Чизкейк «Экзотическая симфония»

Мука — 55 г
Разрыхлитель Angel — 1 г
Масло сливочное 82,5% — 45 г
Желток — 15 г
Сахар — 20 г
Мука миндальная — 30
Стружка кокоса — 4 г

Порционные чизкейки, на мой взгляд — это самая идеальная идея для такого вида десертов. Они всегда выглядят здорово, аккуратно и стильно. Не всем кондитерским изделиям хорошо идут маленькие порции, но вот чизкейк определённо в этом выигрывает, потому что такие красивые шайбочки точно вызывают больший аппетит, чем отрезанный треугольник. Да как же здорово дать возможность каждому гостю насладиться собственным маленьким шедевром в своей тарелке. Хотя, если не собираетесь ни с кем делиться — просто удвойте начинку и получите шикарный большой чизкейк эгоиста!

Большинство из нас любят чай Эрл-Грэй. Его приятные, почти парфюмерные, цитрусовые нотки полностью меняют вкус чая. И благодарить за это нужно бергамот — цитрусовое дерево из Юго-восточной Азии, плоды которого совершенно не съедобны, но вот листья — это тот самый источник нашего удовольствия. Их ещё называют каффир-лайм. Возьмите пару листьев и сложите ладони лодочкой, вдохните этот невероятный аромат. Терпкий, приятно агрессивный с лёгкой кислинкой и едва уловимой остротой — именно таким будет наш чизкейк!

Для него мы сделаем собственную песочную основу с кокосовой стружкой, а сверху приготовим тропическое желе. Манго и маракуйя давно стали классической парой, их кисло-сладкий союз улучшает любой десерт, создавая яркий взрыв вкуса. Но лучше, если в прослойке будут ещё и косточки, которые здорово хрустят во рту, разбавляя нежную текстуру чизкейка. Бархатистый, простой, очень яркий и солнечный, этот десерт из тропиков создаст настоящую экзотическую симфонию!

Мой профиль в инстаграм — @darkzip

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Лучше всего достать ингредиенты на стол за час. Тогда масло станет мягким и тесто получится быстрее.

В мерном стакане на 1 литр соберите муку (55 г), разрыхлитель (1 г), мягкое сливочное масло (45 г), желток (15 г), сахар (20 г) и миндальную муку (30 г). Объедините их ручным миксером до состояния пластичной массы.

Между листов пергамента, с помощью настраиваемой скалки раскатайте тесто до толщины 5-6 мм. Уберите в морозильную камеру на по часа.

Подготовьте 4 металлических кольца диаметром 8 см. И круглую вырубку.

Вырежьте круглые заготовки из песочного теста. Поставьте кольца на перфорированный коврик и положите тесто внутрь колец. На фото видно, что тесто чуть меньшего диаметра, чем кольцо. В процессе выпекания оно расширится и будет точно повторят кольцо. Сверху посыпьте кокосовой стружкой.

Выпекайте при температуре 180 градусов до хорошего румяного цвета.

Дайте заготовкам слегка остыть.

Чизкейк каффир-лайм

Сливки 33% — 200 г
Каффир-лайм — 7 г
Желток — 3 шт
Яйцо — 1 шт
Крахмал кукурузный — 5 г
Сахар тростниковый — 40 г
Сыр творожный — 280 г

Каффир-лайм — один из видов рода цитрус. Фрукт известен в Азии как макрут, а в других частях света — как каффир-лайм. Кожура у него темно-зелёная и бугристая. Сам плод несъедобен, кожуру иногда используют в кулинарии, но главная ценность каффир-лайма заключена в его листьях. Именно их мы и будем сегодня использовать!

В сотейник налейте жирные сливки (200 г) и добавьте листья каффир-лайма (7 г). Доведите массу до кипения.

В это время в чаше специальным венчиком соедините в пасту: желтки (3 шт), яйцо (1 шт), сахар тростниковый (40 г) и кукурузный крахмал (5 г).

Добавьте мягкий творожный сыр (280 г).

Когда сливки закипят, поварите 4 минуты, снимите с плиты и накройте плёнкой. Отставьте в сторону на 15 минут.

Процедите сливки через сито в творожную массу, нужно налить только 100 граммов!

Впервые столкнулся с таким количеством негодующих вопросов про сливки. Попробую объяснить.

Во-первых, сливки мы кипятим какое-то время, значит часть уже испарится.

Во-вторых, 10-15% заберут в себя листья каффир-лайма, то есть на выходе останется уже не больше 130-150 граммов сливок.

Действительно, нам нужны только 100 граммов, но если налить слишком мало в сотейник, либо будет большая потеря (быстрое испарение), либо всё вообще пригорит. Поэтому я не вижу ничего странного налить лишние 40-50 граммов сливок, но зато не переживать за сотейник и прочее. Часто в рецептах идёт «Вскипятите 100 граммов сливок, процедите, дополните объём» — это то же самое)

Перелейте массу чизкейка в большой мерный стакан, разлейте по 4 кольцам, на дне которых песочные основы.

Убертие в духовку, температура 105 градусов, примерно на 1,5 часа.

Дайте чизкейку слегка остыть.

Как только чизкейк будет готов, уберите заготовки в морозильную камеру.

Тропическое желе

Осталась небольшая прослойка сверху. Она добавит кислинку и баланс в чизкейке станет ещё большим. Кроме того, на белом чизкейке очень хорошо и выигрышно смотрится жёлтая прослойка.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

В сотейнике нагрейте до 80 градусов пюре манго (20 г), пюре маракуйи с косточкой (105 г) и сахар (5 г).

Я использую пюре маракуйи с косточкой, потому что это будет красиво, а ещё они будут приятно хрустеть. Есть вот такие удобные маленькие коробки по 250 граммов.

Снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.

Вылейте начинку на полностью замороженный чизкейк и снова заморозьте.

Примерно через час прогрейте каждое кольцо сбоку теплом ладони. Как бы протирайте кольцо по кругу. Через минуту чизкейк можно аккуратно вытолкнуть из кольца. Уберите его в холодильник, чтоб чизкейк оттаял полностью.

Рыхлый и волшебный разрез сведёт с ума всех!

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.