С самого детства я люблю манго. Причём, если для многих это что-то необычное и праздничное, то для меня это сразу было рутиной. Каждый год я сметал тонны манго в Тайланде, получая самые вкусные и спелые экземпляры, лёжа на пляже очередного острова. Решительным образом я люблю в нём всё. Строгую кожуру, нежную сочную внутренность, прикольную косточку, которую непременно нужно обгрызть до блеска. А ещё то, как манго можно нарезать кубиком, вывернув половинку с кожурой. Шедевр, в котором даже размер порции идеально подходит.

А что уж говорить про самое популярное сочетание тропиков манго-маракуйя. Как и все, я люблю его, мы даже специально пюре разработали, найдя баланс двух фруктов и их синергию. Проблемой оставалось одно — как это всё реализовать в пирожном. Давным давно я уже делал классный вариант, но пару лет вынашивал именно этот. Глядя на кондитеров всех мастей, я удивлялся, как далеко они уходят от оригинала. В способах подачи, визуальной составляющей, даже цветов.

И вот, пару дней назад я придумал гипотезу, которую сразу же пришлось попробовать. Я взял привычную зеркальную глазурь, чуть пофантазировал с дополнительным цветом и получилось здорово. Мне нравится его лёгкий блеск, спелые бока и красивый градиентный переход от одного цвета к другому. Именно такого яркого объёма я ждал от поверхности моего пирожного. И ведь здесь можно экспериментировать бесконечно, стилизуя его под разные сорта. Внутри у меня мята, лайм и те самые тропические фрукты. Вышло очень вкусно и свежо!

 

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Использую наш микс манго-маракуйя, они собраны в хорошем балансе. Вы можете собрать свой купаж из пюре манго и пюре маракуйи на ваш вкус.

Половину пюре положите в сотейник и доведите до кипения.

В это время порубите мелко мяту. Старайтесь именно рубить, а не резать.

Снимите горячее пюре с плиты и добавьте отжатый желатин.

Введите вторую часть холодного пюре, хорошо размешайте. Масса станет холоднее и теперь можно вмешать мяту.

Наполните все шесть ячеек силиконовой формы Silikomart Mango.

Уберите в морозильную камеру.

В большом мерном стакане взбейте белки (86 г) и сахар (70 г) до стабильных пиков.

Натрите цедру лайма на хорошей тёрке. Добавьте муку (25 г) и миндальную муку (40 г). Вмешайте силиконовой лопаткой.

Выложите тесто на силиконовый коврик и распределите до толщины в 10 мм.

Выпекайте на 160 градусах до первого румянца. Накройте сразу пищевой плёнкой в контакт.

Уберите в холодильник или морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.

Пюре манго-маракуйя (200 г) доведите в сотейнике до 90 градусов.

В большом мерном стакане соберите карамельный шоколад (140 г), отжатый желатин и пасту ванили (4 г).

Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером. Охладите до 28-30 градусов.

В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до уверенных пиков. Вмешайте тропическую составляющую.

Вырубкой, которая идёт с формой, сделайте шесть заготовок бисквита. Для этого сначала снимите его полностью с коврика.

Выньте начинки из формы, наполните муссом наполовину, потом начинка, ещё мусс и завершаем бисквитом.

Уберите в морозильную камеру.

За сутки сварите зеркальную глазурь по этому рецепту. Я покрасил её желтым и оранжевым красителем.

Когда манго замёрзнут, можно их вынимать из форм и глазировать. Подготовьте решетку. А ещё пульверизатор, в нём водка и красный краситель.

Нагрейте глазурь. Вынимайте по 2-3 пирожных. Глазируйте и сразу же пшикайте бока манго красителем.

Снимите с решетки.

И уберите в холодильник, чтобы те оттаяли

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.