Сам я редко встречаю Новый Год дома, но легко представляю, как стол ломится от вереницы праздничных салатов, горячих закусок и чего-то очень праздничного в качестве основного блюда. А ещё мандарины, много игристого и так далее. В таком сценарии я бы хотел на сладкое что-то очень простое и понятно. Чтобы не разбираться в гранях вкусов, не выискивать ноты после килограммов Оливье.

Так я придумал простой торт клубника-лимон. Скоро расскажу подробнее, но вот вам хорошая новость. Две морковки привезли из Франции пюре Caraman. В нём меньше сахара, чем у аналогов — значит вкус фруктов и ягоды ярче и насыщеннее, а платим мы за него меньше. Плюс, упаковка позволяет отправлять пюре в любые уголки мира, что несомненный плюс для регионов. Так, основой станет начинка из яркой, насыщенной клубники — как ни крути, французы знают толк в хороших ягодах и пюре, даже само по себе, вышло очень-очень вкусным. Акцентом идёт лимонный сок, лучше из абхазского лимона.

Добавляем к этому воздушный бисквит с лимонной цедрой. Он нежный, поры мелкие и у него лёгкая приятная резиновость. Всё это обрамляем ванильным муссом. Он простой, лёгкий и воздушный. Маленький секрет в нём — капля фундука, который даст объёма и сложности, которая поможет собрать вместе все слои одного десерта. Яркая красная глазурь и самый незатейливый декор в виде зимнего узора, про него я заранее писал вам.

 

В одной чаше соединяем сахар сорта панела (40 г), желтки (2 шт) и экстракт ванили натуральный (5 г). На тонкой тёрке натираем цедру лимона.

Взбиваем миксером в пену, добавляем муку (55 г) и разрыхлитель (1 г). Аккуратно вмешайте, допуская комочки.

Влейте молоко (30 г), лучше чуть горячее (40-45 градусов).

В большом мерном стакане взбейте белки (2 шт) и сахар сорта панела (40 г) до состояния пены.

Объедините массы лопаткой.

Оберните металлическое кольцо на 18 см фольгой. Вылейте тесто и выпекайте на 160 градусах до момента, когда бисквит будет пружинить. Не пересушите его.

Готовый бисквит прям в кольце накройте пищевой плёнкой в контакт и дайте остыть.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре клубники (210 г) нагрейте на плите до 60-70 градусов. Я грею половину, чтобы не потерять цвет. Добавьте отжатый желатин. Затем верните холодную часть пюре и сок лимона (40 г).

На кольцо 16 см натяните пищевую плёнку. Предварительно вырежьте этим кольцом бисквит. Он немного сожмётся и нам не нужны края. Положите его в кольцо.

Вылейте клубничную начинку.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде.

Стручок ванили сорта Гурмэ порежьте пополам, соберите семена и всё бросьте в сотейник с молоком (180 г). Доведите до кипения.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (120 г, лучше Zephyr — он менее сладкий), пралине фундука (25 г) и отжатый желатин. Залейте молоком без стручка. Пробейте массу блендером и охладите до 28 градусов.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (190 г) до мягких пиков. Объедините обе массы.

Вылейте мусс в силиконовую форму Silikomart Universo или похожую на 18 см. Вставьте начинку и уберите в морозильную камеру.

Заранее сварите зеркальную глазурь по этому рецепту. Я добавил краситель красный. Когда торт замёрзнет, нагрейте её до 32 градусов. Обратите внимание, что я добавил стручок (от мусса) и пробил блендером. Если уверены, что ваш сможет измельчить — поступите так же.

Глазируем торт так.

Смахните слой глазури сверху одним движением длинной спатулы. А короткой снимите подтёки.

Перенесите на тарелку или подложку.

В качестве декора я использовал белый шоколад и форму Silikomart Ghirlanda.

Из того же шоколад сделал тонкий бортик.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.