В прошлом году коллеги из Кофемании придумали гениальный декор для пирожного — красный бабл с сердечком — лайк из всеми нами любимой социальной сети. Тот случай, когда закатываешь глаза и произносишь чуть нервно: «Ну, почему не я это придумал!??». Действительно, найти визуальную идею, понятную большинству, и попасть в самую суть праздника — это ценно. Поэтому, в этом году мы напечатали похожие вырубки — бабл и сердечко. Однако, сделали их больше, чтобы получился тортик. Вы можете сделать табличку из шоколада, мастики и даже песочного теста — здесь что вам удобнее. Облачко может быть белым и без отверстия в центре. На него можно поставить сердечко подходящего размера — в общем вы понимаете, что идей может быть масса. Кстати, я уже планирую ещё один торт позже, в котором иначе обыграю этот декор.

Красное хорошо смотрится на белом — так родилось два вкуса: вишня и ваниль. Интересно, что после того, как я попробовать большую часть французских пюре Caraman, мне хочется повторять свои прошлые рецепты. К примеру, вишня — это яркий, очень стойкий вкус, с лёгким ароматом вишнёвой косточки, знаете, этот миндально-амаретовый вкус? При этом сохраняется и характерная кислинка, которую часто гасят большим содержанием сахара. А какая классическая пара существует в вишнёвых десертах? Верно — фисташка, которую мы особенно полюбили в последнее время.

Мы с вами приготовим торт, вкус которого удивит многих — он нежный, яркий и очень харизматичный. Каждый слой в нём играет свою роль и усиливает общую концепцию. Есть фисташковый бисквит, который очень нежный и даже влажный. Хрустящий слой, добавляющий текстурных акцентов. Потрясающая вишнёвая начинка на пюре, которое мы доставим в любую точку планеты. А ещё мусс с фисташкой и ванилью — он пористый и нежный. Когда я откусил кусочек, приятно удивился. А потом вспомнил, что в каждом слое по 3-5 ингредиентов и удивился снова!)

 

В большом мерном стакане взбейте белки (40 г) и сахар сорта панела (40 г) до состояния пены.

Вмешайте фисташковую муку (40 г).

Оберните металлическое кольцо на 16 см фольгой. Вылейте тесто.

Выпекайте на 170 градусах до румянца. Дайте остыть на столе.

В чаше растопите молочный шоколад (25 г) до жидкого состояния.

Вмешайте фильетин (25 г) и соль Fleur de Sel (2 г).

Ложкой разомните массу, чтобы крошка измельчилась.

Добавьте пасту фисташки (15 г).

Раскатайте полученную массу между листов пергамента до толщины в 1 мм, у вас должно получиться «пятно» 18 см диаметром.

Уберите в морозильную камеру на 30 минут минимум.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Я использую пюре Caraman из Франции — у него очень яркий вкус, а кроме того, мы доставляем его по всему миру.

Нагрейте пюре вишни (200 г) в сотейнике до 70 градусов. Добавьте отжатый желатин и охладите массу, перелив в холодную тару.

Вылейте небольшое количество вишнёвой начинки на остывший бисквит и распределите — это будет клей для нашего хрустящего слоя. Затем аккуратно вырежьте диск кольцом на 16 см и уложите на бисквит. Хорошо прижмите его. Следите, чтобы они не начал таять — работайте быстро.

А дальше вылейте оставшуюся вишнёвую начинку.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде.

Молоко (150 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов.

В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (150 г, лучше Zephyr — он наименее сладкий), отжатый желатин и пасту ванили (3 г). Вылейте горячее молоко и дайте растопиться составляющим.

Добавьте пасту фисташки (70 г) и пробейте массу блендером. Охладите до 22-24 градусов.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (170 г) до мягких пиков.

Объедините массы.

Вылейте мусс в силиконовую форму Essenziale — у неё очень красивая геометрия. Вставьте начинку в мусс. Чтобы её вынуть, снимите фольгу с кольца и погрейте борта рукой или горелкой.

Уберите в морозильную камеру.

Заранее приготовьте зеркальную глазурь по этому рецепту. В нужный день нагрейте её до рабочей температуры.

Поставьте торт на мерный стакан, полейте глазурью и снимите излишки сверху широкой спатулой. Глазурь, которая стекла, можно вернуть в стакан и снова убрать в холодильник.

Сверху декор — табличка ЛАЙК, для неё нужен набор вырубок и вот этот подробный урок.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.