Как бы не менялись тренды, но я всё равно считаю, что красивое муссовое пирожное — это всегда произведение кондитерского искусства, повод для праздника и прекрасное сочетание вкусов и текстур. Нет ничего проще сборки такого изделия — всё за вас выполняют формы. Сварили начинку и убрали в форму. Собрали мусс и вновь отправили его в форму. Не нужно иметь хорошо поставленные руки, не нужно знать, как работать с мешком или шпателем. Большая часть работы происходит тогда, когда вы отдыхаете и просто ждёте.

Глянец отражает что-то глубокое, красивое, утончённое. Ведь в маленьком пирожном забавно ловить отражения и игру света. Глазурь всегда делает десерт аккуратным и очень собранным. А вчера я даже посчитал — на один такой десерт уходит всего 12 граммов глазури. А теперь уже посчитайте вы — сварить её можно за десять минут, хранить в холодильнике месяцами и использовать бесконечное количество раз, пока она не кончится. Мне кажется, это самый удобный, быстрый и простой декор. Даже если оставить десерт без украшений — он сам будет красивым предметом на тарелке.

Чтобы добавить нежности, я не использовал бисквит, а только тончайшую песочную основу. Он даёт лёгкий хруст, но не спутывает рецепторы. Всё, что от вас нужно — это наслаждаться ярким ягодным вкусом, который сначала открывается в пушистом муссе, а потом усиливается за счёт самой начинки. Десерт буквально тает во рту, но при этом имеет плотную и уверенную текстуру. Ну и маленькая деталь в виде невесомого цветочка отлично завершает образ. Хорошая, честная, красивая идея в удобном и простом способе сборки — это то, что станет вашей историей в праздники.

 

Замочите листовой желатин 180 (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре малины (225 г) нагрейте в сотейнике до 70 градусов. Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.

Заполните восемь ячеек силиконовой формы Silikomart Globe — это красивые овалы, которые повторяют геометрию большой формы. Подойдёт и силиконовая форма Птифур, она более прямая, но размер практически идентичен.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин 180 (4,5 г) в ледяной воде.

Жирные сливки (80 г) и пасту ванили (2 г) нагрейте в сотейнике до 90 градусов.

В большом мерном стакане отвесьте белый шоколад (70 г). Добавьте отжатый желатин. Вылейте горячие сливки и дайте шоколаду растопиться. После этого влейте пюре малины (80 г).

Пробейте массу блендером. Охладите до 28 градусов.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (110 г) до мягких пиков.

Объедините обе массы силиконовой лопаткой.

Перелейте мусс в большой кондитерский мешок.

Наполните все ячейки силиконовой формы Silikomart Stone на 3/4.

Погрузите начинки так, чтобы они на 1 мм уходили ниже уровня горлышка.

Отсадите ещё мусс из мешка.

Подровняйте спатулой. Повторите со всеми ячейками.

Снова уберите в морозильную камеру.

В большом мерном стакане соберите все ингредиенты, кроме желтка. Масло может быть холодным или комнатной температуры.

Взбивайте массу миксером, пока не получится песочная крошка.

Добавьте желток.

Должна выйти липкая масса комочками.

Выложите тесто на стол и соберите в однородный шар.

Между листов пергамента раскатайте до толщины 2 мм — используйте регулируемую скалку. Уберите в холодильник на полчаса.

Круглой вырубкой сделайте десять заготовок диаметром 7 см. Выпекайте на 180 градусах между двух перфорированных ковриков.

Храните заготовки в герметичном контейнере.

За 10-12 часов сварите зеркальную глазурь по этому рецепту, или используйте готовый набор. Краситель я использовал SOFT PINK, 3-4 капли.

Белый шоколад растопите строго до 32 градусов короткими импульсами, помешивая каждый раз лопаткой.

Небольшой кусочек гитарного листа приклейте водой к ровной поверхности: доска, плита.

Вылейте шоколад на один край плёнки.

Распределите шпателем до толщины не больше 1 мм.

Дайте шоколаду слегка стабилизироваться, когда пальцем вы можете потрогать. Вырежьте 10 цветочков вырубкой Цветок. Когда шоколад полностью затвердеет вы сможете снять аккуратно цветочки.

Подготовьте силиконовый коврик, шпажки и песочное тесто.

Вынимайте по одному ледяные пирожные из формы, прокалывайте шпажкой сверху и макайте в глазурь с температурой 30 градусов. Стряхивайте излишки в стакан (чуть потряхиваем пирожное).

А затем прокатывайте его по коврику, чтобы снять глазурь снизу.

Ставьте пирожное на песочную основу и убирайте в холодильник оттаивать. Декорируйте шоколадными цветками.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.