Помню как-то в рецепте из Франции попалось «Смешайте клубнику и малину…». До того момента для меня было чёткое разделение этих ягод во всех смыслах. Одна хорошо дружила с сахаром и ложкой сметаны, а вторую нужно было непременно есть с куста, попутно играя в лотерею с клопами. Варенье из одной ассоциировалось с болезненными зимними вечерами, а из второй подходило для масленичных блинов, которые бабушка пекла огромными башнями. А, ну и ещё в одной эти маленькие надоедливые косточки, а вторая плотнее, но жуётся приятнее.

В общем, в тот день ещё одна кондитерская основа для меня перевернулась. Тогда я полноценно осознал термин «красные ягоды», пусть и в упрощённом варианте. Время от времени я возвращаюсь к этой паре, когда хочу сделать что-то очень простое, но полноценное. Этот десерт я начинал с набросок именно в этом направлении. Клубника-малина должны были стать прочной базой, на которое построится целое пирожное. Единственное, что я добавил — это немного творожного сыра, чтобы сердце десерта было слегка похоже на чизкейк. Для базы мы используем воздушный ванильный бисквит. Он нежный, хорошо дружит с начинкой и даже собираются они в одной и той же форме, чтоб даже визуально стать единым целым.

Наполняясь детскими воспоминаниями о ягодах, я почему-то вспомнил про пломбир. Это и стало главный лейтмотивом мусса — мороженое пломбир, в меру сладкое, безумно ванильное и очень сливочное. Чтобы было совсем хорошо, я поиграл с разными видами молочки, чтобы найти лучшее сочетание. Так на свет появился десерт в виде французской классики — пирожного канеле, ведь это французам я обязан за то, что смешал две разные ягоды в одной тарелке. Десерт вышел лёгкий, нежный, насыщенный вкусами, каждый из которых дружно объединяется с остальными, выстраивая общее, потрясающее ощущение праздника.

В двух больших мерных стаканах соберите: белок (40 г) и сахар (15 г), во втором желтки (20 г), сахар (10 г) и экстракт ванили (4 г). Взбейте белки в пену, а потом повторите с желтками.

Объедините массы силиконовой лопаткой.

Добавьте муку (20 г).

В конце растительное масло без запаха (8 г).

Вылейте в металлическое кольцо на 16 см, обёрнутое плотной фольгой. Выпекаем при 160 градусах до румянца.

Сделайте круглые заготовки вырубкой.

Заморозьте.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре малины (100 г) и пюре клубники (100 г) доведите в сотейнике до кипения.

В большой мерный стакан положите творожный сыр (50 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и пробейте блендером.

Наполните восемь ячеек силиконовой формы Silikomart SF019. Накройте бисквитами. Если бы они были тёплыми — всплывали бы, такое бывает с очень воздушными бисквитами. А вот ледяной будет хорошо стабилизировать начинку.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде.

Стручок ванили сорта Бурбон разрежьте пополам, соберите семена ножом и бросьте всё это в сотейник с жирными сливками (120 г). Доведите до кипения.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (90 г) и отжатый желатин. Лучше взять наименее сладкий сорт шоколада Zephyr.  Вылейте сливки (без стручка).

Добавьте сметану (100 г).

Пробейте всё блендером и охладите до 30 градусов.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (100 г) до мягких пиков.

Объедините массы силиконовой лопаткой.

Перелейте мусс в большой кондитерский мешок.

Работаем с формой Silikomart SF050.

Наполните ячейки на 3/4. Вставьте начинки. Подровняйте изогнутой спатулой. Заморозьте.

При подаче украшаем готовыми сердечками из шоколада.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.