Собирая подборку всех рецептов в блоге на тему Святого Валентина, я увидел большую красную массу десертов. И это прекрасно, но мне сразу захотелось добавить и других красок в свою и ваши ленты. Кто-то готовит со мной давно и будет рад сделать что-то новое и необычное, а новичкам пригодится этот торт не только в праздник.

Я очень люблю фисташку и, конечно, сразу подумал о ней — здесь мы получим яркий вкус и новый (для праздника) зелёный цвет. Вообще я люблю работать с орехами, каждый из них очень особенный, дружит со своими группами ингредиентов и хорошо раскрывается в них. Однако, создавая рецепт нового торта я подумал о моногамии — ведь это база, на которой должны строиться отношения. В этот момент я зачеркнул все идеи дополнительных ингредиентов и обвёл жирным кружком слово «фисташка». Это ведь чудесная идея использовать только один вкус, отдавая должное всей сути праздника.

Таким образом у вас будет тотально зелёное и фисташковое изделие в виде сердца. Тортик небольшой, на 4-5 порций, и он хорошо будет смотреться на романтическом ужине двух влюблённых. Хотя, можно собрать его и в форме побольше, об этом тоже расскажу. Итак, внутри фисташковый бисквит (без муки) настолько нежный, что он тает во рту и даже кажется, будто бы он пропитан чем-то. Сверху слой нежного кремового ганаша. А сборка идёт в фисташковом муссе с характерной нежностью и текстурой лёгкого суфле. В глазури было бессмысленно использовать фисташку, но я придумал хитрость — ореховый шоколад. Который, на удивление, ещё лучше подчеркнул фисташковый вкус, добавив ему чуть больше объёма.

В большом мерном стакане взбиваем белки (50 г) и сахар сорта панела (50 г) до пенообразного состояния, условно 3-5 минут.

Дальше лопаткой смешайте фисташковую муку (50 г).

Оберните плотной фольгой металлическое кольцо на 16 см. Вылейте тесто и выпекайте на 160 градусах до момента, когда бисквит будет слегка пружинить.

Отложите его в сторону и приступайте к начинке.

Замочите листовой желатин Ewald (1 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Жирные сливки (70 г) поставьте на плиту и нагрейте до 80 градусов. У меня довольно большой сотейник, поэтому я наливаю сливки с запасом. А потом просто на весах выливаю нужное количество.

В мерном стакане соберите белый шоколад (40 г), фисташковую пасту (25 г) и отжатый желатин. Я использую пасту Agrimontana.

Влейте в стакан горячие сливки и пробейте массу блендером.

Выньте дакуаз из кольца, снимите фольгу и вырежьте сердце вырубкой (меньшей стороной) налейте ганаш. Вырубка идёт в наборе с формой, которую мы будет использовать далее.

Уберите в морозильную камеру. Обратите внимание, что я не убираю обрезки дакуаза, проще это сделать уже потом.

Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.

Молоко (80 г) доведите до кипения (здесь так же советую налить с запасом, если сотейник большой).

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (80 г), фисташковую пасту (40 г) и отжатый желатин. Влейте горячее молоко и хорошо размешайте массу.

Дайте массе остыть до 28-30 градусов, добавьте творожный сыр (40 г) и пробейте всё блендером.

Во втором мерном стакане взбейте жирные сливки (100 г) до уверенных пиков.

Объедините массы силиконовой лопаткой.

Вылейте мусс в форму Silikomart Amore (с вырубкой).

Если хотите торт побольше, просто используйте форму Silikomart Ti Amo (также в вырубкой). В таком случае понадобится примерно 1,5 ганаша и 1,5 мусса.

Вставьте замороженную начинку в форму. Будьте аккуратны, даже в морозильной камере бисквит остаётся мягким. Вынимайте начинку плавно, оказывая давление пальцами со стороны ганаша.

Уберите в морозильную камеру.

Рецепт зеркальной глазури и все моменты в работе с ней я давал здесь. Хочу отметить, что шоколад я беру этот.

В саму глазурь я добавил пол грамма смеси пряностей, а потом ещё золотой кандурин. Чтобы поверхность была не однотонной, а с небольшими вкраплениями — так больше похоже на орех.

В нужный день разогреваем глазурь, собираем подиум для торта — это широкая тарелка и маленький мерный стакан. Остатки глазури можно собрать и использовать снова.

Проливаем торт. И зачищаем нижнюю часть спатулой, когда глазурь остановится.

Примерно через 3 часа в холодильнике торт можно подавать.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.