Рецепт макарон (не макаронс!)

Первые свои макарон я сделал в 2014 году, первая партия была идеальной, вторую запорол бесповоротно. С тех пор я стал сторониться их, потому что боялся непредсказуемого рецепта. Не смотря на это, я люблю макарон и считаю их одним из тех десертов, которые будут всегда. Больше двенадцати лет этот десерт остаётся и будет оставаться фаворитом кофеен, кондитерских и, конечно, сладкоежек. Их удобно готовить, удобно хранить, удобно придумывать дизайны и начинки, а ещё у них классный срок хранения в морозильной камере!

Пару недель назад я понял, что хочу вернуться к десерту, отработать рецепт и сделать так, чтобы они получались и у вас тоже. Если разобрать составляющие на элементы и соблюдать технологии каждого — изделия будут получаться каждый раз, снова снова и снова. Представьте, вам нужно хорошо приготовить меренгу и соединить правильно с миндальной основой. Всё это займёт не больше пятнадцати минут, а на выходе больше полусотни крышечек. Останется сварить несложную начинку и получить двадцать пять полноценных пирожных, которыми можно угощать, наслаждаться и на которых можно неплохо заработать.

В этот раз делаем очень простое и яркое, чтобы скрасить зимние холода. Тропический ганаш с манго и маракуйей — это всегда беспроигрышный вариант, который магическим образом нравится всем. Крышечки сделаем нежно-жёлтыми, чтобы сохранить простоту и стиль. Повозившись полчаса на кухне, вы сможете месяц баловать себя каждое утро маленьким французским пирожным, с нежной плотной текстурой и ярким вкусом. Я хочу, чтобы вы не боялись, и через время смело хвастали, что ваши макарон лучше, чем те, что продают в соседней кофейне. И помним самое главное — МА-КА-РОН!

Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Особые условия для общепита и юридических лиц.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Макарон

Сахар — 150 г
Вода — 45 г
Белок — 50 г
Миндальная мука — 150 г
Сахарная пудра — 150 г
Белок — 55 г
Краситель

Рецепт макарон одновременно очень простой и сложный. Нет секретных и сложных ингредиентов, а качество результата зависит от настойчивости и умения вести анализ ошибок.

В ходе описания шагов я буду использовать такие плашки, в которые добавлю важные моменты в приготовлении! Рецепт макарон рассчитан на 26-28 пар крышечек.

В комментариях под рецептом я с радостью помогу вам с ошибками, но нужно, чтобы вы приложили фото всех этапов — так я смогу увидеть слабые места.

Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.

Важнейший элемент (после технологии) в приготовлении макарон — это качество ингредиентов. Разберём на примере двух основных — миндальной муки и сахарной пудры.

Для муки важны два параметра: помол (и чистота) и жирность. Возможно, вы не задумывались, что практически не встретить макарон на фундучной муке или других орехов. Дело, как раз, в жирности, которая при избыточном количестве разрушит результат. Но, даже миндальная мука бывает разной. Поэтому если что-то не получается, прежде всего возвращаемся к качеству ингредиентов. Также важен помол – мелкая мука даёт гладкие крышки, которые имеют слегка глянцевый эффект. Мука крупного помола даст дисбаланс пропорций, а ещё очень шершавую поверхность — в этом, совершенно точно, нет никакой красоты.

Сахарная пудра, также, имеет разный размер фракции. А ещё бывает пудра с добавками, которые могут помешать замешиванию, изменить структуру теста и так далее.

Поэтому мы со специалистами по макарон нашли хорошую нежирную миндальную муку помола «Премиум мелкий экстра», а мелкодисперсную пудру берём от наших партнёров: в составе только сахар, фракция 40-60.

Приготовьте большую удобную чашу и мелкое металлическое сито с ушками, чтобы крепить на чашу. Ваша задача протереть через сито миндальную муку (150 г) и сахарную пудру (150 г). Удобнее всего использовать для этого столовую ложку.

Таким образом у нас получается безупречно однородная по помолу масса. Всё хорошо перемешиваем венчиком.

Добавляем белок (50 г). Температура, возраст — не играют роли.

Что касается красителей — лучше использовать сухие (чтобы не изменять состав теста). Водорастворимые красители Guzman подходят отлично.

Я добавил лимонный краситель на кончике спатулы. Довольно сложно сделать тесто бесцветным и поделить его пополам для окрашивания в разные цвета. Даже специалисты чаще делают два замеса, чтобы всё получалось стабильно.

Здесь конечный цвет вы увидите тогда, когда не будет обратного пути. Поэтому ничего, если в первые разы цвет будет слишком слабым или наоборот. Позже придёт пониманием дозировки.

Всё это нужно превратить в однородную пасту. Я для этого использую жёсткий скребок, потому что лопатки могут сломаться. Убираем чашу в сторону и приступаем ко второй составляющей — итальянской меренге.

В большой мерный стакан налейте белок (55 г).

Здесь важен хороший точный термометр. Пирометр не подойдёт, медленный и неточный щуп — тоже. Избегайте термометров с маленькими красными кнопочками.

В сотейнике взвешиваем белый сахар (150 г) и воду (45 г).

Ставим на плиту и греем сироп до 120-121 градуса. В это время собираем ручной миксер и готовим его.

Когда сироп достигнет нужной температуры снимите его с плиты, дайте минуту успокоиться и начните взбивать белок. Когда он станет пушистее, вливайте очень тонкой струйкой сироп.

Вы увидите, как меренга становится всё более плотной и глянцевой, стакан будет остывать. Я использую среднюю скорость ручного миксера BORK (6 из 9). Взбиваем долго, около 10-12 минут. Причём, помогаем массе, то есть проходимся венчиком по стенкам стакана, а также поднимаем и опускаем венчики во всей массе.

При недостаточном опыте работы с меренгой имеет смысл несколько раз приготовить просто безе. Так вы набьёте руку, увидите как выпекаются изделия и сможете заранее проработать ошибки.

Иногда выключайте миксер в стакане и поднимайте венчики. Вы должны получить итальянскую меренгу с уверенным клювиком, который держит форму (на фото он смотрит вбок).

Теперь вводим треть меренги силиконовой лопаткой в заготовленную пасту. По сути, мы жертвуем этой частью меренги (воздушностью), чтобы сделать пасту мягче и жиже.

Дальше добавляем ещё одну треть всего объёма меренги. Теперь начинаем работать бережно — движения лопатки мягкие, проходим лопаткой вдоль стенки и снизу вверх поднимаем массу.

Заканчиваем последней частью. Макаронаж должен держать форму, а если поднять лопатку — появится лента теста.

Избыточное движение лопаткой приведёт к разжижению массы.

Подготовьте большой кондитерский мешок и насадку круг на 11 мм.

Переложите массу в мешок.

Что касается ковриков — удобнее всего использовать коврики из ГЛАДКОГО тефлона. Он тонкий, хорошо отдаёт жар, а крышки от него хорошо отходят. Очень часто такие коврики шершавые и крышки от них не отходят, ломаются.

На втором месте силиконовые коврики Silikomart из Италии — они хорошо пропускают жар, гладкие и гибкие.

Коврики, которые плохо проводят тепло не дадут крышкам хорошо подняться, не идеально гладкие поверхности будут ломать и портить крышки уже при снятии.

Под коврик нужно подложить вот этот трафарет (лист А3, либо распечатайте на двух А4), или на двух листах А4 обведите маркером круглую вырубку диаметром 40 мм.

Принцип отсадки такой.

Мешок держим строго вертикально, расстояние от насадки до стола — 11 мм (как диаметр самой насадки). Начинаем отсаживать тесто аккуратно и плавно, чтобы оно распределялось в стороны до границ кружочка на трафарете. В этот момент перестаём давить на мешок и делаем движение, похожее на запятую, так мы убираем хвостик. Мешок всегда на одном расстоянии от коврика, не поднимайте его и не прижимайте к столу!

Пока вы отсадите все крышки, тесто слегка растечётся и крышки станут пошире и более гладкими. Если нет, можно взять коврик за углы по диагонали, поднять руками в воздух и чуть ударить о стол. Оставшееся тесто просто держите на столе.

Если тесто растекается сильно — вы испортили макаронаж.

Видите, у меня есть лёгкие неровности на крышках? Хватило одного удара об стол, чтобы они выровнялись.

Перенесите коврик на противень, который имеет смысле перевернуть вверх ногами. Борта не будут мешать коврику, скручивать его по краям.

Сразу отправляем крышки в духовку. Режим верх-низ, температура 150 градусов. Я выпекаю ровно 16 минут. Первые пять минут крышки только чуть плывут в стороны, а вот на шестой-седьмой минуте начинает расти юбочка. Макарон готовы, если вы почти не можете подвигать крышечку в стороны.

Макарон чувствительны к температурам: при высокой их может рвать, юбки будут ползти в стороны, при низкой плохой подъём. Чтобы проверить, действительно ли духовка даёт 150 градусов, можно поставить в неё специальный термометр и отслеживать состояние внутри.

Вынимаем готовые крышки и скатываем их на стол, когда они остынут — они должны легко полностью отойти от коврика (мы его чуть подгибаем под крышечку (как бы снимали с наклейки защитный слой).

Посмотрите — коврик почти чистый — это вам ориентир.

Как только вынули первую партию макарон, охладите противень (можно холодной водой), отсадите новую партию макарон и снова выпекайте. По сути, нам нужно минимум два коврика!

Тесто не сможет лежать на столе бесконечно в мешке, но 30-40 минут для него нормально. Торопиться с крышками и снимать с коврика не стоит — есть риск повредить нижнюю часть.

Готовые остывшие крышки нужно убрать в герметичный контейнер и хранить в прохладном месте до трёх дней.

Тропический ганаш

Ганаш потребует 10-12 часов на стабилизацию. Поэтому его можно приготовить после крышек или до их выпекания.

В нём хороший баланс: тропические фрукты, кислинка и сладость, правильная текстура для макарон, гладкая структура и мягкий, округлый ванильный аромат.

Напомню, что у нас есть пюре-купаж из двух вкусов: манго и маракуйя, они собраны в балансе, чтобы быть универсальным помощником в приготовлении десертов. А также стабильно используется сливочное масло Zealandia для того, чтобы ганаш был стабильным и не плыл вне холодильника.

Пюре манго-маракуйя (110 г) и глюкозный сироп (8 г) нагрейте в сотейнике до 90 градусов. Сироп в данном случае даст эластичность ганашу (отсадка гладкая, пластичная), а также не даст ему подсыхать и заветриваться.

В это время в маленьком мерном стакане отвесьте белый шоколад Callebaut CW2 (255 г). Я указываю конкретный шоколад, потому что нам важно количество какао-масла в составе и сахар. Вылейте горячее пюре и дайте шоколаду подтопиться.

Добавьте мягкое сливочное масло (40 г). А за ним пасту ванили (3 г).

Аккуратно пробейте массу блендером, стараясь не напустить пузырей. Я добавил совсем немного того же красителя, чтобы сделать цвет ярче.

Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 10-12 часов.

Когда ганаш созреет, переложите его в большой кондитерский мешок с той же насадкой на 11 мм.

Разложите крышки парами — здесь неизбежно будет получаться слегка разный размер, поэтому складывайте пары одного диаметра.

Отсаживайте ганаш из мешка так, чтобы он оставался в центре крышки (3-4 мм от края). И аккуратно прижимайте второй крышечкой, распределяя ганаш до края. Ганаш не должен выступать за пределы крышек. На одну штучку уходит примерно 15 граммов.

Обратите внимание на юбочки, к которым мы стремимся — они высокие, ровные и не выступают за пределы (юбочка, как бы, слегка внутри крышечки или вровень). Также важно соблюдать эстетику и правила — макарон — это небольшой десерт на пару укусов, диаметр готового изделия примерно 40 мм, ганаш занимает примерно четверть всего изделия по высоте. Это баланс, который отрабатывался больше ста лет и в нём есть нюансы.

Раскладывайте собранные макарон лёжа на удобной вам поверхности.

Ганаш был стабилен в холодильнике, но пока мы его перекладывали в мешок и отсаживали, он стал нагреваться от температуры помещения и рук. Имеет смысл убрать макарон в положении лёжа в холодильник на 15-25 минут, чтобы он снова стал плотным и стабильным.

А уже после этого макарон удобно складывать стоя в герметичный контейнер. В таком виде их можно хранить в холодильнике 5-7 дней, либо заморозить.

Сами крышки от макарон получаются слегка сухими (а также возможны пустоты под верхней поверхностью). Ганаш снова пропитает их, пустоты исчезнут. Таким образом, после сборки макарон нужно дать хотя бы пару часов на полный цикл формирования правильной текстуры. Лучше всего есть их через 6-10 часов!

Текстура, состав, простота приготовления — всё это они!

Вопрос-ответ

Я уже писал, что макарон — это сложный и простой продукт. Раз он состоит их двух базовых вещей, то мы зависимы от их качества. Вот только ряд базовых факторов: качество ингредиентов, температура сиропа, степень взбитости меренги, структура макаронажа, влажность помещения, температура печи, коврики, время выпекания, размер крышек, мешок и так далее. И верная комбинация факторов даст верный результат.

К сожалению, не все факторы можно измерить градусами или минутами. Поэтому рецепт дан для самостоятельной проработки. Здесь верные граммы, верные техники и технологии. Получиться изделие должно у каждого. Если что-то не получается — пишите дневник, снимайте фото процесса. Повторю, для начала нужно немного подружиться с итальянской меренгой.

Как понять, что макарон готов?
Сначала юбочка растёт, а затем начинает опускаться — это признак, что близится финал. Если крышечку подвигать пальцем, она едва движется. А свою жёсткость приобретёт после остывания.

Как повлияет густой макаронаж?
Крышки будут более плотными, а значит слаще, крышек получится меньше.

Как повлияет жидкий макаронаж?
Крышка может быть неправильной формы, юбка меньше и пойдёт в стороны, макарон ниже и суше.

Чем ещё можно красить крышки?
Иногда в крышку добавляют какао-порошок для шоколадных макарон. Однако, помним, что это лишний сухой продукт в массе (убавляем сахарную пудру).

Как правильно произносить?
Есть только одно верное — ма-ка-рон (ma-ca-ron). Никаких макаронс, макарун и так далее!

Какую ореховую муку можно использовать?
Классический макарон готовят на миндальной муке помола ЭКСТРА— она нейтральная по вкусу и недорогая. Фисташка, фундук и другие имеют другую жирность.

Как покрасить макаронаж в разные цвета?
Лучше всего делать несколько макаронажей разных цветов. Так как во время добавления красителя мы вымешиваем массу и теряем её стойкость.

Ганаш сильно густой, как быть?
В холодильнике он и правда может стать плотным. Тогда разомните мешок в руках, тепло сделает ганаш более мягким. И наоборот.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.