Лимонные кольца-тарты с нежный кремом и меренгой

Сок лимона — 80 г
Тримолин — 25 г
Тимьян
Шоколад Ivoire — 200 г
Масло сливочное 82,5% — 20 г

Пока ещё не наступили основательные холода, предлагаю вспомнить летнее настроение и приготовить лимонные тарталетки. А дальше уже бросимся в пучину вкусов плотных, тёплых, пряных и насыщенных, договорились!? Посмотрите назад в историю кондитерского искусства, кажется, что лимонная тарталетка претерпела минимальное количество изменений за всю историю человечества. Даже сегодня, если зайти в большинство кондитерских или кофеен, лимонный тарт по прежнему выглядит шаблонно — песочная корзинка, лимонный крем и меренга сверху. И нет, в этом нет ничего плохого, вероятнее всего кондитеры прошлого создали такой десерт, улучшить который практически невозможно (ну или нет смысла, во всяком случае). Однако, лёгкие вариации можно сделать, для того, чтобы тарталетка заиграла новыми красками.

Сам я редко заказываю этот десерт в заведении, потому что чаще всего крем слишком кислый или ещё хуже — имеет металлический привкус. Первое с чего я начал — это сделал лимонный ганаш. В нём нет посторонних привкусов, а лимонная кислинка имеет мягкий акцент, у вас не сведёт скулы от первого же укуса. Недавно я попробовал сочетание лимон-тимьян и понял, что хочу повторить. Они сочетаются очень здорово и будто бы делают друг друга лучше, а правильный шоколад не сделает прослойку слишком сладкой. Затем я захотел добавить начинку — мятный маршмеллоу, оно нежное, воздушное, но его приятная текстура тянущейся жвачки сделает десерт оригинальнее и интереснее в поедании. Всё это формируем в сэндвич из двух дисков песочного теста, раз уж взялись что-то менять, то пойдём до конца. Финальный штрих — меренга, которую аккуратно наносим зиг-загом в стиле Амари Гюшона. Признаться, я не люблю обожжённую меренгу, визуально мне нравится белоснежный крем, но на всякий случай и такую вариацию включил в рецепт!

Такие лимонные сэндвичи — просто находка для кондитерских маньяков. Здесь и нежная меренга и тянущийся маршмеллоу с мятой, хрустящее песочное тесто с лимонной цедрой, крошки которого так приятно сыпятся в тарелку, и главный слой — гладкий, эластичный, кремовый ганаш с лимоном и свежим тимьяном. Всё это в удобном формате «взял и съел». Ну что, убедил? Тогда давайте готовить!

Мой профиль в инстаграм — @darkzip

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Снимите цедру со всех лимонов, которые будете отжимать. С помощью цитрусовой соковыжималки отожмите лимонный сок (хорошо, если вместе с частичками мембран). Нам нужно 80 граммов.

Перелейте сок в сотейник и нарвите листики свежего тимьяна, должно получиться примерно как у меня на фото. Добавьте тримолин (25 г). Поставьте на плиту и доведите до кипения.

Вылейте в мерный стакан на 1 литр с шоколадом Ivoire (200 г).

Добавьте сливочное масло (20 г) и пробейте блендером.

Перелейте в кондитерский мешок и уберите в холодильник на 8 часов.

Мятный маршмеллоу

Желатин листовой Ewald — 9 г
Сахар — 100 г
Сироп глюкозы — 50 г
Вода — 40 г
Белок — 55 г
Паста мятная Guzman

Классический рецепт воздушного маршмеллоу в этот раз усилим мятным вкусом. Советую добавить 2-4 капли пасты, ориентируйтесь на яркость вкуса и аромата.

Маршмеллоу довольно сильно подсыхает, поэтому лучше делайте его не слишком рано, чтобы до декорирования было не больше двух дней.

Замочите листовой желатин Ewald (9 г) в ледяной воде. В сотейнике доведите до 121 градуса воду (40 г), сахар (100 г) и сироп глюкозы (50 г). Измеряйте игольчатым термометром.

Когда сироп достигнет 121 градуса, снимите его с плиты. Взбейте белок в пену.

Начните вливать сироп тонкой струйкой во взбиваемый белок.

Добавьте мятную пасту.

Когда масса в чаше станет едва тёплой очень осторожно растопите отжатый желатин в микроволновой печи (не перегрейте его!). Взбивайте белок ещё минуту-полторы.

На силиконовом коврике распределите тонкий слой растительного масла. Налейте немного и разотрите салфеткой. Или используйте спрей.

Маршмеллоу должен красиво блестеть, быть однородным и гладким.

Отсадите полоски с помощью большого кондитерского мешка и насадки круг на 12 мм.

Оставьте на столе на 6-8 часов.

Остальные элементы

Приготовьте песочное тесто по рецепту из этого материала, цедру лимона, оставшуюся от ганаша, добавьте в тесто. Далее раскатайте песочное тесто (между листов пергамента) до толщины 2 мм с помощью специальных планок, заморозьте, а потом вырежьте с помощью этой вырубки диски (её плюс в том, что центральное отверстие будет всегда в центре и проще будет собирать половинки). Выпекайте между двух перфорированных ковров.

Дальше из мешка отсаживаем небольшое количество ганаша (если он плотный — помассируйте мешок в руках). Распределите изогнутой спатулой по диску песочного теста. В центр поставьте полоску маршмеллоу, заполните ганашем недостающее место. Сверху также отсадите ганаш и накройте тарт вторых песочным диском. Ганаша хватит на 4-6 тартов. Осторожно заполните ганашем все пространства сборку и в центре. спатула в этом поможет.

Уберите в морозильную камеру хотя бы на час (чтобы ганаш затвердел и было удобнее работать).

Швейцарская меренга

Белок — 100 г
Сахар — 180 г

Есть три типа меренги, обо всём очень подробно я рассказываю в этом материале. Здесь отмечу лишь, что швейцарская меренга самая универсальная, удобная и в процессе её приготовления происходит нагревание белка, что делает его безопаснее.

Приготовьте меренгу, переложите в большой кондитерский мешок с насадкой прямой лепесток на 13 мм.

Возьмите тарт между пальцев, как колесо, в левую руку. Правой из мешка отсадите крем зиг-загом. Потренируйтесь, меренгу можно снять (пока тарт ещё холодный) и нанести новую порцию. При желании (и для стабильности) можно пройтись горелкой.

Внутри нежный гладкий ганаш и тянущееся маршмеллоу.

Вам он, определённо, понравится.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.