Знаете, пожалуй, самое осеннее сочетание вкусов — это кленовый пекан. Аромат благородных обжаренных орехов и согревающий терпкий вкус кленового сиропа — настоящая сказка для неспешных чаепитий. Всех, кого я угощал этим тартом, возвращали мне комплименты по поводу вкуса и внешнего вида. А значит, вы тоже можете обрадоваться своих близких и родных этим согревающим десертом.

Часто говорю о том, что очень важно развиваться и пробовать новое: в подходах, техниках и ингредиентах. Не потому, что старое плохо, а потому, что оно может стать ещё лучше. Приведу пример. Вообще, тарты с пеканом и кленовым сиропом довольно распространённая вещь на западе. Но, я хочу поделиться подходом чемпиона мира по кондитерскому искусству Френка Хааснота, у которого учился.

Первый нюанс — мы не просто выливаем кленовый крем в тарталетку, а сперва для него выпекаем ореховый бисквит. Так крем частично впитается в бисквит и на разрезе тарт получится стабильнее и красивее. Ореховый бисквит плюс пекановый крем — уже понимаете, насколько это фантастически вкусно?! Второй нюанс — обычно пекан рубят на крупные куски и вмешивают в кленовую начинку. У нас же получается настоящие подиум из бисквита, на котором мы может аккуратно разложить целые орешки. Пропорции те же, вкус тот же, но насколько же это красивее в результате. Видите? Разложенные орешки мы слегка заливаем кленовым кремом и ставит в печь выпекаться. А чтобы было ещё красивее и вкуснее, готовый тарт мы покрываем тонким слоем прозрачной глазури с кленовым вкусом. Орешки начинают блестеть, а тарт больше не сохнет. Финальный штрих – ободок из сахарной пудры и пищевое золото. Если честно, это невероятно вкусно, ароматно и с умеренной сладостью внутри. Такому тарту я был бы больше рад на праздничном столе, чем большому бисквитному торту. Берите на заметку, ведь мы не стеснены диаметром изделия.

 

В чаше соберите все ингредиенты кроме желтков. Вымешивайте до состояния песочной крошки. Масло берите мягкое, но качественное.

Вот это масло я использую везде, а особенно в песочном тесте. Оно стабильное, имеет яркий аромат, который отлично сочетается с ванилью.

Вот такой формат мы ждём.

Добавьте желтки и вымешивайте до получения пластичного теста.

Так.

Соберите тесто и раскатайте между листов пергамента до пласта, который будет шире на 3 см, чем ваша форма. Это примерно 3-4 мм, используйте регулируемую скалку, чтобы получить ОДИНАКОВУЮ толщину.

У меня разъёмная перфорированная форма для тарта на 24 см. Диск теста диаметром 30 см.

Пройдитесь валиком, чтобы сделать ровные отверстия. Тесто будет мягким, уберите его в мороз на 5-10 минут.

В это время пройдитесь жирспреем по форме. Это поможет тесту легче отойти от стенок после запекания.

Спрей даёт тонкую плёнку масла. Удобно и для обычной жарки на сковороде.

Когда тесто станет плотнее положите его на форму.

Аккуратно сложите и опустите борта. Работайте аккуратно.

Ножом уберите излишки. Обрезки теста можно заморозить на потом.

Уберите заготовку в мороз минимум на час.

Найдите тарелку или крышку подходящего размера, поставьте на пергамент и тщательно оберните края.

Поставьте в ледяное тесто, расправьте пергамент и уберите крышку/тарелку.

Насыпьте плотно керамические шарики (у меня две пачки). Выпекайте на 180 градусах 20-25 минут, чтобы края теста начали румяниться.

Уберите вес и пергамент и верните в печь ещё на 20 минут, до румянца теста.

В первом большом мерном стакане соберите белки (50 г) и белый сахар (45 г). Взбивайте на скорости выше среднего до получения гладкой, но стабильной массы.

Во втором мерном стакане соберите яйца (85 г), сахар сорта панела (25 г) и миндальную муку (60 г). Взбивайте на высокой скорости до пышной пены.

Влейте растопленное сливочное масло (15 г).

Вмешайте миксером муку (20 г).

Получится густая масса.

Объедините обе массы силиконовой лопаткой.

Вылейте тесто в песочную основу. От края должно остаться ещё 3-4 мм.

Выпекайте на 180 градусах до уверенного румянца по всей поверхности бисквита.

Дайте остыть.

Обязательно используйте пензенский натуральный кленовый сироп!

В сотейнике соберите сливочное масло (35 г), сахар сорта панела (40 г) и пасту ванили (2 г). Поставьте на плиту и топите масло.

Масло должно полностью раствориться, а сахар превратиться в сироп.

Влейте кленовый сироп (60 г) с бренди (5 г) и снова верните на плиту. Вместо бренди подойдёт коньяк или тёмный ром.

Доведите массу до хорошего кипения и снимите с плиты.

Игольчатым термометром проверяйте температуру массы, нам нужно 60 градусов. Добавьте одно яйцо и хорошо размешайте массу.

Вилочкой для шоколада проколите бисквит по всей поверхности.

Порциями поливайте бисквит с интервалом в 3-5 минут. Он впитает в себя примерно 2/3.

В это время просушите пекан (200 г) на 180 градусах, помешивая каждые три минуты. Всего минут 12.

Примерно так будет выглядеть пропитка.

Аккуратно раскладывайте пекан по периметру тарта. Обратите внимание, что у пекана есть две стороны и мы раскладываем орехи острым окончанием к центру тарта.

Вот, что должно у вас получиться.

Залейте остатким кленового крема все промежутки между орехами.

Выпекайте на 180 градусах примерно 25-30 минут, крем должен стать матовым, то есть подсохнуть.

Для этого в маленьком мерном стакане соберите все ингредиенты и нагрейте до очень жидкого состояния.

Пищевой кисточкой полностью покройте тарт полученной смесью, прям смело поливайте ею.

Аккуратно положите на тарт подложку на 20 см. Через мелкое сито подпылите край тарта сахарной пудрой.

Украсьте пищевым золотом от Двух морковок.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.