Детство было очень давно, но каждый раз, когда я вижу ромашки — в голове старая добрая игра «Любит? Не любит?». У вас так же? Недавно я листал ленту, увидел ромашки и вспомнил про это. Мне показалось, что это отличная идея для декора торта на день влюблённых. Можно играть вместе, отламывая лепесток за лепестком. Или вообще придумать свою историю, связанную с этой традицией.

Ромашка в декоре — ромашка внутри. Здесь мы чётко соблюдаем правила кондитерского искусства. В нашем случае ромашка будет везде. Сперва мы приготовим очень пышный и нежный бисквит и пропитаем его ромашковым сиропом. Получится насыщенный яркий вкус ромашкового чая внутри бисквита. Маленькая хитрость, которая усилит общую вкусовую идею. Свежим сочетанием сюда подходят тропики — пусть это будет старая добрая манго-маракуйя. С ней сварим ганаш — кремовый слой, конечно, с ромашкой во вкусе. Следом такой же мусс — всё те же фрукты из тропиков и знакомый цветочный аромат.

Останется покрыть торт жёлтой глазурью. Но, если понимаете, что на неё нет времени — делайте без неё, день в холодильнике торт пробудет и без неё, тем более мусс у нас жёлтый и идея цветовых сочетаний не нарушится. Останется обернуть торт тонким шоколадным бортиком, а сверху поставить нашу большую ромашку. Простой, минималистично и очень ярко. Уверен, ваша вторая половинка будет в восторге, а торт, совершенно точно, станет хитом ваших фотографий.

Разогрейте сливочное масло (20 г) и молоко (5 г) до жидкого состояния.

В большом мерном стакане взбейте в хорошую, плотную пену яйцо (1 шт) и сахар демерара (50 г). Эту текстуру называют лентой.

Просейте муку (55 г) в стакан через мелкое сито.

Затем силиконовой лопаткой вмешайте масло с молоком, их температура 40-45 градусов.

Оберните плотной фольгой металлическое кольцо на 16 см и вылейте тесто.

Выпекайте на 170 градусах до появления румянца.

Сложите все ингредиенты в сотейник, нагрейте до момента когда сахар растопится. Снимите с плиты и накройте пищевой плёнкой минут на 15.

Затем полностью охладите.

Мы сделали специальное пюре манго-маракуйя в пропорции когда оба вкуса хорошо балансируют между собой. Если у вас нет такого пюре, сделайте микс пюре манго и пюре маракуйи на ваш вкус.

Замочите листовой желатин Ewald (2 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре манго-маракуйя (200 г) доведите до кипения с ромашкой (10 г). Добавьте отжатый желатин, хорошо размешайте и избавьтесь от ромашки.

Вылейте горячее пюре в маленький мерный стакан с белым шоколадом (100 г) и хорошо размешайте.

Пробейте массу блендером.

Бисквит проколите деревянной шпажкой, а затем пройдитесь три-четыре раза кисточкой с пропиткой с интервалом в 2-3 минуты.

Подождите пару минут, а затем вылейте сверху ганаш.

Уберите в морозильную камеру.

Если есть возможность — на ночь бросьте в жирные сливки (180-220 г) ромашку (7,5 г). Это холодная ароматизация, она даст немного больше ромашкового вкуса муссу.

Шаг не обязательный, но желательный.

В сотейнике доведите до кипения пюре манго-маракуйя (200 г) с ромашкой (7,5 г).

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (90 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре уже без ромашки.

Пробейте массу блендером и охладите до 30 градусов.

В другом стакане взбейте жирные сливки (150 г) до мягких пиков.

Объедините массы силиконовой лопаткой.

Вылейте мусс в силиконовую форму Silikomart Universo. Начинку выньте из кольца, для этого снимите фольгу и борта кольца погрейте рукой или горелкой. Погрузите начинку в мусс.

Пройдите спатулой по краю, чтобы выровнять мусс.

Уберите в морозильную камеру.

Хотя бы за 8 часов сварите зеркальную глазурь по этому рецепту, добавив жёлтый краситель. Поставьте ледяной торт на подиум и глазируйте. Также маленькой спатулой зачистите нижнюю часть от капель. Уберите торт оттаивать в холодильник.

Лепестки я сделал с помощью этой лопатки (можно взять узкий овощной нож) — урок вот здесь. Используйте гитарный лист плотностью 100 мкм. Белый шоколад я немного подкрасил диоксидом титана.

Когда лепестки стабилизируются, соберите два ряда с помощью того же шоколада. Для верхней части я покрасил этот шоколад желтым красителем, отсадил из мешка плашку и посыпал обычным сахаром.

Также я сделал белый бортик высотой 1 см по этому уроку.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.