Иногда хочется написать что-то в духе «Придётся постараться, но зато близких удивите», но в этом десерте даже и стараться не придётся. Но, давайте сперва о внешнем виде — гарантированный вау-эффект обеспечен для всех от мала до велика. Что уж говорить, если даже я, вынимая первое пирожное из оранжевой глазури, улыбался во весь рот от того потрясающего внешнего вида, который получается. Да, здесь есть те самые бугристые бока, красивые складочки сверху и место для посадки листочков. Красивая геометрия, чуть приплюснутые с реалистичным размером — всё это наши новогодние мандаринки.

Само собой, внутри мандариновая начинка. Я слегка усложнил её свежим тимьяном, для меня это аромат Нового года, тёплой печи и чего-то вкусного. Мандарин хорошо дружит с тимьяном и вместе они дают очень красивой, сочное, цитрусовое наполнение с лёгкой кислинкой, которая щекочет язык. Немного горного мёда и горсть шоколада для эластичной текстуры. На приготовление уходит меньше десяти минут. А дальше простой мусс: там заварной крем с ванилью, немного новогоднего волшебства и взбитые сливки. Кстати, форма для мандаринок вмещает аж двадцать ячеек, вы можете приготовить целый ящик оранжевых шариков или поделить форму пополам ножницами и подарить кому-то, я так и поступил.

Остаётся всего ничего — когда пирожные замёрзнут, нужно сварить глазурь. Здорово, что на этом этапе вы сами выбираете цвет — захотите уйдёте в яркую охру, а может, решите сделать их более жёлтыми. Фантазируйте! Быстренько макаем каждое пирожное и убираем оттаивать. Останется подготовить настоящие листочки и в нужный момент вставить их в десерт. Это безумно красиво, но самое главное — готовить очень-очень просто. И, кстати, это ведь может быть декором для большого торта, что думаете?

Замочите листовой желатин 180 bloom (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Скрутите бечёвкой веточки тимьяна и добавьте в сотейник к пюре мандарина (280 г) и мёду (10 г). Поставьте на средний огонь, нам нужно нагреть его до 80 градусов.

Я советую брать пюре мандарина Ravifruit из Франции, оно яркое, насыщенное и имеет приятные ноты юзу, обратите внимание, какое оно плотное по цвету — это не сок, а именно пюре.

А мёд мне нравится этот – плотный насыщенный.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (70 г, менее сладкие — Velvet и Zephyr) и отжатый желатин.

Через мелкое сито пролейте пюре в стакан.

Пробейте массу блендером.

Заполните все 15 ячеек формы Silikomart SF172.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите желатин 180 bloom (8 г) в ледяной воде.

В чаше нужно собрать базу заварного крема. Смешайте желтки (60 г) с сахаром (50 г). Затем добавьте кукурузный крахмал (20 г). Масса должна быть гладкой, без комочков. Отложите её в сторону.

Стручок ванили из Уганды разрежьте пополам и соберите семена.

В сотейник налейте жирные сливки (360 г) и добавьте стручок ванили и семена. Доведите до кипения, чтобы произвести ароматизацию.

Постепенно вливайте сливки в чашу с желтковой смесью, работайте венчиком, чтобы желтки не свернулись.

Когда все сливки введены в желтки, перелейте всё обратно в сотейник, возьмите специальный венчик и варите крем на среднем огне. Помешиваем постоянно. Крем должен стать гуще, как майонез.

Снимите с огня и сразу добавьте отжатый желатин.

Перелейте крем в холодную чашку и помешивая охладите до 30 градусов (можно на ледяной бане).

Добавьте пасту панеттоне (8 г, или апельсиновую пасту — 2 г). Она имеет вкус цитрусов, выпечки и ванили — по факту то, что нам нужно — мандариновая начинка хорошо сочетается с цедрой апельсина по вкусе, сдоба и ваниль сделают мусс объёмнее.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (420 г) до мягких пиков.

Объедините массы в чаше силиконовой лопаткой. Получится плотный мусс, перелейте его в большой кондитерский мешок.

Используем силиконовую форму мандаринов от Pavoni (Tangerine). Обратите внимание, что в форме аж 20 (!) ячеек, что непривычно для форм под пирожные. Чаще всего их не больше 8 штук. Напомню, что мусса хватит на 15 ячеек под 15 готовых начинок.

Напомню, что форму можно порезать — например, если решите с подругой купить её вместе — получится по 10 ячеек каждому. Наполните из мешка ячейки на 3/4 и слегка потрясите форму — это нужно, чтобы мусс заполнил все особенности рельефа.

Затем вставьте ледяные начинки и слегка утопите в мусс. Отсадите из мешка мусс сверху и подровняйте маленькой спатулой.

Уберите в морозильную камеру.

Какао-масло (30 г, любого вида) растопите в сотейнике до жидкого состояния.

А в маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (70 г) и оранжевый краситель. Вылейте горячее какао-масло, а затем, когда шоколад подтопится — растительное (70 г). Пробейте глазурь блендером, проверьте температуру — нам нужно 48-52 градуса.

Подготовьте силиконовый коврик и деревянные шпажки.

Вынимайте пирожные по одному из формы, прокалывайте шпажкой и макайте в глазурь. Потом сразу прокатывайте пирожное по коврику, чтобы зачистить дно.

Дайте им оттаять в холодильнике, а в это время подготовьте хвостики от настоящих мандаринов.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.