Недавно на моём бесплатном эфире я рассказывал о трендах этого года. Мы много чего обсудили, но одна из тем — живые декоры. Это значит, что мы слегка отходим от шоколадных элементов на изделиях, заменяя их муссами и другими массами, залитыми в формы. Таким образом получается новая эстетика, а десерты становятся чуть доступнее. Всему этому, конечно, помогают производители форм, придумывающие каждый сезон всё больше дизайнов, подходящих для декорирования.

Например, форма Иней вышла в двух размерах: большие на 100 мл могут быть самостоятельными пирожными, красивыми, сочными, нежными, а вот малышки на 30 мл больше подойдут в качестве элементам. Посмотрите на фото — мой торт украшен цветками из мангового мусса. Здесь целый букет, однако, один цветочек хорошо ляжет на небольшое пирожное, станет элементом капкейка и так далее. Применений масса, согласны!?

Что касается вкуса, в этом мягком весеннем торте мы играем в один вкус — это манго! Сперва нам нужно отпечь миндальный бисквит из трёх ингредиентов, а затем собирать слой за слоем новые начинки. Первой пойдёт чистое манго в виде конфитюра — такой небольшой акцент вкуса, необходимый, чтобы освежить рецепторы. Второй слой — это мусс с манго, он воздушный, бархатистый и безумно тропический, его же используем сверху — в розочках. Финальный штрих — ещё один мусс с ванилью и манго. Можно сказать, что мы постепенно разбавляем вкус манго, дополняя другими ингредиентами. Самое чудесно, на что хочу обратить внимание, это то, что вы САМИ выбираете вкус торта. Вместо манго можно взять малину, клубнику или уйти в персики и абрикосы. Вместе со вкусом поменяется и цвет декора, понимаете, как здорово всё продумано!?

 

В большом мерном стакане взбейте белки (70 г) и сахар сорта панела (70 г) до некоторой плотности пены.

Силиконовой лопаткой вмешайте миндальную муку (70 г).

Металлическое кольцо на 16 см оберните плотной фольгой, вылейте тесто и выпекайте на 180 градусах до румянца. Не пересушите бисквит!!

Сразу же можно убрать кольцо в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

В сотейнике нагрейте пюре манго (150 г) до 80 градусов, распустите отжатый желатин. Я использую французское CARAMAN — оно очень вкусное, имеет минимальную сладость и хорошо доставляется в любой уголок мира!

Вылейте на бисквит в кольцо.

Снова уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде.

Пюре манго (225 г) нагрейте в сотейнике до кипения.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (90 г, лучше — Zephyr, он наименее сладкий), добавьте отжатый желатин и вылейте горячее пюре.

Пробейте массу блендером и охладите до 32 градусов.

Я добавил каплю жёлтого красителя, чтобы мусс был ярче цветом — ведь мы делаем из него декор.

В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (150 г) до мягких пиков.

Силиконовой лопаткой объедините массы.

Перелейте мусс в большой кондитерский мешок.

Возьмите потрясающую силиконовую форму Иней. Наполните восемь-девять ячеек муссом. Сначала наполовину, хорошо постучите формой о стол, чтобы убрать пузырьки. После наполните до верха.

Да, нам нужно всего семь цветков, но запасные не помешают. Уберите в морозильную камеру.

Остаток мусса вылейте в кольцо.

Также уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.

Жирные сливки (150 г) с пастой ванили (5 г) доведите до кипения в сотейнике.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (100 г, лучше — Zephyr, он наименее сладкий), добавьте отжатый желатин и вылейте горячие сливки. Когда шоколад и желатин растопятся, влейте пюре манго (100 г).

Пробейте массу блендером и охладите до 27 градусов.

В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (170 г) до мягких пиков.

Силиконовой лопаткой объедините массы.

Вылейте мусс в силиконовую форму на 18 см. Вставьте начинку (чтобы её вынуть из кольца, погрейте теплом рук бортики) и снова заморозьте.

Заранее сварите зеркальную глазурь по этому рецепту, используйте белый краситель. В нужный день нагрейте её до рабочей температуры.

Полейте торт глазурью и сразу же снимите излишки сверху с помощью длинной спатулы. Затем короткой спатулой зачистите низ.

Сверху поставьте цветки из мусса, добавьте зелёные листочки. Уберите в холодильник на дефростацию.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.