Второй кулич этого года — это настоящее волшебство. Здесь мы собрали вкусы и текстуры, которые любят совершенно все сладкоежки. Но, давайте по порядку. Я уже писал, что мы начали год с того, что переосмыслили текстуры. Тесто получается очень эластичным и послушным, с ним справится миксер или уверенные руки. А в результате получается очень структурный кулич: нежный, воздушный, пористый и при это немножко плотным, благодаря чему его очень приятно есть, а ещё он очень дружелюбен к заварному крему.

Начинку собирали долго, посматривая на рецепты всех лет, отзывы подписчиков и аналитику кондитеров. Как ни крути, но цукаты апельсина и лимона — это всегда фавориты. Нежные, плотные, с яркими цитрусовыми вкусами, эти прозрачные кубики всегда вызывают восторг и ощущение свежести. К ним мы нашли ну просто фантастические вяленые мандарины, их кислинка будет делать общий баланс начинки мягче. Для текстуры добавили тёмные шоколадные капли, а ещё использовали рубленный миндаль в карамели. Насыщенный и сильный вкус миндаля мы ввели и в тесто, сделав его нежно-ореховым с карамельными отголосками.

Чтобы тесто хорошо росло, а куличи получались воздушными по всему объёму, мы по традиции покрываем их слоем миндальной глазури, получая при запекании хрустящий элемент. Дальше наша любимая помадка, с которой все так любят работать. Она в меру сладкая, хорошо держится, не подсыхает и остаётся долго пластичной. Уже этого достаточно для того, чтобы семья осталась в восторге от Пасхального стола. Мы лишь добавили гнездо-пятиминутку из шоколада, драже и символ беззаботного детства — леденец в виде петушка. Совершенно случайно вышло так, что наш кулич оказался очень тёплым и душевным, что отразилось во всей цветовой гамме: от корзинок и декора до крема и насыщенного теста. Все шаги расписали невероятно подробно так, чтобы вы с гордостью могли превратить этот кулич в семейную традицию.

 

Для приготовления опары, лучше взять прозрачный, узкий стакан, что бы можно было легко оценить ее подъем.

В стакане смешайте тёплое молоко (212 г, 32-35 градусов) и сахар (30 г). В другой ёмкости смешайте пшеничную муку 10,5% (130 г) и инстантные дрожжи ANGEL (8,5 г).

Затем объедите обе массы венчиком, получится довольно жидкая консистенция.

Накройте пищевой плёнкой и оставьте в комнатной температуре на 30-40 минут. Масса должна подняться вдвое — для удобства поставьте отметку маркером в начале.

Вообще, залог хорошего результата – это ингредиенты. Годами мы находим лучшее и отрабатываем рецептуры именно на этих ингредиентах.

Всё, что нужно это смешать все ингредиенты миксером и перелить массу в большой кондитерский мешок.

Уберите в холодильник. Вообще, здорово приготовить его за сутки, чтобы масса хорошо стабилизировалась.

Цукаты апельсина (80 г), цукаты лимона (75 г) и мандарин (75 г) порежьте мелкими кубиками, примерно в 3-4 мм, не больше — чтобы помочь тесту хорошо подняться.

После этого в чаше смешайте дроблёный миндаль (60 г), шоколадные капли (55 г) и кусочки цукатов с мандарином.

Отложите в сторону.

В чаше миксера взбейте вместе в пышную пену: сахар сорта панела (120 г), тримолин (40 г), яйца (85 г) и желтки (70 г).

Дальше добавьте нашу опару и объедините уже на самой низкой скорости.

Пралине миндаля (75 г) немного подогрейте и введите в общую массу.

Смешайте в чаше два вида муки: пшеничную 10,5% (290 г) и сильную пшеничную муку 13,5% (200 г). Важно понимать, что это микс двух сортов муки необходим для достижения правильного результата. И речь здесь не только о количестве белка в каждой муке, важны влагоёмкость и сила.

Всыпьте половину микса двух видов муки в чашу. Здесь удобнее вымешивать насадкой весло.

Когда масса станет однородной — добавляем мягкое сливочное масло (80 г).

Тесто на каждом этапе однородное.

Всыпьте оставшуюся мучную смесь и соль (1 г). Поменяйте насадку на крюк. Вымешивайте тесто в течение 10-12 минут на низкой скорости. Чтобы оно стало однородным и отходило от стенок чаши.

Вот такое, довольно гладкое, получается тесто. Обминаем его — то есть подкручиваем на столе так, чтобы сверху оно стало округлым, а все стыки ушли вниз.

Чашу смажьте тонким слоем растительного масла и уложите тесто. Накройте пищевой плёнкой.

Уберите на расстойку: температура около 28 градусов, 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться в полтора-два раза. Вот ориентир, помимо объёма — нужно нажать пальцем на тесто. Если оно довольно быстро возвращается — расстойка ещё не завершена, если плавно — это хорошо. Если остаётся вмятина — тесто уже перебродило.

Чтобы создать такую температуру можно использовать несколько способов: духовка в режиме свет — когда температура не идёт, но лампочка начнёт греть пространство, приоткрытая микроволновка — там так же, лампочка даст тепло, или же включить горячий душ в ванной и обеспечить примерную температуру.

Возможно, у вас возле батареи будет похожая температура.

Добавьте начинку и снова замешайте миксером на низкой скорости, примерно одну-две минуты.

Вот, что должно получиться.

Обомните тесто, снова формируя шар.

Поделите пополам, каждую половинку снова скатайте в шар.

Уложите заготовки вот в такие бумажные капсулы диаметром 154 мм.

Накройте пищевой плёнкой и снова уберите на расстойку: температура 28 градусов, 1,5-2 часа. Вот, что получится.

Выпекаем 50-80 минут. Нам важно, чтобы в центре температура была 94 градуса – проверяйте точным термометром прямо в печи. Дайте куличам немного остыть и уберите в бумажные пакеты для хранения.

Стручок ванили разрежьте пополам, соберите все семена ножом.

Прогрейте в сотейнике молоко (190 г), жирные сливки (35 г) и стручок ванили с семенами до кипения.

Венчиком смешайте желтки (45 г), сахар (25 г) и кукурузный крахмал (15 г).

Постепенно влейте в желтки молочную массу, помешивая венчиком.

А затем на среднем огне варите крем в сотейнике до загущения.

Дайте массе остыть до 40 градусов (лучше вылить в широкую тару), добавьте мягкое сливочное масло (45 г) и пралине миндаля (25 г).

Пробейте массу блендером в мерном стакане.

Переложите в большой кондитерский мешок и уберите в холодильник.

Сначала делаем гнёзда из молочного шоколада. Здесь нужен кондитерский мешок и что-то очень холодное и гладкое. Мы пару лет используем маленькие мраморные плиты — уберите её в морозильную камеру на час. И сможете сделать 10-20 гнёзд.

Также понадобится круглая вырубка и шпатель. Обратите внимание, что можно ставить мотки один на другой, так гнездо получается объёмнее и реалистичнее. Обычно у меня уходит 4-5 мотков на большое гнездо (вырубка около 12 см). Дайте гнёздам полежать в прохладном месте час.

Урок здесь!

Как сделать гнездо, я рассказывал здесь.

Для декора по цвету хорошо подходят белые и жёлтые драже из набора Яркий тукан. Либо чисто белые из Белый пеликан.

У нас в разделе Пасха очень много готового шоколадного декора, как на фото. Есть ещё разные драже в виде яиц.

Мне понравилось сделать цветочки в таком вот молде. Он одинаково хорошо работает с шоколадом, глазурью или мастикой.

Ещё я взял леденец-петушок и слегка прошёлся горелкой, чтобы убрать пузыри с поверхности.

Вот, что получается. Кремом можно наполнить кулич сверху (сделать отверстие в центре до покрытия помадкой). Или дарить его с мешочком крема, тогда в него можно макать кусочки кулича за столом.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.