Когда я готовил урок по шоколадной подводной лодке — в голове играли Биттлз со своим Yellow Submarine, собственно, отсюда и такой цвет. По кондитерской привычке, параллельно с этим в голове начали крутиться мысли о том, какие жёлтые вкусы я люблю. И давние читатели знают, что вообще один из самых любимых – это груша. Мне нравится её яркий вкус, нравится текстура свежего фрукта и даже в кондитерском пюре эти маленькие крупиночки невозможно радуют.

И вот, пока я заливал шоколадную скульптурку, у меня почти сложился план нового торта. Конечно, всё началось с того, что я сделал грушевую начинку. Маленький секрет заключается в том, что ваниль невероятным образом округляет и усиливает грушу. Пока начинка готовилась, я приступил к бисквиту. Не хотелось перебивать шоколадом, не хотелось плоских вкусов, потому что груше нужно помогать раскрываться. Так получились карамельные коржи, мы делаем их нечасто, отчего было ещё интереснее снимать рецепт. Шаг за шагом мы добавляем в карамель новые составляющие, а потом неожиданно получаем прекрасное тесто.

Для сборки я взял крем-чиз с грушей, немного повозился и строгая ровная башня будущего торта была готова отправиться на созревание. Мы всегда сперва делаем «голую обмазку», а уже после — финишную. И вот здесь у вас есть выбор — чуть подкрасить крем и дособрать торт, или же оставить его белым, но покрыть торт готовым велюром из баллончика. Я понял, что хочу второй вариант. Так у меня получилась целая морская история в духе Жюля Верна. Забавная подводная ложка (в которой можно спрятать подарок), которая вышла на песчаный берег. Здесь же немного морской атрибутики: маяк, якорь, штурвал… Всё это рассказывает полноценную историю и заставляет любоваться тортов, разглядывая детали. А внутри очень понятные, размеренные вкусы и сильные текстуры.

 

В начале нужно сделать сухую карамель их сахара (160 г). Найдите сковороду или широкую кастрюлю, важно максимально толстое дно. Насыпьте сахар так, чтобы слой был не больше 5 мм. Поставьте на средний огонь и начните топить сахар.

Можно слегка помогать лопаткой, помешивая сахар.

Мы ждём, чтобы кристаллики сахара исчезли, а масса стала карамельной.

Добавляем сливочное масло (160 г) комнатной температуры. Сперва карамель начнёт собираться комочками, просто помешивайте её на огне дальше. Будьте аккуратны.

Дальше влейте тёплое молоко (340 г) и вмешайте его тоже, венчиком это делать удобнее.

Должна получиться вот такая однородная масса.

Слейте массу в холодную тару и охладите до 40-45 градусов. Дно посуды должно быть чистым, без комочков.

В чашу положите тоффи (95 г) и немного карамельной массы, объедините их.

Дальше два яйца нужно хорошо вмешать в эту массу.

А после влейте всю карамельную массу.

Добавьте муку (350 г) и разрыхлитель (12 г).

Три металлических кольца на 16 см оберните плотной фольгой, поделите тесто на три кольца. Выпекайте на 130 градусах до готовности.

Отпечённые коржи сразу закройте пищевой плёнкой в контакт в кольцах. Дайте остыть и уберите в холодильник созревать.

Замочите листовой желатин 180 (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Я беру вот такое пюре груши от Bonne, в нём нет сахара. Ещё есть Ravifruit.

Пюре груши (400 г) влейте в сотейник, добавьте пасту ванили (3 г) и нагрейте до 70 градусов.

Снимите массу с огня и добавьте отжатый желатин.

На два металлических кольца на 14 см натяните пищевую плёнку. В целом, можно залить всю начинку в одно кольцо.

Поделите начинку пополам.

Уберите в морозильную камеру.

Сливочное масло (260 г) с пастой ванили (3 г) сложите в чашу миксера и хорошо смешайте.

Добавьте сахарную пудру (140 г).

Когда масса станет похожа на однородную пасту — остановитесь.

Добавьте творожный сыр (730 г).

Влейте пюре груши (70 г).

Подготовьте большой кондитерский мешок.

Переложите в него половину крема.

Специальным ножом срежьте с коржей верхушки.

Приступаем ко сборке. Поставьте небольшую точку крема на подложку, чтобы закрепить первый корж.

Отрежьте у мешка носик, чтобы получить отверстие в 11-12 мм. Нанесите спираль на корж так, чтобы мешок не расплющивал каждый виток. На крем поставьте первую начинку и слегка прижмите. Чтобы вынуть начинку – снимите плёнку с кольца и его борта погрейте руками или горелкой.

Затем небольшой слой крема на начинку и распределяем спатулой тонким слоем. На него второй корж и дальше всё снова.

Последний корж ставим донышком вверх.

Из мешка заполняем боковые части торта — места между коржей.

Возьмите хороший ровный шпатель из гибкого пластика.

Аккуратно разровняйте крем по боковой части торта — мы хотим, чтобы слой был ровным, а коржи просвечивали. Это базовая обмазка, чем тоньше слой — тем лучше.

То же самое повторяем с верхней частью. Такую заготовку нужно убрать в мороз на 40-60 минут.

Остаток крема нанесите на торт в качестве финишного покрытия. Если не будете использовать велюр — подкрасьте его красителем бежевого цвета.

Я же покрыл торт белым кремом, а затем подержал в морозе ещё 30 минут, чтобы начал замерзать внешний слой крема. Тогда я с расстояния 30-40 см покрыл торт велюром из баллончика. На верху торта я сделал неровный бортик крема, напоминающий волны и песок.

Для декора я взял форму подводной лодки и собрал её жёлтого цвета (как в песне Биттлз) — подробный урок есть здесь. Маленькие морские декоры сделал в таком молде. А ещё намекнул о груше в составе с помощью такого коврика.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.