какао-масло (25 г) нагрейте в сотейнике до жидкого состояния.

Вылейте в маленький мерный стакан с белым шоколадом (25 г) и диоксидом титана (около 1-2 г). Пробейте блендером.

Температура должна быть выше 40 градусов.

Опустите стакан в ледяную воду и помешивайте спатулой, понижая температуру до 30 градусов.

А дальше с помощью жесткой кисточки нанесите точки.

Второй элемент — это голубки. Делаем их из белой мастики вот такими вырубками. Подробнее я писал об этом здесь.

Вырезаете голубку, смажьте её мокрой кисточкой (простая вода) и приклеивайте к макарон.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.