Когда меня спрашивают, как я придумываю десерты, хочется ответить что-то в духе «Присаживайся поудобнее, это займёт пару часов». Представьте, что у вас есть с десяток параметров, которые можно наугад смиксовать, чтобы получить новую идею. Иногда это кадр из фильма, вкусный коктейль или идея вкусов, которая родилась в голове. Если идти простым путём — это будет путь от конечного результата, в духе «хочу, чтобы слой хрустел, а другой вытекал» или «пусть он будет весь полностью оранжевый».

Идея этого торта была примитивно простой — я сделал цветок лотоса из шоколада для урока и убрал его в шкаф, примерно на месяц. Всё это время я то вспоминал про него, то снова забывал. Я хотел, чтобы этот цветок стоял на торте. Очевидно, что от вкуса отталкиваться было бы сложно, поэтому я пошёл по визуалу. С чем хорошо играет розовый? Комплиментарный ему цвет — зелёный. А вот здесь уже есть за что зацепиться — пусть будет фисташка. Да и видеть цветы лотоса на фоне зелёных листьев — вполне нормальная история.

Дальше я хотел построить некую башню, чтобы каждый ярус был всё больше верхнего. Пришлось поделить торт на два яруса. Чтобы комбинации цветов и вкусов играли верно, получилась схема, которую вы видите на фото — большой красный ярус, затем зелёный и цветок. Тогда я подумал сделать двойные пары вкусов — звучит запутанно, но интересно. Вот, что в итоге получилось: фисташковый мусс с фундуком — сочетание необычное, но работает оно идеально, потрясающий ореховый объём и вкус. Внизу малина и розовый шоколад, который имеет в себе натуральный ягодный вкус (я больше всего слышу клубнику). И если верхний ярус довольно простой, то в нижнем есть что рассказать: это фисташковый влажный бисквит, две прослойки из фисташки и малины, спрятанные в малиновом муссе. И даже если вы не будете собирать цветок, десерт получится всё равно очень ярким и летним. А что ещё нужно сейчас, верно?

В большом мерном стакане взбейте белок (70 г) и сахар сорта панела (70 г) до уверенной пышной пены. Добавьте фисташковую муку (70 г) и хорошо перемешайте силиконовой лопаткой.

Вылейте тесто в силиконовую форму на 16 см, или же оберните плотной фольгой металлическое кольцо на 16 см. Выпекайте на 150 градусах до румянца.

Корж можно заморозить, либо дайте остыть и готовьте начинку.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Сливки (150 г) доведите в сотейнике до кипения.

Мы используем шоколад Irca Nocciolato — это шоколад с натуральным фундуком. У него богатый, но в то же время мягкий вкус.

В большом мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (200 г) и отжатый желатин. Вылейте горячие сливки.

Когда шоколад и желатин растопятся, добавьте пасту фисташки (50 г), мне нравится больше всего Agrimontana. Пробейте массу блендером.

В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (200 г) до мягких пиков.

Объедините обе массы.

Сперва заполняем форму Pavoni KE052. Уберите в морозильную камеру.

Остальной мусс вылейте в форму с коржом.

Также уберите в морозильную камеру.

Пюре малины (100 г) доведите в сотейнике до кипения.

Сейчас пользуюсь финским пюре Bonne, там нет сахара, что полезно для яркого вкуса десерта, плюс вы не платите за сахар. Ну и упаковка может быть отправлена в любой город.

В маленьком мерном стакане соберите шоколад Carma Azalina Ruby (150 г), у него натуральный ягодный вкус. Больше всего я слышу клубнику, а она отлично играет с малиной. Вылейте горячее пюре и дождитесь, чтобы шоколад растопился. Добавьте сливочное масло (30 г) и пробейте массу блендером.

Вылейте на фисташковый мусс. Кстати, он не обязательно должен заледенеть полностью. Вполне достаточно, чтобы он начал схватываться в морозильной камере.

Верните форму в мороз.

Замочите листовой желатин Ewald (10 г) в ледяной воде.

Пюре малины без сахара (170 г) доведите в сотейнике до кипения.

В большом мерном стакане соберите шоколад Carma Azalina (150 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре.

Когда шоколад и желатин растопились, добавляем творожный сыр (200 г). Пробиваем массу блендером.

В другом мерном стакане взбиваем жирные сливки (150 г) до мягких пиков. Объединяем массы силиконовой лопаткой.

Наполняем муссом силиконовую форму на 18 см, или оборачиваем пищевой плёнкой металлическое кольцо на 18 см. Вставляем ледяную начинку. Замораживаем!

Заранее сварите зеркальную глазурь по этому рецепту (можно половину порции). Здесь также я использую шоколад Nocciolato. Добавляю зелёный краситель до фисташкового цвета.

Также делаю несколько бортиков из шоколада — урок здесь. И когда нижний ярус замёрзнет — покрываем его красным велюром. А верхний глазурью.

Как собрать цветок лотоса быстро и легко — я рассказывал здесь.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.