Каждый год я всё больше разочаровываюсь в магазинном мороженом. Причём, я говорю не о дешевых пломбирах и вёдрах розового цвета, даже большинство настоящих итальянских вариантов кажутся недостаточно хорошими. Всё потому, что я знаю места в Москве (ну, и в мире), где делают фантастическое мороженое и джелато.

Именно поэтому весной этого года я пошёл на обучение итальянским рецептам, чтобы бесплатно делиться с вами. Самое замечательное в том, что базы можно превратить в мороженое в итальянском фризере за миллионы и в бюджетной мороженице из Двух морковок. Таким образом рецепты этого года отлично подойдёт домашним любителям и профессионалам общепита. Мне хочется рассказать разные про разные типы. Вот мы готовили с вами что-то вроде молочного джелато, похожего на пломбир, в основе которого были сливки и молоко. Потом у нас появился сорбет на фруктовом пюре. Ещё были фисташковые шарики на основе натуральной пасты.

Сегодня рецептура будет строиться на жидкостях, а ингредиентов будет всего пять. При этом, я научу работать со вкусами и выбирать их на свой манер. Мне показалось интересным сочетание жасмин-бузина. Впервые о бузине я узнал в Икее, а потом из фильмов про Гарри Поттера. С ней связано какое-то волшебство ассоциаций и мороженое получится тоже очень ароматным и интересным. Если захотите, вылейте подготовленное мороженое в контейнер и ешьте потом ложками/шариками. Но, куда интереснее приготовить эскимо и наслаждаться большой компанией. Плюс ко всему, вы сможете окунать их в глазурь — тогда получится дополнительный вкус и хрустящие кусочки орешков. Давайте сделаем так, чтобы это лето запомнилось вкусным, самодельным мороженым.

 

В сотейник налейте молоко (600 г) и основу жасмин-бузина (130 г). Это будет наша вкусовая база, слегка нагрейте её до 20-25 градусов.

Я использую готовую основу от наших друзей. Это натуральные базы из вкусовых ингредиентов, которые делают удобными для разных сценариев использования. С ними можно сделать лимонад, коктейль, десерт, выпечку, мороженое и так далее. Чем-то похоже на привычные сиропы, только сделано натуральным, менее сладким и удобным в работе.

Получается, вы можете взять любое вкусовое сочетание — состав баз подходит для этого рецепта и ничего корректировать не нужно.

А в чаше венчиком объединяем строительный материал нашего мороженого. Здесь они отвечают за текстуру, замораживаемость, стабильность и так далее.

Добавляем сахар (100 г), сухое обезжиренное молоко (30 г) и базу Гидра (70 г) — это стабилизатор из Испании.

Вливаем в сухие составляющие наши жидкие.

Размешайте всё венчиком — будет казаться, что до объединения этот набор ингредиентов не довести. Но, это нормально.

Пробейте массу блендером и уберите в холодильник на пару часов.

Дальше запускаем мороженицу. У меня BORK, я считаю её лучшей. Однако, девочки готовят мороженное вот в таких мороженицах — результат тоже достойный.

Ещё бывают разные насадки для планетарных миксеров.

В моей стоит режим предварительного охлаждения. После чего вливаю нашу базу и через время получаю готовое мороженое.

Когда мороженое будет готово, переложите его в удобную тару и уберите в морозильную камеру. Примерно через восемь часов мороженое наберёт свою плотность и температуру.

А, например, для подарков или транспортировки, подходят больше вот такие контейнеры, которые хорошо поддерживают холод в дороге.

Мы же с вами приготовим эскимо. У нас очень много разных форм и размеров в каталоге — изучите. Но, я использую самые классические — большие эскимо от Silikomart. Подготовьте силиконовую лопатку и маленькую спатулу, а также деревянные палочки (они часто идут в комплекте с итальянскими формами).

Работайте частями. Примерно половину мороженого переложите в большой кондитерский мешок. Работайте быстро, чтобы оно не таяло, а оставалось плотным и вязким.

Наполните ячейки, вставьте палочки и подровняйте спатулой. Убирайте в морозильную камеру и наполняйте вторую форму из комплекта.

Для начала в крупный порошок измельчите чай Эрл Грей — я горжусь им, мы привезли, по-настоящему вкусный и насыщенный чай. А цена просто смешная.

В маленьком мерном стакане аккуратно растопите белый карамельный шоколад (100 г) и добавьте чай с растительным маслом без запаха (25 г). Пробейте блендером массу.

После этого вмешайте дроблёный карамелизированый арахис (60 г).

Подготовьте силиконовый коврик.

Быстро макайте эскимо и кладите на пару минут на коврик, чтобы глазурь застыла. После этого складывайте в удобный контейнер и возвращайте в морозильную камеру.

Выглядит эффектно, ярко и аппетитно.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.